Perbellini

Giancarlo Perbellini: vi spiego i ‘due volti’ della mia cotoletta alla milanese

Lo chef pluristellato ci spiega come nasce la sua Cotoletta cruda e cotta, rivisitazione del celebre piatto meneghino

Tanto gli è piaciuta la ricetta che ha voluto brevettarla. Mossa compiuta per mettere al riparo da eventuali plagi il metodo di preparazione e l’estetica del piatto (aspetto) e impiattamento. Il nome no, ma chi se ne frega ha pensato Giancarlo Perbellini molto orgoglioso di proteggere la sua Cotoletta Cotta e Cruda che, in questi giorni, ha catturato l’attenzione dell’opinione pubblica e della critica specializzata in tema di food. Una ricetta che è il risultato finale di uno sforzo congiunto che lo chef ha portato avanti in sinergia con il suo team. Tutti insieme per oltre un anno e mezzo, fino a trovare una variante per uno dei piatti must della cucina meneghina.

Modificare sì, ma senza rivoluzionare e soprattutto mancare di rispetto nei confronti della tradizione, come precisa lo stesso Perbellini, due stelle Michelin, che all’ombra del Duomo ha aperto ad aprile del 2018 la Locanda Perbellini, suo primo ristorante in città (leggi qua). Lo chef veronese ha semplicemente mischiato le carte in tavola, stando accuratamente attento a non intaccare alcuni elementi portanti della ricetta.


Potrà piacere o meno, ognuno darà liberamente il suo giudizio, ma non prima del prossimo aprile, quando la cotoletta esordirà ufficialmente nel menu del locale situato in Via della Moscova 25. Nel frattempo abbiamo intervistato lo chef per carpire qualche informazione supplementare. Lo abbiamo acciuffato al volo, pochi minuti prima di imbarcarsi su un volo verso le Maldive, dove con sua moglie hanno deciso di trascorrere la loro luna di miele.

Giancarlo la cotoletta l’hai brevettata: ce la spieghi bene? Una parte cruda e l’altra cotta, giusto?

Praticamente la carne è tagliata a forma di cilindro e da un lato la impano e dall’altra la pongo in salamandra per fare in modo che non sia cruda, ma risulti leggermente al sangue. Così facendo, creo due diverse situazioni di sapore. Nel pensare questa ricetta mi è tornato alla mente il maestro Gualtiero Marchesi che la cotoletta alla milanese la serviva rosa a cubetti.

Che condimento hai scelto per questo piatto?

Accompagno con maionese al limone e patata schiacciata insaporita con olio al pistacchio prodotto dalla francese Huillerie Beaujolaise. La carne, invece, è un filetto di vitello al 100% italiano che acquisto da uno dei miei storici fornitori, vale a dire la Macelleria Sartori sul Lago di Garda.

L’idea come nasce?

Quasi per caso, parlandone insieme alla mia brigata. Con loro mi confronto quotidianamente per scovare possibili evoluzioni del mio modo di fare cucina.

Da come ce l’hai descritta è facile credere che a molti stia già salendo l’acquolina in bocca. Per assaggiarla ci sarà da attendere ancora qualche mese… giusto?

Chiedo solo un po’ di pazienza, perché pensiamo di iniziare a proporla verso aprile, sia a pranzo che a cena. I tempi sono questi, considerando che per arrivare a scovare la ricetta ho impiegato quasi un anno e mezzo.

Perbellini
Un lavoro di squadra nel nome dell’innovazione della tradizione: la cotoletta è condita da maionese di limone e patata schiacciata con olio di pistacchio (Photo by Giorgio Marchiori)

Per caso, qualcuno ha già avanzato critiche su questa tua nuova ricetta? Sai tra hater dei social o magari milanese indispettito di vedere la cotoletta ‘rifatta’…

Per il momento fortunatamente no. Anche perché prima di criticare uno dovrebbe assaggiare. Sta di fatto che qualsiasi commento, anche negativo, risulta alla fine sempre utile. Sicuramente non penso di avere offeso Milano e la sua tradizione culinaria. Sottolineo poi che il brevetto riguarda la metodologia seguita per la preparazione della cotoletta e la sua estetica.

La domanda sorge spontanea: stai pensando a brevettare altri riletture di piatti meneghini?

Non per il momento. Nei miei ristoranti propongo comunque costantemente delle rivisitazioni di ricette classiche anche milanesi. In questi giorni, per esempio, ho inserito nel meno il risotto mantecato allo zafferano con arancio e olio di finocchio. Di brevetti, però, non ne ho altri in testa.

Il panettone firmato Perbellini per il prossimo Natale è già in fase di studio?

Anche in quel caso, almeno per ora, non ne sto pensando alcuno. Sono soddisfatto di quello del 2019 con note di rosa e bergamotto, uvetta e cedro antico. Magari fra qualche giorno inizio a pensare alla Colomba per la Pasqua, anche se non escludo di rilanciare quella dello scorso anno con l’arancia. Vi confesso che non ci sto però troppo pensando. Anche perché ho un viaggio di nozze che mi attende…

Per chiudere: stai pensando a una seconda apertura a Milano?

Assolutamente no, una basta e avanza. Adoro questa città, mi ci trovo benissimo sotto tutti i punti di vista, ma gestirvi un ristorante è già un enorme impegno. Figuriamoci due.