La cucina all'italiana

Lo chef Sergio Mei firma un volume di ricette tricolore. E la tradizione si svela tra le pagine

Estrosa o conservatrice? A chilometro zero o creativa all'ennesima potenza? Ma dove va la cucina del Bel Paese? Certo, va dove la portano i cuori degli chef, ma forse è il caso di fermarsi un attimo a riflettere su quella che è l'autentica cucina italiana. O meglio, all'italiana, fatta di tante identità gastronomiche regionali che condividono una comune ars coquendi. E per farlo può essere d'aiuto un libro appena sformato dalla casa editrice Reed Gourmet e cotto a puntino da Sergio Mei, executive chef del Four Seasons Hotel Milano. Il titolo? La Cucina Italiana all'italiana. Quasi a onorare i 150 anni dell'unità nazionale.

UN ITALIANO VERO - "Un semplice caparbio creativo, umile quanto basta". Ecco come Patrizio Cipollini, general manager del Four Seasons Hotel Firenze, definisce Sergio Mei, collega sin dal lontano 1988. E lui, cuoco Sergio, origini sarde e mente vagabonda per terra e mare, è davvero uomo di poche parole e fatti concreti. Uno generoso sin nel midollo, capace di crescere talenti con pazienza e passione. Un ambasciatore dei sapori e dei saperi italici, sempre pronto a comunicare l'essenza mediterranea. E il suo curriculum conferma: "Cuoco Italiano dell'anno" nel 1998; unico italiano a insegnare presso la prestigiosa Ecole Lenôtre di Plaisir a Parigi; più e più volte consulente per l'apertura di celebri ristoranti all'estero; e per due volte rappresentante italiano alla Culinary World Cup, in cui la squadra tricolore si è aggiudicata una medaglia d'oro, quattro d'argento e una di bronzo. E se negli ultimi anni ha preso spesso parte alla Nazionale Italiana Cuochi, non bisogna dimenticare che, tra il 1987 e il 1988, fu uno dei primi chef a comparire in Tv, su Rai Uno, con una rubrica all'interno del programma L'Almanacco del giorno dopo, condotto da Vincenzo Buonassisi. "Sergio è un professionista serio, con alle spalle esperienze in tutto il mondo, che lo hanno arricchito e stimolato", dichiara chef Aimo Moroni, grande amico del Mei. "Ma oggi è qui a raccontarci dei nostri piatti, dei nostri territori, a ricordare a tutti che da lì partiamo, cuochi e massaie, innovatori e conservatori".

MEMORIA DA SFOGLIARE - E allora eccola l'antologia italica in formato maxi: 672 pagine a colori e oltre trecento ricette illustrate (prezzo 130 Euro, da acquistare online o da ordinare chiamando la casa editrice ). Un vero e proprio compendio di pietanze della tradizione italiana, strutturato in diverse sezioni, per meglio orientare il lettore nel viaggio fra cassoeula e ribollita, acqua cotta e malanzane alla parmigiana, gnocchi al Gorgonzola e fregula con carciofi, impepata di cozze e zuppa di farro della Garfagnana. Senza trascurare possibili varianti, come la verticale di trippa e le variazioni di risotto alla milanese. Ma era proprio nescessario un ennesimo libro di gastronomia? "C'è voluto del tempo per convincermi", dice Sergio. "Poi mi sono deciso. Gli allievi francesi mi chiedevano un libro di cucina italiana dove le ricette fossero ben spiegate. E così sono entrato nel dettaglio delle preparazioni dei piatti. Anche di quelli più semplici, come gli spaghetti al pomodoro". Del resto, come ben spiega Mei, "in Italia si cucina, e bene, ma spesso senza approfondimento e senza una vera coscienza. E la fantasia non è sufficiente a garantire un buon risultato. Bisogna conoscere a fondo prima di interpretare". Ecco il perché di un bibbia gourmet adatta a tutti. Rivolta ai giovani che si avvicinano a questo mestiere, ma anche a chi vuole cucinare e non sa cosa fare. Intanto, per coloro che vogliono imparare ci sono i corsi del sabato mattina presso l'hotel di via Gesù, con tanto di spesa (prima) e degustazione delle portate cucinate (poi).

SULLA BUONA STRADA - A riprova di quanto stia crescendo il desiderio di promuovere e proteggere l'identà culinaria nazionale, agli inizi di novembre (dal 2 al 7 per la precisione) si è tenuto a Hong Kong il primo vertice mondiale della cucina italiana: l'Italian Cuisine World Summit, promosso dai migliori ristoranti della metropoli cinese, nonché dal network del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, che lavorano in 70 Paesi nel mondo. Il fine? Tutelare e valorizzare il made in Italy nel Pianeta. Una celebrazione delle nostrane eccellenze a cui hanno preso parte anche chef stellati come Claudio Sadler (dell'omonimo ristorante meneghino), Gaetano Simonato (del milanese Tano passami l'olio), Enrico Bartolini (del Devero ristorante di Cavenago Brianza), Philippe Leveillé (di Miramonti l'altro, nella bresciana Costorio di Concesio) e Marco Sacco (del Piccolo Lago, a Fondotoce, vicino a Verbania). Viva la pappa col pomodoro canterebbe Rita Pavone.

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