Inaugura Røst, bistrot-ristorante ‘povero e circolare’

Ricette povere ma belle, vini naturali, ingredienti di stagione: in Via Melzo inaugura Røst. Un ristorante dove la cucina si fa ‘circolare’

Via Melzo, sempre più strada gourmet milanese, aggiunge alla sua offerta ristorativa il neonato Røst. Un locale che si presenta sulla scena sventolando il concetto di ‘cucina circolare’, inglobando la riscoperta delle vecchie ricette sapori antichi. Il tutto condito con l’abbinamento a una selezione di vini accuratamente scelti e di produzione naturale.

Due gli itinerari del gusto che approdano quindi al tavolo di Røst: la sezione ‘vegetali’ con una serie di piatti preparati facendo perno su verdure freschissime di stagione, e i ‘tagli poveri’ che spaziano tra terra e mare, proponendo alcune ricette per amanti di cervella, fegatini, sgombri e baccalà. Proprio quest’ultimo, come vedremo alla fine, rappresenta uno dei fiori all’occhiello del posto.


Sapori intensi e decisi quindi, così come stabilito dai tre giovani proprietari autori del progetto Røst. Il trio è composto da Hippolyte Vautrin (già titolare di Kanpai, tra i più rinomati sake bar di Milano e anch’esso situato in Via Melzo, leggi qui), Enrico Murru a cui è stata delegata la responsabilità della sala, e la chef Lucia Gasparri. 

Riscoprire la ricchezza dei gusti dei ‘tagli poveri’, accompagnando il tutto da un’ampia scelta di vini naturali

Da subito l’intenzione dei fautori di Røst è stata quella di indirizzare la cucina del locale verso il recupero della tradizione gastronomica e culinaria, con particolare riferimento alle tipicità dell’area settentrionale del Bel Paese. Un input che non prevede di ancorare lo chef e la sua brigata a schemi culinari predefiniti e mode del momento con il rischio di risultare troppo leziosi. L’unica regola inviolabile è rispettare la freschezza e qualità della materia prima impiegata, osservando criteri produttivi etici e il lavoro dei principali attori della filiera produttiva, soprattutto degli agricoltori.

E poi c’è il vino. Bacco è protagonista di Røst che sfodera una wine list invidiabile con oltre 170 etichette provenienti da produzioni biologiche, biodinamiche e naturali. I terroir selezionati parlano per il 60% italiano, per il resto quasi esclusivamente francese.

Baccalà
Da Røst il baccalà mantecato è uno dei piatti di punta. Portata che, come tutte le altre, è suggerita al commensale ‘in sharing’ con chi siede allo stesso tavolo

Da Røst niente primi o secondi, il menu è un insieme di assaggi da condividere con chi siede al proprio tavolo

Oltre alla riscoperta delle tipicità, il ristorante di Via Melzo si caratterizza da un menu che praticamente… non esiste. O meglio, non è concepito in maniera tradizionale. Non c’è quindi nulla da sfogliare: da Røst l’oste propone ai commensali l’assaggio multiplo di piattini da condividere con chi siede al proprio tavolo.

Le ricette cambiano di mese in mese, rimanendo fedeli a ciò che è fresco e buono in quel determinato periodo dell’anno. I tre proprietari non escludono variazioni anche durante la stessa giornata, a seconda della disponibilità degli ingredienti freschi e nell’ottica di evitare sprechi vari. È il fornitore stesso del ristorante che ogni giorno informa di ciò che ha da proporre nel suo ‘cesto’. Da lì, la cucina di Røst attinge ed elabora le sue proposte quotidiane.

Il ristorante si sviluppa su una superficie di 65 metri quadri ed è suddiviso in due ambienti. Un ingresso sull’area principale dove oltre ai tavolini c’è il bancone centrale. Procedendo si giunge nel secondo spazio più ridotto e caratterizzato dalla presenza della cucina a vista.

I toni usati per arredare sono caldi e domina il colore rosso. Il layout, nel suo insieme, è semplice, curato e volutamente progettato senza elementi di arredo che possano risultare troppo eccessivi, a sottolineare la genuinità del posto che si rispecchia poi nelle portate culinarie. Il progetto è firmato dalla società di architettura milanese Vudafieri-Saverino Parners, già artefici di altri noti locali in città come Peck City Life, il Ristorante Berton, Il Luogo di Aimo e Nadia e il cocktail bar Dry.

Infine, ci si domanda da dove nasce il nome Røst? Interrogativo più che lecito. Questo era infatti il nome dell’isola dove Pietro Querini, patrizio veneziano, trovò riparo nel lontano 1432, dopo che la sua nave naufragò. Qui, nel bel mezzo dell’arcipelago norvegese di Loften, il mercante lagunare rimase alcuni mesi e, grazie all’aiuto di pescatori locali, apprese le tecniche per cucinare il merluzzo. Tornato nella sua Venezia, importò la ricetta dello stoccafisso. Da quel momento, questo piatto a base di merluzzo è diventato una cult gastronomico.

 

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