Lo chef ai fornelli del suo ristorante milanese

Lo chef Alessandro Borghese racconta la sua Milano

Lo chef e conduttore TV Alessandro Borghese svela perché ha scelto Milano, per lui multietnica, creativa e dinamica, come headquarter delle sue attività. Ecco cosa ci ha raccontato tra passione per le storia della città e cultura del buon cibo

È uno dei volti televisivi più apprezzati lo chef Alessandro Borghese, carismatico ed empatico, 42 anni – appena compiuti – sposato dal 2009 con figli. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare il suo rapporto con Milano, la città che ha scelto per vivere e per lavorare.

Lo chef, oltre a essere un conduttore TV, con Alessandro Borghese – 4 Ristoranti (in onda su TV8 da lunedì a venerdì alle 18:25 mentre la nuova edizione partirà prossimamente su Sky Uno) e Cuochi d’Italia (in onda su TV8 da lunedì a venerdì alle 19:30), è anche imprenditore. Da anni nel settore del banqueting e catering, l’anno scorso ha aperto il suo primo ristorante a Milano: AB – Il Lusso della Semplicità, a CityLife. Tra le tante novità anche un libro, il suo quarto: Cacio & Pepe, la mia vita in 50 ricette (Solferino editore). 

Lo chef romano fa il suo show ai fornelli
Borghese, creativo, vulcanico si diverte in cucina con la sua brigata

Milano vista dagli occhi di uno chef romano

Chef, Milano la vivi davvero come la tua città?
Sono tanti anni che vivo a Milano. Amo Roma, la città dove sono cresciuto, nonostante le sue mille contraddizioni. Ma a Milano ci sono la mia famiglia, la mia azienda e il mio ristorante. È una città attiva, carica di progetti e dove non si perde tempo.

Qualche anno fa, mia moglie (Wilma Olivero, ndr) mi portò a passeggiare di notte per le strade del centro e rimasi affascinato dai racconti sui giardini segreti, celati dietro agli immensi portoni. Questa è una città che non si lascia scoprire da occhi superficiali. All’interno dei palazzi si nascondono chiostri rimasti intatti nel tempo. Inoltre, la storia della città è visibile in ogni angolo, dal palo ferito dalla II Guerra Mondiale alla palla di cannone nella “casa del diavolo”. Insomma, gli esempi sono davvero tanti. 

Passeggiate notturne per la città con mia moglie 

Durante quella passeggiata notturna, l’arrivo a Piazza dei Mercanti mi lasciò senza fiato. Ancora oggi si respira la storia antica. Nel periodo medievale qui si faceva politica, si tenevano mercati e processi, è un luogo che ha conservato nei secoli il suo fascino. Non a caso questa piazza è scelta per mostre, installazioni e concerti musicali. L’acustica è unica: due persone, disposte su colonne opposte, possono colloquiare, parlandosi di spalle e con il viso rivolto al muro, ascoltando le proprie voci in modo nitido. Un tempo, infatti, questo era il luogo dove scambiarsi informazioni confidenziali.

Il mio quartiere preferito è CityLife

Amo molto Milano all’alba, mi capita spesso di andare al mercato del pesce alle quattro del mattino per andare a fare l’asta. C’è una Milano silenziosa, che si sta svegliando alle prime luci… è bella, molto bella. La trovo romantica. E poi, nel mio cuore c’è City Life, zona che considero la nuova start-up economica della città, dove è nato il mio ristorante. Dalla cucina, con le vetrate a vista sulla strada, si osservano le torri e i possenti platani del viale.

Lo chef romano sorride sempre sul lavoro
Borghese nel suo ristorante milanese, Il lusso della semplicità

Cosa ami e cosa odi di più di Milano?
È un crocevia! Milano è una città dalle mille anime, come le mille etnie che la compongono. Trova la sua forza nel cambiamento, nel progresso e nell’integrazione. È una città che stimola tantissimo nelle idee e nella voglia di fare, di innovare, di portare cose nuove, di creare nuove mode. Non è per tutti, però. Lei chiede tantissimo ma regala sempre il massimo. Desidera essere scoperta e corteggiata, ma sa essere molto ospitale e premia chi si impegna. L’offerta è molto alta, così come il prezzo che si paga per vivere qui.

La tua famiglia è contenta di vivere a Milano?
Contentissima! È anche grazie a loro che mi sono trasferito a Milano. La capitale meneghina è organizzazione, puntualità ed efficienza. Qui tutto è possibile con uno solo gesto a colpi di App! Di cosa hai voglia? Una gita turistica sulla storia millenaria di Milano? Un viaggio nell’arte? Un aperitivo nei locali più trendy? Una cena etnica? Un concerto? Ti posso assicurare che ogni giorno l’itinerario a Milano sarà diverso.

 

La Milano dello chef Alessandro Borghese, tra storia e innovazione

Andresti mai a vivere da un’altra parte?
Se dovessi trasferirmi oggi, accetterei solo una destinazione all’estero. Milano è una città in cui, se hai voglia di dimostrare chi sei e cosa hai da dare, arriverai sulla cresta dell’onda. Ammetto però che quando le mie figlie saranno grandi e indipendenti avrò voglia di sentire le onde dell’oceano che si infrangono sul bagnasciuga mentre cammino al tramonto, mano nella mano, con mia moglie.

