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La ola dell’ossobuco

Lui è un meneghino siglato dalla De.Co. (Denominazione Comunale). Ma per ventiquattro ore la sua fama diviene planetaria. È l'ossobuco in gremolata alla milanese, assoluto protagonista della Giornata Internazionale delle Cucine Italiane, in programma il 17 gennaio. Giunta alla sua quinta edizione e organizzata per promuovere e proteggere il Made in Italy a ogni latitudine. A coordinarla? Un sito web: itchefs-gvci.com, network di oltre 1.800 ristoratori e professionisti del food che lavorano in più di 70 Paesi e che si ritrovano quotidianamente nel forum del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Della serie, quando la Rete crea davvero una rete di incontro e confronto.

CELEBRANDO – Tutti possono aderire all'Ossobuco Day. Compilando il format online e andando così a creare un'ideale ola globale. Per un tenero abbraccio che corre lungo i continenti. Del resto, sono già molti gli chef in lista, pronti a cucinare l'ambrosiana delizia. Come Matteo Scibilia dell'Osteria della Buona Condotta di Ornago; Ivan Bianco de L'Officina dei Sapori di Cernusco sul Naviglio; Claudio Ceriotti de Il Maragàsc di Legnano e Giorgio Broggini dell'Osteria di Porta Cicca di Milano. Ma se è la città della Madonnina a tener alto il patriottico vessillo delle celebrazioni (con il Grand Hotel Villa Torretta a far da roccaforte), Mosca e New York la seguono a ruota. Inneggiando alla culinaria italianità. È infatti all'ombra del Cremlino, al ristorante Aromi di Pietro Rongoni, che vengono assegnati i Grana Padano Italian Cuisine Worldwide Awards, nel corso di un gala dinner messo a punto dagli stellati Marco Sacco (del Piccolo Lago di Verbania), Sergio Vineis (de Il Patio di Pollone, Biella) e Stefano Gallo (della torinese La Barrique). Con Gaetano Simonato (di Tano passami l'olio) a rappresentare la metropoli lombarda. E qualche giorno prima, l'11 gennaio, si dà il via ai festeggiamenti pure nella Grande Mela. Quando un poker di talenti, capeggiati da Gennaro Esposito (della Torre del Saracino di Vico Equense) e da Pino Cuttaia (de La Madia di Licata), incorona l'abilità delle mani in cucina.


PREPARANDO – Può esser servito da solo. Oppure insieme a un puré di patate, a una morbida polenta o a un classico risotto alla milanese. Ma mai, in tandem con gli spaghetti. Come ben si raccomanda chef Mario Caramella, del ristorante Forlino di Singapore nonché presidente del forum GVCI. Che regala anche la sua ricetta per preparare un ottimo ossobuco in gremolata alla milanese. Tra gli ingredienti: tranci di stinco (posteriore) di vitello; sedano, carota e cipolla (per il soffritto); olio extravergine e burro (come condimenti); e ancora, brodo, vino bianco, pomodori e Prosciutto di Parma tagliato a cubetti. E per la gremolata? Bucce di limone a brunoise, prezzemolo, spicchio d'aglio (pelato e tritato), sale e pepe bianco. Per un'aromatica salsa da aggiungere al top del manicaretto. Che giunge dopo l'elogio al pesto genovese, alle tagliatelle al ragù bolognese, al risotto alla milanese e agli spaghetti alla carbonara.