Per un pugno di riso

Alla scoperta dell'universo dei chicchi

Il riso fa buon sangue. Contiene infatti pochissimi grassi, è meno calorico della pasta, povero di sodio e ricco di potassio, proteine, vitamine, minerali e fibre. Inoltre non ha glutine, dettaglio che lo rende un cibo ammesso persino nella dieta dei celiaci. Insomma, l'oryza sativa (suo nome scientifico) è un cereale salutare e non deve certo mancare sulla tavola. Prima però cresce nell'acqua, sotto forma di una pannocchietta di circa 100-200 chicchi, composti principalmente di amido, sostanza nutriente e di facile assimilazione. Nel mondo sono la Cina e l'India a produrne la maggior quantità, ma anche l'Italia si difende bene, vantando numerose coltivazioni soprattutto in Piemonte, Lombardia e Veneto. I maggiori consumatori, invece, sono il Laos, il Madagascar e il Giappone, con 80-170 chilogrammi a testa. Moltissimi, se si pensa che nel Bel Paese il consumo pro capite è di circa 5,5 kg, con punte massime di 9,2 kg nel nord-ovest.

DI RISO IN RISO - Non tutti i chicchi sono uguali, e si suddividono in tre grandi famiglie: l'Indica, originaria dell'India, dal chicco lungo e sottile, tra le cui varietà compaiono il Basmati e il Patna; la Japonica, originaria della Cina, da cui derivano tutte le sottospecie italiane; e la Javanica, dal chicco grandissimo e meno diffuso. Senza dimenticare il riso Venere, dall'inconfondibile pericarpo nero-violaceo; il riso selvaggio (detto anche wild) e il riso rosso, il cui habitat naturale è la Baraggia Vercellese, fra terreni umidi, argillosi e ricchi di ferro.  

CHICCHE DI CHICCO - Molto probabilmente fu grazie ad Alessandro Magno e alla sua conquista dell'India che il riso fece capolino in Occidente. Ma poi fu per merito degli Arabi che si diffuse nel Mediterraneo, fino a giungere in Italia e in Pianura Padana, dove tuttora prolifera. Sotto fogge diverse, ognuna finalizzata a una determinata preparazione. Perché in cucina ci vuole saggezza e anche conoscenza. Ecco allora che per i risotti sono perfetti il Vialone Nano (unico siglato dall'igp e protagonista di una strada in provincia di Verona), il Carnaroli, l'Arborio e il Roma, dai chicchi piuttosto grossi, capaci di tenere la cottura e favorire una buona mantecatura; per le insalate è preferibile usare il Baldo o il Ribe, dai grani più lunghi; per minestre, timballi, supplì e dolci sono invece indicati il Balilla, l'Originario e il Padano, che assicurano una certa collosità, vista l'alta percentuale di amido che rilasciano. Il più eclettico? Il Sant'Andrea, declinabile in ricette sia dolci che salate. E per preparare un ottimo sushi? Basta prendere un riso dal chicco pittosto piccolo e tondo, bollirlo e condirlo con aceto di riso, zucchero e un pizzico di sale, al fine che risulti un poco "appiccicoso", per poi andare a creare tutta una serie di piattini nipponici.

IN PENTOLA - I tempi di cottura cambiano a seconda della ricetta. Per un'insalata di riso è sufficiente una quindicina di minuti, mentre per un risotto necessitano 16-17 minuti. Dipende dalla tostatura in padella e dai grassi che si aggiungono nel corso della preparazione. Se poi si volesse far più veloce sarebbe sufficiente utilizzare la versione parboiled, che non è un tipo di riso bensì un tipo di lavorazione. Il chicco viene infatti messo a bagno in grandi vasche di acqua calda, trattato con vapore ad alta temperatura ed essiccato rapidamente. Risultato? Il cereale, traslucido e ambrato, riduce la sua capacità di assorbimento dei liquidi mantenendosi integro più a lungo.

A SORSI E BOCCONI - Il riso si mangia. Ma si beve anche. Ad esempio sotto forma di sakè, ottenuto dalla fermentazione del chicco. Una bevanda leggermente più alcolica del vino ma di minor gradazione di liquori e distillati, da secoli consumato nel Paese del Sol Levante fra le mura imperiali e durante i riti religiosi e oggi divenuto molto più "democratico". E si sorseggia pure il latte di riso, al 100% vegetale e ideale per coloro che non tollerano il lattosio o che devono seguire un regime alimentare ipocalorico, visto che non contiene zucchero. Si mordono, invece, i biscotti, i cracker, i grissini e le gallette di riso, realizzate preservando i principi nutritivi presenti negli strati di rivestimento del chicco. SEnza dimenticare la pasta di riso, gustosa alternativa a quella di grano duro, e l'olio di riso, estratto dal pericarpo e dal germe, ottimo sia a crudo che a caldo. E per la bellezza? Creme e saponi che sfruttano i benefici dell'amido e dell'olio di riso, regalando piacevoli effetti emollienti e nutrienti.

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