Quale è per te il miglior personaggio (di qualsiasi settore) della città?
Difficile scegliere un solo personaggio. Milano è una città carica di spirito di intraprendenza, dinamicità e creatività. Ha forgiato personalità che hanno influenzato la storia dell’intero pianeta. Penso a Manzoni, Ludovico Sforza, Marinetti, Verdi, Leonardo Da Vinci. Personaggi illustri che si sono distinti nei più svariati ambiti: industria, scienze, medicina, arte, e politica. Una galleria di figure straordinarie che vivacizza ancora oggi la vita cittadina.

CityLife, la zona di Milano scelta dallo chef romano per aprire il suo ristorante
Suggestivo scorcio di CityLife, il quartiere preferito dello chef Alessandro Borghese. Foto di @ElisabettaPina

Cosa si potrebbe cambiare per rendere Milano ancora più vivibile?
La gloria di Milano è dovuta proprio alla capacità di fare squadra, di trovare nuovi stimoli grazie alle influenze degli intellettuali che da ogni parte d’Europa si riunivano nei salotti meneghini. Si potrebbe ricominciare a puntare sui nuovi progetti e sulle idee per start up innovative seguendo i principi democratici e meritocratici.

Una ricetta dello chef Alessandro Borghese dedicata a Milano…
Negli anni ho sperimentato le mode e alla fine ho compreso che i prodotti migliori sono quelli schietti e sinceri che si apprezzano nella quotidianità. In molte mie ricette si possono trovare i sapori milanesi. Per esempio l’Arancino di risotto alla milanese e bocconcini di osso buco è uno dei fingerfood del mio catering tra i più apprezzati dalla clientela. Al ristorante il menu cambia ogni settimana in base agli ingredienti che mi ispirano, alla materia prima di stagione e alla mia fantasia. Ne La Grand Carte è sempre presente un piatto di ispirazione milanese.

Mi viene in mente una ricetta che nasce dalla storia della capitale meneghina. Sul finire dell’Ottocento, con l’industrializzazione crescente, ci fu un incremento della popolazione e per risolvere il problema della povertà il ministero dei lavori pubblici promosse un piatto a base di polenta e baccalà per sfamare gli operai. Questa storia ha ispirato la mia Millefoglie di baccalà, patate e ceci su salsa di cipolle rosse agrodolci e broccolo siciliano all’arancia. 

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Nel ristorante dello chef Alessandro Borghese c’è qualche dettaglio in cucina che definiresti tipicamente milanese?
Nel mio team lavorano: romani, peruviani, marocchini, salvadoregni, ecuadoregni, campani, pugliesi, spagnoli, portoghesi, siciliani, due brianzoli e tre milanesi. Non è tipicamente milanese tutto ciò? (Se volete sperimentare la sua cucina, un’ottima occasione potrebbe essere il suo cenone di Capodanno, il cui fil rouge sarà l’arte. Cliccare qui per scoprire il menu del cenone dello chef Alessandro Borghese).

Un ingrediente che per te rappresenta questa città?
Lo zafferano. Non a caso, il piatto preferito delle mie figlie è il risotto giallo!

Ti piace la cucina milanese? Dì la verità…
Per me già da un assaggio di un piatto milanese si scopre subito il carattere e la disponibilità degli abitanti della città. La cucina milanese è piena di ricette con origini diverse e disparate. Dal risotto alla milanese di nobili natali alla Cassoeula, con carne o verdura, fino all’ossobuco e al minestrone. 

Lo chef Alessandro Borghese e la TV. Progetti futuri? Una puntata su Milano

Tra i tanti ristoratori che incontri per Alessandro Borghese – 4 Ristoranti, quelli “milanesi” come sono?
Per me questo programma è un viaggio alla scoperta del nostro bellissimo Paese. La nuova stagione andrà in onda a dicembre e vi regalo un’anticipazione: ci sarà una puntata speciale su Milano! In città ho trovato storie di persone che, con tutte le loro problematiche, si raccontano attraverso i loro ristoranti. È bello vedere famiglie unite da una grande passione e i giovani investire il loro futuro nella ristorazione. Ho visto di tutto: da chi porta avanti le tradizioni familiari a chi, invece, gioca con la cucina fusion, ad altri che puntano tutto sull’innovazione. 

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Secondo te, Milano oggi è una fucina di creatività per la ristorazione italiana e internazionale?
Assolutamente sì! Storicamente la città è stata una stazione di scambio di specialità culinarie che da sempre stimola cuochi e ristoratori a essere all’avanguardia. A Milano, infatti, ci sono tutte le cucine del mondo. Nonostante il pubblico prediliga ancora la cucina italiana, negli ultimi cinque anni i locali etnici sono aumentati del 40 per cento.

Su una piazza di questo genere, per riuscire ad affermarsi ci vuole tanta esperienza, studio, talento e professionalità. Secondo me il segreto del successo è il fattore C: Cultura, Competenza, Capacità e Conoscenza. Il talento non basta. Cucinare, per molti, è un gesto quotidiano; per altri, invece, pare sia il solo modo di cavalcare un’opportunità in un preciso periodo storico. Sbagliato. Ci vogliono impegno, disciplina e serietà. Non ci si improvvisa in nessun campo, figuriamoci quando si ha la responsabilità di far da mangiare.

E a Cuochi d’Italia, come sono andati gli chef lombardi?
Cuochi d’Italia non è solo un talent, ma una gara gastronomica tra le regioni, attraverso la cucina di venti cuochi professionisti e le loro ricette tradizionali. I cuochi lombardi hanno, senza dubbio, saputo raccontare la cultura enogastronomica e le ricette che esaltano le meravigliose materie prime di queste zone. 

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