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Figli di dio Nettuno

All’interno dell’hotel Hermitage, spunta Il Sambuco. Dedicato all’arbusto che cresce spontaneo nelle terre del Delta del Po, dove la campagna diventa mare. I suoi fiori profumati sono gli ingredienti principe di una focaccia primaverile, mentre le bacche, in , danno una splendida marmellata. Una pianta semplice ma generosa. Come la cucina di questo ristorante.

LA STORIA – La signora Francesca è chef executive del locale. Impara il mestiere dalla suocera, ottima cuoca sempre alle prese con i fornelli di una trattoria nelle valli di Comacchio. Sposa Achille e la giovane coppia gestisce due in Emilia. Ma solletica l’idea di aprire un locale a Milano, e così, grazie alla conoscenza diretta con la proprietà dell’albergo e alla stima reciproca che intercorre tra le due famiglie, i Maccanti si trasferiscono nella capitale lombarda. 

DAL MARE ALLA PADELLA – È il pesce dell’Adriatico il protagonista assoluto delle portate, declinate nei diversi sapori e profumi del Delta, con innesti delle proposte del mercato ittico mediterraneo e con annesse contaminazioni dalle varie regioni italiane, purché lascino pulita la ricetta della tradizione. Come piatto d’entrata, il cappon magro di pesce, crostacei e verdure a vapore con pesto leggero. Si prosegue con un primo di fresca, rigorosamente fatta in casa, o di pasta secca nei diversi formati del pastificio di Gragnano. Da provare il raviolo di branzino al timo e limone, i pici di grano saraceno fatti al torchio con ricciola, guarniti con broccoletti verdi e olivelle liguri, oppure le classiche tagliatelle, qui abbinate ai moscardini. A seguire, la padellata di crostacei con gamberi rossi di San Remo o di Chioggia, astici e altro pesce del Mediterraneo. Delicato e armonioso il rombo, accompagnato dai cardi, filetto di acciuga e contorniato da granella di nocciole. E ancora il tradizionale misto di pesce alla brace di carbonella. E per chi ama il mais, una polentina con calamaretti in umido.

PER FINIRE – Un pezzetto di nazionale. Una selezione italiana dei migliori derivati del , dove primeggiano i prodotti di Lombardia e Valle d’Aosta (mucca, capra, erborinati e non), con la presenza di altre specialità quali il grana e la Gorgonzola di Novara. Un piccolo spazio è riservato ai formaggi francesi. I sono tutti fatti in casa: dalla pasticceria di credenza alla torta di mele, al semifreddo al torrone e al superbo gelato di artigianale.

IL BOLLITO – È servito solo nel periodo invernale, di lunedì sera, quando il pesce non sarebbe fresco (visto che la domenica non si pesca). Ben 12 i tagli proposti: biancostato, stinco di vitello, di manzo, fiocco di sanato disossato, ganascino, lingua, testina, cappello del prete, coda, cotechino vaniglia (parmense), cotechino piemontese e cremonese, gallina e gallina ripiena. Le carni sono cucinate separatamente per rispettare i tempi e le modalità di cottura di ciascuna. Servite con diverse salse (ottima quella di rafano) e cmostarde, prodotte dalla maison o scelte fra le migliori marche cremonesi e mantovane. 

LA CARTA DEI – Selezione di 300 tra le migliori etichette di vini nazionali, dove spiccano le realtà più rinomate delle singole regioni. Nicchia di vini francesi, spagnoli, australiani e californiani. Il rapporto qualità-prezzo è particolarmente attento e rispettoso delle esigenze della clientela. Inoltre, Il Sambuco è depositer Dom Perignon, ovvero può servire annate storiche di particolare pregio.


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