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A tu per tu con Maida Mercuri, la Signora dei Navigli

Maida Mercuri, storica proprietaria del Al Pont de Ferr racconta la sua Milano e come la città si sta trasformando. Tra Navigli, Expo e calici

Intervistare Maida Mercuri è sempre interessante ed è come partecipare a una lezione di milanesità. Lei di Milano è parte integrante e non a caso è chiamata la Signora dei Navigli. Ed è proprio in questa carismatica zona della città che ha edificato il suo successo. Successo raggiunto con sudore e tenacia, essendo stata tra le prime donne ad avere sfidato la sorte decidendo, poco più di trent’anni fa, di aprire un ristorante di proprietà: Al Pont de Ferr.

Parliamo del 1986, a quel tempo era cosa rara vedere una donna al comando in un settore fortemente dominato da figure maschili. Per di più, la zona scelta era notoriamente un ritrovo di delinquenti e regno di attività illegali e losche. Pasa no de chi… avvertivano i molti ceffi che bazzicavano da quelle parti. Erano lì ‘per affari’ si diceva. Erano esponenti della ligera meneghina. Ma Maida Mercuri non ha avuto paura. Anzi forse sì, ma è stata brava a nasconderla. Lei, giovane sommelier (e ai tempi il vino non era ‘roba da donne’) e dal carattere forte aveva già programmato di mettere da parte ogni timore inaugurando il ristorante in Ripa di Porta Ticinese 55, ancora oggi uno dei luoghi storici del buon mangiare a Milano.


Da allora ne è passata di acqua sotto i canali… e la città oggi attraversa una fase storica di profonda trasformazione. Cambiamenti positivi, dice Maida Mercuri, che però hanno reso i milanesi meno altruisti, come lei stessa ha osservato con un pizzico di malinconia nell’unico passaggio della nostra chiacchierata in cui il suo tono di voce si è fatto meno squillante. Perché per il resto, tra una domanda e l’altra, ha prevalso gentilezza, allegria e ironia. Caratteristiche di una donna elegante che, però, al tacco ha sempre preferito Bacco.

Maida da indiscussa Signora dei Navigli, mi racconta com’è cambiata questa zona simbolica della città?
Prima di rispondere, chiedo una cortesia: possiamo impostare l’intervista dandoci del tu? Vi spiace? Anzi, ti spiace?

Con piacere. Riavvolgo il nastro: mi descrivi come sono cambiati in questi decenni i tuoi adorati Navigli?
Oh, ora sì che sono pronta a rispondere. Allora questa zona di Milano è stata ribaltata come una cotoletta alla milanese. Fino alla metà degli anni 80 era nota per essere covo di banditi e del malaffare. C’era da avere paura ad avventurarsi di notte, ma anche di giorno bisognava stare con gli occhi ben aperti. Ed è quindi con un discreto grado di incoscienza che ho deciso nel 1986 di aprire Al Pont de Ferr, il secondo ristorante inaugurato da quelle parti dopo l’Osteria di Franco Bisignani.

Per fortuna a partire dagli anni 90 i Navigli sono usciti dall’ombra, le aziende hanno iniziato ad aprire i loro uffici, i milanesi di sera hanno a loro volta cominciato a costeggiare i canali, spesso attirati dalla voglia di mangiare bene. Un ruolo fondamentale l’ha poi giocato la presenza dell’acqua che porta felicità e allegria nella gente. E, infine, è arrivato ‘Lui’… l’Expo.

Già, un evento prima accolto con scetticismo e poi osannato…
Concordo. L’esposizione ha letteralmente stravolto e cambiato Milano sotto molteplici punti di vista. Non da ultimo quello culturale. Expo è stato artefice della rinascita della città. Via il grigio, benvenuto il colore. E ai milanesi si sono aggiunti i turisti che in questi ultimi anni hanno preso d’assalto il capoluogo lombardo.

Tutto molto bello e colorato, eppure sono sicuro che rimpiangi qualcosa di quella Milano sparita. Si dice così, no?
Non sbagli perché purtroppo mi accorgo che in molti hanno dimenticato il significato del termine umanità. Non noto più quella voglia di aiutare il prossimo, tipica dei milanesi. Prima si correva come matti, ma ci si fermava alla prima richiesta di aiuto. Oggi noto con tristezza che questi gesti sono diventati rari. È una conseguenza dell’essere diventata una metropoli internazionale. Il prezzo da pagare è stato questo e succede la stessa cosa a Parigi, Londra o New York.

