Nei giorni scorsi una buona fetta di milanesi ha preso d’assalto gli scaffali dell’Esselunga, snobbando le penne lisce. Abbiamo interpellato alcuni chef sulla questione che, difendendo questo formato di pasta, hanno proposto una loro ricetta. Come fece al tempo Gualtiero Marchesi

Quello che oramai è diventato il famoso assalto agli scaffali di pasta dell’Esselunga, avvenuto nei primi giorni di Coronavirus in Italia, ha catturato l’attenzione dell’opinione pubblica anche per il fatto di avere ‘risparmiato’ le penne lisce. Un formato snobbato dai clienti intenti a fare scorte di prodotti alimentari, come testimoniato da numerosi scatti fotografici apparsi sui vari siti e social.

Sulle tracce di Marchesi

Eppure, questo comportamento non ha molte spiegazioni logiche. La penna liscia non era mai stata demonizzata. E nemmeno derisa come hanno invece fatto i milanesi all’Esselunga (che poi, ci si continua a domandare, come mai l’assalto a scaffale abbia riguardato solo questa insegna e non le altre… uno dei tanti misteri legati al Coronavirus). Senza addentrarci in dibattiti infiniti sul perché la penna liscia sia stata emarginata dal panico, limitiamoci a dire che questo formato di pasta, come dichiarano molti nutrizionisti, è molto amato dai bambini, ma soprattutto non sembra dispiacere ad alcuni affermati chef che lavorano a Milano, come emerso dalle nostre interviste.

D’altra parte, basti pensare che Gualtiero Marchesi ha usato questa tipologia di pasta per uno dei suoi numerosi piatti di successo. Il maestro della cucina italiana moderna fece saltare le penne lisce in padella accompagnandole a del tartufo di Norcia e ad asparagi tagliati ‘a becco di flauto’.

Vediamo cosa propongono gli chef.

Perbellini punta sul gazpacho, Berton sui frutti di mare

Giancarlo Perbellini, chef veronese bistellato e da due anni alla guida a Milano della Locanda Perbellini, propone una penna liscia mantecata al burro e pecorino associata a una gazpacho di fave e un battuto di asparagi per usare un ingrediente di stagione. Di Perbellini, per la cronaca, si è ultimamente parlato anche per essere stato l’ideatore di una cotoletta alla milanese brevettata (leggi qui).

Andrea Berton per le penne lisce si è inventato una ricetta che prevede di farle saltare in padella con un filo di olio extra vergine d’oliva e del pane d’aglio ridotto in polvere dopo cottura in forno. A seguire, lo chef del Ristorante Berton posiziona sulla pasta della crema di prezzemolo (preparata con maionese di pesce, prezzemolo e fumetto di pesce), per poi procedere con una grattugiata di noccioline tostate con il microplane. Il piatto si completa con l’aggiunta di frutti di mare (vongole, cozze e casolari) che, in attesa di congiungersi con le penne, sono stati in precedenza lasciati a riposare su un vassoio espositore con carta assorbente.

Della Vecchia va di lesso, di Pinto vede Napoli

Allineandosi alla tecnica culinaria che ha come obiettivo di ridurre ogni forma di spreco, Federico Della Vecchia, executive chef di Bioesserì (che ha appena raddoppiato la sua presenza a Milano, leggi qui), ha ideato una ricetta che prevede di soffriggere lesso di manzo con tanta cipolla, sfumandola con vino bianco e aceto, per poi aggiungere pelati di pomodoro e cuocerli a fuoco lento. A quel punto, si manteca al sugo le penne lisce cotte al dente, con aggiunta di pecorino e mentuccia.

Roberto di Pinto rimane fedele alla sue tradizioni partenopee. Fonda la sua ricetta sullo ‘scarpariello‘, preparazione culinaria che si lega ai calzolai (gli ‘scarpari’ appunto) e tra origine nei Quartieri Spagnoli di Napoli. Lo chef del Sine Ristorante Gastrocratico, rosola quindi uno spicchio d’aglio in olio e sale, aggiunge due pomodori per poi cuocere per 10 minuti a fiamma media. In parallelo, scioglie il pecorino grattugiato nella panna fresca ottenendo una fonduta liscia e omogenea. Dopodiché, si lessano le penne mantecate poi in padella con il sugo di pomodoro. Disporre sulla pasta fonduta di pecorino, basilico e aggiungere peperone crusco fritto croccante a granella.

