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Virgilio Martinez

Oggi è uno degli chef più famosi del mondo (4° nella classifica The World’s 50 Best Restaurants) e la sua cucina ha una duplice mission: allietare e stupire i commensali, ma anche preservare e far conoscere il patrimonio alimentare del suo Paese. Virgilio Martinez è nato il 31 agosto 1977 a Lima, Perù. Ha cominciato a cucinare a 17 anni le prime cose, ma sul serio a 20 anni.

Il suo primo maestro è stato André Soltner del ristorante Lutèce a New York, ha frequentato l'istituto Cordon Bleu in Canada e poi ha lavorato in una trentina di sperimentando concept e cucine di tutto il mondo, italiana, francese, asiatica, giapponese e, ovviamente, peruviana. Ha iniziato a , poi ha girato: , Bogotà, Asia, di nuovo Londra, qualche mese a Francoforte e Canada per due anni.

Il suo primo piatto da chef? Tiradito de concha, marinato con lime e verdure (il tiradito è una ricetta peruviana che si potrebbe tradurre “carpaccio”, in questo caso di capasanta, ndr). I suoi ristoranti a oggi sono tre: uno a Lima, il Central, e due a Londra, il Lima Fitzrovia e il Lima Floral.

Lo chef Virgilio Martinez in cucina

Lo chef Virgilio Martinez all'opera

A cosa attribuisce il successo internazionale della cucina peruviana?
“Abbiamo avuto l’intuizione di “esportare” la nostra gastronomia e di farla conoscere al mondo. La nostra fortuna è avere un incredibile mix di culture – Inca, spagnola, giapponese, italiana – e una biodiversità straordinariamente ricca. Oggi mangiare “naturale e sano” è sempre più importante, e in Perù è possibile grazie alla disponibilità di cibi vari e naturali. Ogni scelta gastronomica ha un impatto sociale e crea identità. E ciò è particolarmente tangibile in Perù per le strade, nei mercati nelle sagre, dove si sperimenta l’atmosfera conviviale e amichevole. Nel caso specifico del Perù, la gastronomia unisce e crea identità”.

In quale percentuale usa prodotti peruviani?
“Al Central di Lima uso solo prodotti peruviani, perché da noi c’è di tutto, cacao, olio d’oliva, sale, latticini, carne, . Abbiamo l’Oceano Pacifico, le montagne, dove crescono semi, tuberi, patate, grano, quinoa, e l’Amazzonia che produce frutta esotica ed erbe. Se da un lato questa ricchezza semplifica il lavoro dello chef, mettendogli a disposizione una varietà incredibile di ingredienti, dall’altro richiede un grande impegno per valorizzare in modo globale ciò che è locale. Il cibo peruviano va tutelato in termini di sostenibilità, commercio equo, tracciabilità geografica e storica del prodotto, informazioni sul produttore. Trasformare tutto ciò in un’esperienza gastronomica di alto livello è la sfida degli chef peruviani, o almeno è ciò che provo a fare io”.

Con quanti ingredienti lavora abitualmente?
“Il menu degustazione “Alturas” prevede 17 portate, cambia ogni tre mesi ed è focalizzato sulle altitudini, dal Pacifico a Machu Picchu. È un viaggio attraverso il Perù e i suoi ecosistemi, durante il quale si assaggiano patate sconosciute (ce ne sono 3000 tipi, ndr), frutti di mare, erbe della giungla, cacao, caffè e foglie di coca. Ecco, per preparare questo menu, servono 365 ingredienti.

Adesso vige la tendenza del foraging, e il Perù sembra il posto ideale per praticarlo…
A dire il vero noi lo facciamo da sempre, fa parte della nostra raccogliere gli ingredienti che crescono spontaneamente in natura. Ora lo facciamo in modo più strutturato grazie a Mater Iniciativa, un’associazione che occupa della ricerca dei prodotti, della loro contestualizzazione e classificazione. Non è propriamente foraging, ma una scoperta continua di idee, storie, cervelli, popoli, luoghi… Non si tratta di prendere le materie prime ma di imparare a trasformarle in qualcosa di eccezionale senza perdere di vista lo scopo del nostro lavoro”. Perché lo facciamo? La risposta è fondamentale per renderlo un lavoro autentico e sostenibile. Mater Iniciativa organizza tre spedizioni al mese. Non riesco a partecipare a tutte, ma vado almeno una volta. Saliamo fino a 4000 metri sulle Ande, ci addentriamo in Amazzonia, affrontiamo climi umidissimi o ghiacciati e registriamo tutta l’esperienza per poi trarne qualcosa di significativo. Il nostro lavoro in cucina è cambiato grazie a questo progetto. Per noi è diventato imprescindibile conoscere le materie prime da ogni punto di vista e non solo alimentare. Ci confrontiamo costantemente con antropologi, sociologi, filosofi per elaborare le informazioni in modo interdisciplinare, e a volte abbiamo bisogno di interpreti per incontrare le comunità indigene, non solo per la lingua ma per farci aiutare a capire la loro diversa visione delle cose”.

Qualche esempio?
“Sulle Ande ho osservato i loro metodi di coltivazione, raccolto e impiego, e li trovo all’avanguardia. Curano la loro terra, la “Pachamama”, la ringraziano quotidianamente per i suoi doni. Non si limitano a prenderli e consumarli, hanno consapevolezza del loro valore. In fondo, alcune cose le abbiamo conquistate: pomodori e patate arrivano da Perù, Bolivia e Cile, ed esportandoli abbiamo salvato dalla fame un sacco di persone per secoli. Ecco fin dove si può arrivare attraverso la gastronomia. Questo è ciò che mi appassiona al cibo, conoscere più che per riempire la pancia, la mia e quella dei miei commensali. Mi rendo conto di avere qualcosa di molto prezioso per le mani, e girare il mondo per cucinare è il modo migliore per divulgare queste realtà remote. Per non banalizzare questo patrimonio e farlo durare nel tempo, dobbiamo però migliorare costantemente la nostra qualità e i nostri strumenti”.

Quali tecniche ha imparato dai popoli indigeni?
“Per esempio ho imparato a cucinare sotto terra e a usare le foglie di coca”.

Scommetto però che lei non usa la coca in cucina
“Invece sì, usiamo spesso la farina di foglie di coca. Ma poiché è un ingrediente troppo noto per altre caratteristiche, va spiegato e non sempre ce n’è il tempo”.

Lei è uno chef viaggiatore, dove la troviamo di sicuro?
“Il Perù è un paese pieno di contraddizioni, anche se è molto migliorato. Quando ho cominciato a fare il cuoco era un paese pericoloso e ho dovuto partire. Oggi invece è sicuro, le città sono belle e io adoro viverci. Vado a Londra 3 o 4 volte all’anno per qualche giorno e giro parecchio. Ma chi mi vuole conoscere può andare in qualunque giorno al Central di Lima. Se non ci sono io, c’è mia moglie, co-chef del Ristorante”.

I principi base della sua cucina?
“Prima cosa, la provenienza di ogni ingrediente: origine, chi lo fa, perché e per chi. Poi la tecnica. Personalmente mi sono formato con quelle classiche, ma ora ne sto sperimentando di antichissime, come la cottura sotto terra, Pachamanca: si fa una buca, alla base si mette una pietra surriscaldata e foglie di pannocchia, sopra si appoggia il cibo da cuocere, carne, verdure, ciò che si vuole. Quindi si copre con altre foglie, pietra calda e terra e si lascia cuocere per tre ore”.

Facile sulle Ande, ma come si fa in un ristorante di Lima?
“Di spazio ne abbiamo qu


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