Lo chef con il suo panettone nel centro di Milano

Ernst Knam, lo chef che insegna il panettone ai milanesi

Ernst Knam, lo chef pasticciere tedesco, ha girato il mondo, ma poi ha scelto Milano. Tra TV e impegni natalizi ci racconta la sua “insaziabile” Milano. Ecco cosa ha svelato di lei, tra pregi e difetti

Approdato alla corte di Gualtiero Marchesi nel 1989 a Milano, Ernst Knam, lo chef nato a Tettnang in Germania, da qui non se ne è più andato. Il pasticciere ha sposato una milanese con cui ha avuto due figli e in ballo ha tanti progetti legati alla sua storica pasticceria di via Anfossi 10, nata nel 1992, oggi presa letteralmente d’assalto da golosi e fan. Sì, perché Knam oltre a essere uno chef sopraffino, pluripremiato, Chef Ambassador per Expo 2015, insieme a Carlo Cracco e Pietro Leemann, e autore di libri, è anche diventato un amatissimo personaggio TV. Tra i protagonisti della sesta edizione di Bake Off Italia – Dolci in forno condotto da Benedetta Parodi, ormai il “fattore K-nam” è sinonimo di eccellenza e di milanesità. Insomma, un altro caso di chef innamorato di Milano: ecco cosa ci ha raccontato proprio della sua Milano, tra pregi e difetti.

Ernst Knam, una storia di successi da Londra a Milano

Chef, ha scelto Milano solo per il lavoro? Prima di approdare a Milano ho svolto diverse esperienze internazionali. Dopo l’apprendistato in Germania sono andato al Gleneagles in Scozia, al Dorchester di Londra, dove allora operava il grande Anton Mosimann, e al Noga Hilton di Ginevra. Cerco sempre nuovi stimoli, nuove idee e nuove suggestioni. Ho lavorato in ristoranti da una e due stelle Michelin, poi ho deciso che era tempo della terza. E di imparare l’italiano. Per questo, sono arrivato alla corte di Gualtiero Marchesi a Milano. Da qui non me ne sono più andato. Ho trovato una città da cui poter raggiungere facilmente la mia famiglia in Germania, molto italiana ma allo stesso tempo europea e internazionale. Ai tempi ancora molto ancorata alla tradizione, ma dalla mente aperta per scoprire nuovi gusti e nuovi abbinamenti. E con il tempo ho costruito qui la mia vita lavorativa e privata.

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Milano, il suo grande amore anche se…

Che rapporto ha con questa città? Ottimo. Milano mi ha accolto molto bene e io ho cercato sempre di dare un mio contributo alla città. Sono stato l’unico pasticcere a essere nominato Expo Ambassador nel 2015, un ruolo che ho preso con molta serietà e dedizione. Spero che in futuro ci siano ancora più occasioni per collaborare con il Comune e in generale con le varie associazioni e manifestazioni della città. Penso che ognuno, al di là di quello che fa di professione, debba impegnarsi per il posto in cui vive, come gli è possibile.

Cosa le piace di più di Milano? Avere a disposizione tutti gli stimoli (mostre, musei, concerti, manifestazioni di vario genere) tipici di una grande capitale europea, con le peculiarità di una città tipicamente italiana. Come me, è una città “insaziabile”, che cerca di rinnovarsi continuamente e di andare sempre oltre i propri limiti.

Cosa odia di più di Milano? L’inquinamento. È un problema che una grande città, che si evolve sempre di più, non può ignorare.

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Ernst Knam: “A Milano bisogna usare i mezzi, stop a traffico e smog!”

Secondo lei, da quando ci vive, Milano è cambiata? Sì, tantissimo. Ho visto un cambiamento davvero importante in occasione di Expo ed è un processo che continua tuttora. Milano ora è pronta per il “next step”, il passo successivo, è pronta ad accogliere le multinazionali, i grandi nomi del Made in Italy e diventare così un vero e proprio riferimento per il Paese e per la valorizzazione dell’Italia nel mondo.

Cosa si potrebbe migliorare di questa città perché sia ancora più vivibile? Sicuramente un piano per limitare il traffico, soprattutto nelle aree più centrali della città, così da affrontare seriamente il problema dell’inquinamento e della congestione dei mezzi di superficie. La rete di trasporti pubblici di Milano è già efficiente e capillare in tante zone della città, per rendere più sostenibile la vita di tutti gli abitanti bisognerebbe potenziarla ancora di più ed educare i cittadini a usufruirne per i loro spostamenti.

C’è un suo dolce ispirato a questa città? Ne ho fatti diversi. In occasione di Expo, c’è stata la pralina, modellata sullo skyline di Milano, disegnata insieme all’architetto Lorenzo Palmeri. E ogni anno, sotto Natale, nella mia pasticceria in via Anfossi 10, propongo una mousse al panettone, il dolce simbolo della città meneghina, che infatti dedico proprio a Milano.

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