Filippo La Mantia

Caffè Fernanda della Pinacoteca: in cucina arriva Filippo La Mantia

Filippo La Mantia è stato reclutato dal Gruppo Fabbro per rielaborare il menu del Caffè Fernanda della Pinacoteca di Brera

Cambio di regia al Caffè Fernanda. In cucina dietro la camera da presa si accomoda Filippo La Mantia, affermato chef palermitano, che ha scelto di fornire le sue istruzioni culinarie e le sue ricette per dare ulteriore lustro al bistrot della Pinacoteca di Brera, da poco sottoposta a ristrutturazione (leggi qui).

La location mantiene la sua fisionomia, con due aree, una interna (circa 40 posti e una superficie di 150 metri quadri) e un colonnato esterno che, a sua volta, è in grado di ospitare ai tavolini un centinaio di clienti. L’offerta gastronomica copre la colazione e il pranzo, ma anche spuntini di mezza giornata considerando che il locale chiude alle sette di sera. Proposte che spaziano dai primi ai secondi piatti, freddi e caldi, con alcune ricette di panini gourmet. Prezzi, tutto sommato, ragionevoli.

La grande novità è quindi rappresentata dalla presenza di Filippo La Mantia. A finanziare questo progetto, che può essere giudicato come volontà di rilanciare il Caffè Fernanda, c’è il Gruppo Fabbro. Una realtà imprenditoriale, quest’ultima, impegnata su più fronti, tra cui quello del servizio di ristorazione collettiva (principalmente mense). I suoi responsabili non hanno dunque esitato a puntare sull’abilità ai fornelli del cuoco siciliano. Chef che abbiamo raggiunto telefonicamente per farci raccontare come sono andate le cose e che sviluppi avrà questa collaborazione.

Filippo questa nuova avventura del Caffè Fernanda come è nata esattamente?
Innanzitutto, per caso. E spiego perché: un giorno incontro i responsabili del Gruppo Fabbro per parlare di possibili partnership, che nulla avevano a chef fare con il Caffè Fernanda. Ci diamo appuntamento presso il bistrot della Pinacoteca. Entrato in questo luogo (personalmente era la prima volta nella mia vita, lo confesso) sono rimasto estasiato dalla bellezza della location. Ho subito pensato che fosse necessario fare qualcosa di più appropriato a livello culinario.

Appropriato… in che senso?
Intendo dire che ho subito intravisto l’utilità di creare uno spazio ristorativo che potesse apparire meno di nicchia e davvero capace di attrarre i milanesi in modo trasversale, anche per un semplice aperitivo in un luogo suggestivo e artistico come la Pinacoteca. Il tutto, poi, a prezzi abbordabili.

Un pensiero che si è tramutato in realtà. In quanto tempo dalle parole siete passati ai fatti?
Poco, pochissimo. L’incontro di cui accennavo poc’anzi è avvenuto a fine febbraio. Due mesi fa è nato il nuovo Caffè Fernanda. Siamo partiti in sordina e in punta di piedi. Dopo la fase di rodaggio, ora finalmente siamo entrati a regime.

La cucina del locale è in linea con la tua filosofia culinaria?
Certamente, lo è al 100%, fa parte integrante del mio bagaglio di ricette. Qui in Pinacoteca trovate tutti i miei piatti più noti. Scordatevi però il menu degustazione, concetto che rifiuto a priori. Quindi: ricette vegane e vegetariane, alcune senza glutine, e poi il cous-cous, uno dei miei cavalli di battaglia, cucinato in molteplici varianti. Ci tengo poi a sottolineare che ci approvvigioniamo presso Agrivis, cooperativa agricola e sociale situata all’interno del Parco Sud di Milano e che coltiva ortaggi e frutta su un terreno di 3,5 ettari. Qui troviamo tutti gli ingredienti di stagione.

Tra gli obiettivi di Filippo La Mantia c’è quello di rendere il Caffè Fernanda un posto per riscoprire l’aperitivo ‘artistico’ (Foto Credit: FTfoto)

In questa cooperativa, inoltre, lavorano persone a cui si offre una nuova possibilità di vita.
Esatto e anche per questo l’ho scelta. Agrivis aiuta persone fragili e le accompagna in un processo di inserimento lavorativo. Parliamo di tante figure, da chi è portatore di disabilità fisica ai migranti rifugiati, fino ai detenuti con borse lavoro.

Venendo alla cucina del Caffè Fernanda. Vale sempre la possibilità per il cliente di proporre lui stesso una ricetta? E in generale che genere di cucina troviamo al Caffè Fernanda a partire da adesso?
Per la prima domanda, la risposta è: assolutamente sì. Se un commensale ci chiede un suo piatto preferito, facciamo di tutto per cucinarglielo. Ovviamente se, in quel momento, disponiamo degli ingredienti necessari. Sul discorso della cucina del locale, chi mi conosce sa che le mie preparazioni sono sempre tradizionali, non amo creare inutili destrutturazioni, mi limito al genuino e sano. Mi piace anche pensare che chi viene a mangiare al Caffè Fernanda possa scoprire una ricetta e, se gli piace, replicarla nella sua cucina di casa.

Ma a dettare i tempi ai fornelli chi troviamo?
Due chef di altissimo livello. Angela Adamo che ha lavorato nel mio ristorante milanese Oste e Cuoco dal 2015 a 2018, e Margherita Russo, che forse alcuni ricordano in quanto si è classificata seconda a MasterChef 2017. Sono due professioniste assolute e con un estro culinario davvero speciale.

Filippo La Mantia
Filippo La Mantia e Angela Adamo: insieme hanno trasformato l’offerta culinaria del Caffè Fernanda. Il menu nuovo spazia dal vegan al gluten free, con tanta Sicilia nel piatto e il cous-cous cucinato in molteplici salse (Credit Foto: FTfoto)

Mixability… pairing…?
Per il momento ci limitiamo a proporre qualche classico cocktail, tipo SpritzGin Tonic. Non ci avventuriamo molto più in là, anche perché il locale osserva gli orari della Pinacoteca e chiude alle 19. Abbiamo chiesto al Comune di Milano se in futuro sarà possibile posticipare la chiusura. Ci diranno a breve. Inoltre, bisogna sempre ricordare che ci troviamo in un museo e, dunque, è obbligatorio tenere sotto controllo il consumo di alcolici. Contiamo anche una trentina di etichette di vino, tutte italiane e di qualità. Direi che è sufficiente così.