Finchè c'è crisi c'è speranza

Nella jungla di locali cercasi liane disperatamente

La crisi - Non per rifare il verso ad una nota battuta di Corrado Guzzanti, ma "c'è crisi, c'è molta crisi". E' questo il motto che regna incontrastato negli ultimi dieci anni sulla bocca di tutti, dall'utente privato ai gestori dei locali. Milano poi offre una situazione emblematica nel panorama italiano dal momento che pullula di locali e ristoranti, che vengono costruiti gomito a gomito saturando gli spazi urbani, specie in zone clou quali i Navigli, Corso Como, l'Isola. D'altronde, ormai, acquistare una licenza per aprire un locale non è più così dispendioso, in molti possono permetterselo, e questo ha generato una vera e propria inflazione.

Alla ricerca forsennata di risposte alternative e incoraggianti, nella " Milano da bere" abbiamo reso oggetto di indagine due tipologie di locali: un locale storico, il Bar Magenta, e un ristorante-bambino che lotta contro un gigante, Mauro il Bolognese.

Lo storico Bar Magenta - C'è chi ce la fa a sopravvivere, un esempio in questo senso è il Bar Magenta, lo storico locale in pieno centro che dall'ora di pranzo in poi non soffre particolarmente di deficit d'affluenza. Abbiamo chiesto perchè al suo attuale proprietario, il Sig. Paolo Marchesi, che l'ha preso in gestione da un anno.
"Innanzitutto il locale, con il suo stile liberty, è molto carino dal punto di vista architettonico e si trova in una posizione invidiabile, per cui attira sempre gente. Poi sicuramente contano tantissimo la qualità della proposta, la professionalità del personale. Infine, l'elemento principale, questo locale è storico, risente di 100 anni di successi alle spalle. Per chi non gode di questo privilegio e vuole aprire un locale oggi, il consiglio che gli darei è di non fare affidamento sui pr esterni. I pr sono importantissimi in città come Milano e Roma, un po' meno nelle altre realtà italiane, per riempire i locali, ma si accaparrano il 30-40% degli incassi, guadagnando addirittura sulla Siae, che il locale già paga per intero. Quindi occorre curarsi da soli le pubbliche relazioni. Ed io, che vengo da una discoteca, lo so bene e lo faccio per primo, anche se il mio locale può dormire sonni abbastanza tranquilli."

L'onestà delle idee di Mauro il Bolognese - Anche nel campo della ristorazione è cambiato molto. Facendo due chiacchiere con il Sig. Mauro, proprietario della trattoria Mauro il bolognese, a due passi dal Naviglio Ludovico il Moro, emerge la differenza abissale che c'è tra i tempi odierni e gli anni '60.
"Una volta l'andare a mangiare fuori era un'occasione per socializzare, c'era una certa cultura del cibo, adesso sembra di essere in una catena di montaggio in cui arrivi, ti siedi, mangi e te ne vai. Bisogna far trionfare lo "slow food". Aprendo nel lontano '69 abbiamo anticipato, in un certo senso, questa tendenza: nel ristorante ci si intratteneva anche dopo cena, giocando a carte, a bocce, chiacchierando per tutta la sera. Tuttora ci si sente liberi di passare qui tutta la sera. Inoltre stiamo cercando di far parte di un tessuto sociale, di preservare con tutte le nostre forze, anche se la lotta è durissima a Milano, un'identità di quartiere."

Cosa può fare un giovane ristoratore per non soccombere nella jungla di locali?
"Puntare sulla qualità e la coerenza, avere un'idea forte. Noi per esempio abbiamo lo stesso menu tradizionale dal '69, e se qualcuno mi chiede il peperoncino nelle tagliatelle al ragù, gli porto quello e gli tolgo le tagliatelle!"

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