Curiosità

Codice jap

Sbirciando tra i termini golosi della cucina nipponica

Non si può fare di tutto il sushi un fascio. Perché non tutti i rotolini a base di riso sono uguali. E non si può nemmeno ammettere che la gastronomia del Sol Levante omaggi esclusivamente ricettine crude. La nuova tendenza è infatti quella di proporre appetitosi piatti caldi. L'importante è sapere cosa ordinare. Ecco allora un piccolo vademecum per orientarsi tra i menu japan style.

A PICCOLI BOCCONI - Bandite le forchette, alla tavola nipponica è meglio avvicinarsi a colpi di bacchette. O meglio, di ohashi, visto che è questo il nome dei due bastoncini che accompagnano il commensale nel rituale del mangiare. In cui non esiste una consequenzialità vera e propria, piuttosto un prima e un dopo molto generale. Della serie, è consigliabile iniziare con sushi e sashimi, continuare con una zuppa e approdare alle pietanze calde e più saporite, ma nessuno vieta di pranzare o cenare a tutto crudo o a tutto cotto. Dipende dai gusti. Tanto, ormai, l'offerta culinaria si è talmente ampliata da saziare senza stancare.

DALLA A ALLA ZETA - Anzitto il sushi non è il sashimi. Nel primo c'è la presenza costante del riso (chiamato gohan se semplicemente bollito e shari se condito con aceto di riso e zucchero in modo che risulti più "colloso" e quindi adatto alle preparazioni). Il secondo, invece, consiste in sottili fettine di pesce crudo tagliate ad arte (i coltelli sono chiamati sushikiri-bocho). E poi il sushi ha le sue specifiche declinazioni. L'hossomaki è il rotolino con l'alga (nori) fuori; l'uramaki quello con l'alga dentro e il riso all'esterno. Il futomaki è un grosso hossomaki e il temaki è a forma di cono. Il nigiri è la mattonella di riso col pesce sopra e il gunkan è una sorta di "bigné" con tobiko (uova di pesce volante), ikura (uova di salmone), toro (tonno) o sake (salmone). Insomma, i nomi cambiano a seconda di come sono posizionati gli ingredienti, che, in genere, contemplano anche ebi (gamberi), amaebi (gamberi dolci), ika (calamari), unaghi (anguilla), hotate (capesante), suzuki (branzino), daikon (rapa bianca), wasabi (radice giapponese simile al cren) e zenzero. Assemblati e arrotolati grazie ai maki su, stuoiette rettangolari formate da bastoncini di bambù, nonché abbinati con saggezza e assoluto senso estetico. Passando alle vivande "cucinate", immancabili sono la zuppa di miso (pasta di soia fermentata con sale e lievito), gli udon (spaghetti di riso) e i soba (spaghetti di grano saraceno) in brodo oppure saltati con gamberi e verdure, gli yakitori (bocconcini di pollo in salsa teriyaki, agrodolce), il tempura (verdure e pesce fritti in una leggera pastella), il tofu (formaggio di soia), gli edamame (baccelli di soia bolliti e salati) e i dolcetti preparati con i fagioli rossi, gli azuki. E da bere? Birra nipponica o sakè. Rigorosamente nella ciotolina.

A TUTTO TEPPAN - È l'ultima frontiera dell'ars culinaria orientale. Nel senso che c'è sempre stata ma ora è stata rivalutata. Si tratta del teppanyaki (yaki significa infatti "grigliare"), la piastra a vista dove far saltare pesce, carne, verdure e noodles (spaghetti in lessico jap) a volontà. Per provarne la bontà basta cenare al Feng Shui (via Botta 4, Milano, tel. 02 55199565), il nuovissimo ristorante che vanta un'intera sala dedicata alla cucina espressa, con ben sei lastre roventi attorno a cui sedersi per assaporare in diretta sia lo spettacolo dello chef-samurai che affetta, gira e rigira salmone, seppie, pollo, vitello, agnello, riso e soba, sia i gusti particolari del cibo. Sempre teppanyaki, ma racchiusa in una vetrina, quasi fosse una teca incastonata fra pareti in terra e ghiaia, allo Iyo (via Piero della Francesca 74, tel. 02 45476898), dove assaggiare i ricercati che soba, spaghetti al tè verde con verdure e salmone. Ben sei, invece, le zuppe e le "paste asciutte" proposte al Mizu di corso Sempione 10 (tel. 02 336033469), fra cui tempura udon, yaki soba (con frutti di mare), omaru no miso noodles (zuppa con astice) e kinoko udon (con carne macinata di manzo e funghi shiitake). Un ristorante, questo Mizu (che vuol dire "acqua"), elegante e raffinato. con due chef rigorosamente made in Japan, che non manca di proporre una chicca tenera tenera: la carne di wagyu, un manzo dagli occhi a mandorla, cucinato in vari modi. Senza dimenticare di sperimentare i sake imo yaki (rotolini di salmone alla griglia con ripieno di purea di patate) e gli yaki udon con gamberi e verdure del Kandoo (viale Corsica 38, tel. 02 70126079). Itadakimasu! Pardon, buon appetito.

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