I Lebano tra ricotta e mazzancolle, Sadler ‘puttanesca’ o 4 formaggi

Dai fratelli Lebano, che coordinano la cucina dell’Excelsior Hotel Gallia, giunge una ricetta che prevede come primo passaggio la preparazione di una salsa con pomodorino giallo di Piennolo passandola allo chonoix, mentre in parallelo si condisce della ricotta con olio evo, sale e pepe, per montare con frusta e tenere da parte in un sac à poche. Secondo step: scaldare in padella con olio, del pane raffermo con spicchio d’aglio, timo e rosmarino. La fase seguente prevede di fare saltare le penne lisce con la salsa di pomodorini gialli, aggiungendo maggiorana, foglie di basilico e aggiustata di pepe. Aggiunta finale di spuntoni della ricotta preparata e tartare di mazzancolle (in precedenza conservate con olio e foglie di maggiorana fresche). Non dimenticare di completare la ricetta con una spolverata finale di pane ‘atturrato’.

Più cauto Claudio Sadler che confessa di non essere un grande amante delle penne lisce, ma che se cucinate in due soluzioni classiche hanno un loro deciso perchè. Lo chef lombardo (proprietario di due ristoranti a Milano, il Ristorante Sadler e il bistrot Chic’N Quick), suggerisce a tale proposito la ricetta ‘alla puttanesca‘ o, come seconda opzione, quella che vede le penne lisce sposarsi con una saporita fonduta ai quattro formaggi.

Zanon mescola scarola, uvetta e crumble

Prima che finissero sotto la lente, le penne lisce erano già prese in seria considerazione da Simone Zanon, da poco chef della storia Antica Osteria il Ronchettino. La sua ricetta, infatti, non è in carta, ma compare nel menu lunch del ristorante. La prima lavorazione prevede di creare una crema di scarola stufando la cipolla in padella. Si aggiunge poi scarola con pepe e sale, a cui segue frullata. Dopodiché, si lavora su del pesto di pinoli tostati e, a loro volta, frullati con parmigiano, aceto, zucchero a velo e uvetta ammollata in acqua. In parallelo, si tosta del pane in forno con sale, pepe, olio e acciuga tritata.

Il percorso di Zanon prevede l’entrata in scena delle penne. Il cuoco le salta in padella con un po’ di acqua e una noce di burro. In un piatto, quindi, spalmare la crema di scarola, adagiarvi la pasta e concludere con pesto di pinoli, burrata e crumble di pane tostato.

Pisati scegli i ‘cubetti’, Croatti viaggia tra shock termico e pane abbrustolito

Massimo Pisati definisce il suo piatto con le penne semplice e molto gustoso. Il cuoco che, dopo avere girato per il mondo lavorando presso cucine blasonate, ha da poco più di un anno inaugurato La cucina di Massimo Pisati, ristorante gourmand aperto in zona Tortona, ha elaborato una ricetta che prevede di tagliare i pomodorini ponendoli in una ciotola con basilico e avocado a cubetti. In un pentolino depone l’olio extra vergine e uno spicchio d’aglio, scalda, rimuove l’aglio, facendo raffreddare. A questo punto non rimane che cucinare la pasta, scolarla e sdraiarla in una ciotola capiente insieme al condimento di pomodorini precedentemente preparato.

A Enrico Croatti (leggi qui l’intervista) piace destrutturare gli ingredienti. Lo ha fatto in passato e continua a farlo ora ai fornelli della cucina del Moebius, ristorante multiconcept inaugurato di recente in zona Repubblica. La sua ricetta fa in modo che la  penna liscia muti la sua consistenza diventando croccante, ruvida e porosa. Si tosta il guanciale affumicato. Una volto sciolto entra in contatto con del ghiaccio al fine di creare uno shock termico, portando poi a ebollizione ottenendo un brodo. Frullare e filtrare così da ottenere un brodo di guanciale con il quale si pone a cottura le penne lisce. Nel frattempo, tostare in padella del midollo fino a farlo a sua volta sciogliere.

A questo punto, si aggiunge polpa di riccio di mare e si amalgama il tutto con una spatola fino ad ottenere una consistenza burrosa. Si prende poi del pane abbrustolito alla brace, lo si sbriciola e si aggiunge alla crema di midollo e riccio di mare. Scolare la penna liscia (tenuta a caldo nel brodo) fino a farle perdere tutta l’acqua di cottura, aggiungere crema di midollo e riccio di mare. Croatti termina quindi la ricetta mescolando con un trito di erba cipollina e, a piacere, dei fiorellini di borragine.