Gemelli diversi

Sinuosi e slanciati, ecco gli asparagi, ortaggi delicati

Sono lunghi e snelli. Teneri e deliziosi. Sono gli asparagi, mediterranei ortaggi dalla foggia elegante, molto apprezzati dai buongustai per il loro delicato sapore, venato da un'amarotica sfumatura. Le loro virtù? Tante. Ricchissimi d'acqua, sono diuretici e depurativi. Inoltre contengono vitamine e minerali come calcio, magnesio e potassio, mentre sono praticamente privi di grassi. Ma attenzione, non sono tutti uguali. Diverse le cultivar presenti in Italia, varie sia per colore che per caratterististiche.

IL BIANCO - O meglio, i bianchi. Visto che di asparagi candidi ce ne sono parecchi. Anzitutto quello di Bassano del Grappa, pregiato e prelibato, consumabile dalla testa (pardon, punta) ai piedi. Si narra che persino i padri conciliari di Trento, passando per le bassanesi vie, avessero gustato sparasi. Sta di fatto che tutt'oggi è protagonista di molte specialità del territorio, sposato alle uova, al risotto, alla pasta, all'anatra e all'agnello e utilizzato persino nei dolci. Ma il grazioso vegetale non solo a Bassano cresce. Ecco allora quello di Terlano (in provincia di Bolzano), noto con l'appellativo di Margarethe (in onore della contessa von Maultasch, che lo raccoglieva intorno al suo castello), spesso abbinato alla Bozner sauce, salsa a base di uova, prezzemolo ed erba cipollina; e ancora quelli di Cimadolmo e di Badoere (in provincia di Treviso), quello di Zambana (in provincia di Trento), coltivato nella Piana Rotaliana, e quelli di Cantello (in provincia di Varese) e di Cilavegna, nella pavese Lomellina, dove il terreno sabbioso assicura germogli di qualità.

IL VERDE - Cambio di regione, e, in bolognese landa, spunta l'asparago verde di Altedo. Re di una festa tutta a lui dedicata, in programma dal 12 al 24 maggio, fra spettacoli, musica e assaggi. Il bello di questo turione? La sua bella tonalità verde e la sua estrema versatilità. Anche se offre il meglio di sé cotto a vapore e condito con olio e sale, oppure gratinato e impiegato in frittate, zuppe, creme, tortini, sformatini e primi piatti. Come corservarlo? Va immerso in acqua molto fredda per circa due ore (per rallentarne il metabolismo) e riposto in frigorifero.

IL ROSA - Certo, c'è pure quello dall'apice rosato. E si trova a Mezzago, in provincia di Milano. Un prodotto ricercato, che ha anche ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale di Origine). E che è pure uno degli attori del Maggio Mezzaghese, con Sagra degli asparagi annessa e connessa (fino al 24 maggio). Presso Palazzo Archinti, infatti, si possono degustare tante ricettine che abbinano l'ortaggio rosa a ingredienti biologici come il riso Carnaroli e il farro.

DA PROVARE - Vi è venuta voglia di asparagi, ma volete rimanere a Milano? Alla Taverna Gasparotto incontrano il croccantino del prosciutto crudo al Grigliamania si fanno frittelline insieme alle zucchine; da Food & Fashion accompagnano le tagliatelle fresche e i gamberi; da Aquavitae finiscono sulla pizza Alpeggio (con mozzarella, Gorgonzola e speck); e da Ferrelli a Milano sublimano in un piatto di eterea leggerezza. Si tratta degli asparagi in crema d'uovo, scaglie di Parmigiano Reggiano, ristretto di balsamico e semi di papavero, in cui i verdi figli della primavera si stendono su una nuvola soffice, per regalare un piatto equilibrato e raffinato.

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