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L’impasto per pizza professionale: come realizzarlo

La pizza con gli amici, una delle tradizioni a cui siamo più legati. E che accontenta chiunque: sono tanti i diversi tipi di impasto per tutti i palati. E se non si vuole andare in pizzeria, ecco come realizzare l’impasto per la pizza professionale, per stupire i vostri ospiti

A pizza ca pummarola n’coppa è, senza ombra di dubbio, una delle ricette più note e più amate in Italia. La pizza è uno dei simboli del nostro Paese in tutto il mondo. Fatti una pizza ca pummarola n’coppa e il mondo ti sorriderà, cantava Pino Daniele. Una pizza in compagnia, una pizza da solo, risponde Elio; la pizza, insomma, è musica, non solo per le nostre orecchie, ma anche per il palato. Una ricetta semplicissima, con ingredienti naturali, in cui tutti, più o meno esperti, ci siamo cimentati. Anche se l’impasto per la pizza professionale, in particolare, richiede abilità, soprattutto nel far assorbire dosi elevate di acqua. L’impasto perfetto piace a tutti. Agli amici da invitare a casa o alla compagnia della pizza del sabato sera. E la varietà degli impasti delle pizze è talmente tanto ampia, oggi, che si riesce davvero ad accontentare chiunque.

Mille e uno tipi di impasto: la pizza è davvero per tutti

Sottile e senza lievito, realizzata con farine non raffinate, come il miglio o il farro. Oppure con lievito madre o con farine semintegrali biologiche macinate a pietra di grano, enkir, kamut, segale e mais (a questo proposito: a Milano, consigliamo Berberè, con ingredienti derivanti quasi tutti da produzione biologica certificata). C’è chi preferisce la pizza leggerissima, allora ecco gli impasti lievitati per almeno 24 ore (secondo consiglio, sempre a Milano, a questo proposito cercate i numerosi punti di Briscola Pizza Society). Soffice, gourmet, con impasto perfetto per chi è intollerante al glutine, scrocchiarella e croccante come da tradizione romana (sì, di pizza ce ne intendiamo, ecco un terzo consiglio, Pizzottella, zona Porta Romana, appunto).


Insomma, la pizza è sempre più un rito, un’abitudine che non passa mai di moda. Un modo per mantenere vivo le nostre tradizioni, destinato a non finire mai, a raffinarsi sempre di più – non caso nascono sempre più pizzerie gourmet o menu che propongono abbinamenti ‘pizza e cocktail’. Ecco perché è così importante diversificare le proposte di impasto nei ristoranti e nelle pizzerie. Non è solo tendenza, è un modo per mantenere viva la nostra tradizione, la nostra origine, la nostra buona cucina. E, perché no, renderla sempre più originale.

Come realizzare l’impasto della pizza professionale a casa

Spesso non si ha l’occasione di andare in pizzeria. Spesso, la pizza fatta in casa, è la scusa per invitare gli amici e divertirsi insieme, tra chiacchiere, un po’ di musica e, naturalmente, buona cucina. Ecco allora come preparare l’impasto della pizza professionale. Preparatevi un po’ di tempo prima: occorrono 45 minuti per la preparazione e 24 ore di tempo per la lievitazione.

Gli ingredienti per il condimento: 
1,2 kg di mozzarella per pizza
280 g di passata di pomodoro
basilico fresco q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale fino q.b.

Gli ingredienti per l’impasto:
2,5 kg di farina tipo 1
20 g di lievito di birra
45 ml d’olio extravergine d’oliva
40 g di sale
1,8 l d’acqua

Procedimento

L’impasto della pizza professionale si sposa perfettamente con un condimento semplice a base di mozzarella per pizza. Per prima cosa: versate la farina in una ciotola e aggiungere il lievito. Mescolate i due ingredienti con un cucchiaio di legno di modo tale che il lievito si mischi in maniera uniforme alla farina. Versate un po’ d’acqua e impastate.

Una volta che l’impasto avrà assorbito l’acqua, versatene ancora fino a incorporarla completamente. Aggiungete il sale, continuate a mescolare e aggiungete l’olio quando tutti gli ingredienti saranno uniti tra loro. Mescolate ancora. Lavorate l’impasto fino a ottenere una pastella molle, destinata alla lievitazione. Lasciate riposare il tutto per una quindicina di minuti. Versare un goccio d’olio sulla spianatoia per evitare che l’impasto si attacchi al vostro piano di lavoro.

Passati i quindici minuti necessari, versate l’impasto per la pizza professionale e allargatelo così da ottenere la forma di un rettangolo. Tirate i due lembi e richiudete a libro. Sollevate i lembi tenendo il panetto in posizione verticale e girate di 90 gradi. Adagiate sulla spianatoia, aspettate 15 minuti e ripetete le stesse operazioni per tre volte, ricordandovi di aspettare sempre 15 minuti tra una piegatura e l’altra.

A questo punto potete dare alla pasta, ormai asciutta, la forma di un panetto. Posizionate su una ciotola oliata e ricoprite con un foglio di pellicola trasparente. Riponete nella parte bassa del frigorifero per 24 ore. Passato questo tempo, dividete il vostro impasto per la pizza professionale in 8 panetti e stendeteli. Condite con la passata di pomodoro, precedentemente preparata con un po’ d’olio, sale e basilico.

Adesso, finalmente, si può infornare per la cottura. Una volta pronta, sfornate e arricchite la pizza con la mozzarella, per poi infornare ancora per cinque minuti prima di stupire i vostri amici a tavola!