Maida Mercuri è anche scouting del vino: dopo il Barolo al calice, oggi stupisce i suoi commensali con prodotti del 'nuovo mondo' vitivinivcolo
Maida Mercuri è anche scouting del vino: dopo il Barolo al calice, oggi stupisce i suoi commensali con prodotti del ‘nuovo mondo’ vitivinivcolo

Internazionale e capitale del food, sostengono in molti. Chi vuole aprire un ristorante deve passare per forza di qui?
Per forza no, ma è vero che oggi Milano attira il meglio della ristorazione. Non c’è chef pluristellato che manca all’appello. La città è devota al consumismo ed è sempre affamata di novità. I ristoranti e locali nascono a una velocità pazzesca. Anche se, leggendo i dati della Camera di Commercio, attualmente a un nuovo locale che apre se ne registrano due che chiudono.

Sei stata la prima a proporre il Barolo al calice, provocando scalpore e turbamenti in alcuni wine lover. Oggi invece con quali vini stupisci il commensale?
Il Barolo al bicchiere lo avevo pensato per rendere democratico questo vino di pregio e farlo conoscere a un pubblico più ampio. Perché all’inizio lo beveva solo chi aveva i soldi e chi era piemontese. Adoro provocare. E per questo oggi abbino a una nostra versione dell’Ossobuco gratinato al forno e con sopra i ricci di mare crudi, un vino bianco della Georgia fermentato in anfora. Georgiano, ma siamo pazzi? Sì lo sono, rispondo, e non me ne pento perché il prodotto lo trovo eccezionale: tannico al punto giusto per cancellare il sapore grasso della carne e ricco di sostanze aromatiche per controbilanciare le sensazioni amare sprigionate dai ricci.

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Piccolo giochino: tre vini che Maida Mercuri abbina ad altrettanti piatti tipici della cucina meneghina?
Domanda adorabile, alla quale ti rispondo come segue. A una cotoletta alla milanese, di vitello, con l’osso e alta due centimetri, consiglio un Chardonnay. A una cassoeula abbino, invece, o un rosso Barbera con una buona acidità di base o un bianco frizzante champenois tipo quelli dei terroir dell’Etna. Terzo proposta, i mondeghill (polpettine meneghine) li accompagno con un calice di rosso frizzante, che può essere un Freisa piemontese o un Barbera dell’Oltrepò.

In generale, se Milano fosse un vino sarebbe?
Un Pinot Nero della Borgogna. E sai perché? Te lo spiego: si parla di un prodotto già buono quando lo imbottigli e che tende a migliorare con il passare degli anni. Ecco Milano la vedo così: oggi bella ragazza e sensuale, fra vent’anni splendida donna, raffinata ed elegante. Sti francesi… mi fa incazzare ammetterlo, ma con questo vino ci hanno battuto alla grande.

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Per Maida Mercuri il vino che rappresenta Milano è un Pinot Nero di Borgogna: quando lo stappi è ottimo, se aspetti 20 anni diventa perfetto. Come la sua città

Tu invece hai vinto le tue battaglie personali e superato le discriminazioni che spesso subisce una donna al lavoro. Milano ti ha aiutato in questo?
Diciamo che le differenze di sesso in ambito professionale sussistono ancora. Inutile fare finta e pensare che il problema non esiste. Sul lavoro, a parità di ruolo, molto spesso una donna è pagata meno di un uomo. Questa disparità si avverte anche a Milano, che comunque rimane più avanti rispetto ad altre città italiane. Io all’inizio ho sofferto e dovuto subire un ostruzionismo da parte di alcuni uomini. Ostacoli superati per merito, ma anche perché ritengo di essere stata fortunata.

Rimanendo su questo tema: c’è una donna milanese che ammiri in modo particolare?
Domanda adorabile, parte seconda. Speravo che me lo chiedessi e sono felice di fare il nome di Alessandra Kustermann. A lei si devono alcune importanti conquiste in ambito medico e a tutela delle donne. Basti pensare che il centro pubblico anti stupro da lei stessa creato in Mangiagalli è l’unico presente su tutto il territorio italiano. È davvero una donna ammirevole e coraggiosa.

Ed è notizia di questi giorni la sua scelta di coprire i manifesti anti aborto apparsi di fronte alla Mangiagalli. Per questo si è beccata una denuncia da parte delle associazioni contrarie all’interruzione di gravidanza.
Per come la conosco io, non saranno di certo queste azioni a frenare la sua volontà di difendere ideali in cui crede da sempre e per i quali combatte ogni singolo giorno con tutte le sue forze.

Ecco cosa dicono di Milano altri esponenti della ristorazione: