Daniel Canzian

Daniel Canzian, l’intervista

Al Ristorante Daniel per fare un viaggio nella purezza del gusto, nel segno della semplicità

La purezza. Nella forma e nella sostanza, nella scelta degli ingredienti, nella ricerca del gusto. Daniel Canzian si rinnova, o meglio dà ‘nome’ ad un’idea di cucina che è frutto di un lungo percorso, pensato, ragionato. Rivaluta la tradizione italiana, reinterpreta le ricette regionali, seleziona con cura la materia prima, porta in tavola solo prodotti di stagione.

Il risultato? Solo piatti del Belpaese, solo ingredienti nostrani, che arrivano da piccoli produttori (sono almeno 40) scelti andando personalmente al mercato, ma soprattutto derivanti da agricoltura non intensiva – “è il caso dell’uovo – ci dirà – il sapore è diverso se le galline provengono da allevamenti intensivi”. Anche le tecniche di cottura rispettano i canoni della nostra cultura culinaria.

Brodetto vivace ai frutti di mare
Brodetto vivace ai frutti di mare

Un’aragosta cotta all’ultimo momento, una tacchinella bollita, un’insalata appena colta nell’orto e condita in tavola”. È tutto qui. Secondo Daniel è nella semplicità che va ricercata la grande qualità della nostra cucina. Significa togliere il superfluo. Inevitabile non pensare a Gualtiero Marchesi e a quella lezione sulla cucina totale che Daniel, il prediletto tra i suoi discepoli, tra i più fortunati perché accanto al Maestro ha trascorso 9 anni, prima all’Albereta e poi sette executive chef al Marchesino al Teatro alla Scala. Materie prime eccellenti, essenzialità e rigore che Daniel ha fatto propri, base di quell’ars coquendi che oggi è tutta farina del suo sacco.

Nato in una famiglia veneta di osti, cresciuto professionalmente nelle migliori cucine d’Italia e di Francia, nel 2010 riceve il premio “Pellegrino Artusi” come Migliore giovane chef dell’anno, nel 2013 apre il suo Ristorante Daniel e nel 2016 diventa associato JRE Italia, network europeo di cuochi e ristoratori professionisti che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia.

E di Marchesi ci ha parlato quando l’abbiamo incontrato nel suo Daniel di via Castelfidardo angolo via San Marco, di recente rinnovato dallo studio di set & interior design Ortiche, di Francesca Pedrotti e Alice De Bortoli, due scenografe professioniste che hanno plasmato uno spazio fatto di materiali naturali, ispirati all’orto, al contatto con la terra, che richiamano il sapore di un ricordo e la ricchezza della semplicità. E rispettano il desiderio di rapporto diretto con i clienti dello chef. Entrando, infatti, la prima cosa che si nota è la grande cucina a vista, senza muro, porta o vetro a separare dalla sala. È il miglior segno di benvenuto.

Scorcio del Ristorante Daniel a Milano
Scorcio del Ristorante Daniel a Milano


Come hai incontrato Gualtiero Marchesi?

In realtà ne avevo tanto sentito parlare molto prima d’incontrarlo, non l’ho mai raccontato. Nel ‘94 a 14 anni accanto a casa dei miei nonni, a Conegliano Veneto, c’era un ragazzo di nome Marco Margara di origine milanese che mi parlava sempre di Marchesi, fu allora che nacque la mia curiosità per lui. Casuale fu poi il nostro primo incontro: era il 2003, avevo appena finito al Tivoli di Cortina da Graziano Apres, conobbi Enzo Deprà del Dolada, suo caro amico, che mi presentò, andai al Vinitaly e lui mi disse: “Bene, bene, cominciamo martedì”. Allora avevo richieste da prestigiose cucine: la Maison de Vernel, in Alsazia, e quella di Stefano Bajocco, ma scelsi Marchesi, senza indugio, quasi per istinto. L’idea poi era di stare con lui 5-6 mesi, poi sono diventati 9 anni, prima all’Albereta, come comì o chef di partita – anche se lui era sempre con noi, in prima linea anche ai 75 anni di allora – poi a Milano. È sempre stato un grande esempio, prima di tutto, ancora come nessuno oggi.

Cosa ti ha lasciato in eredità la lezione del Maestro?
Tanto, basti pensare che per spiegarmi per esempio il concetto di purezza mi citò Seneca. Invidio i miei colleghi che hanno potuto lavorare con lui in Marchesin de la Riva, ma ritengo di essere fortunato ad aver potuto assaporare il sunto, l’essenza del Marchesi maturo. La rivoluzione nascerà adesso perché la cucina di Marchesi è più avanguardista di ciò che si possa pensare. Ti cito delle frasi che diceva nel 2010, “la verità della forma è l’unica strada per sconfiggere la forma e l’apparenza”. Ho bisogno di concretezza e di sentire la materia prima, partendo da un prodotto di qualità, il passo è semplice, devo solamente saperlo rispettare.

Se noi saremo intelligenti, partendo da Marchesi potremo costruire una nuova realtà, che non rinnega le origini. Come per me rappresentano la polenta e il baccalà, ad esempio: un piatto della mia terra, il Veneto, che ho trasformato in un Cannolo croccante di polenta ripieno di baccalà mantecato. Propongo tra i vincoli dell’aprire un nuovo locale a Milano, l’obbligo di avere in menu il risotto alla milanese con l’osso buco. La nostra cucina ha solo bisogno di essere attualizzata, ecco come nasce il mio Risotto al limone, sugo d’arrosto e liquirizia (uno dei suoi cavalli di battaglia, ndr).

Insalata di spaghetti freddi integrali, uova di trota e mandorle
Insalata di spaghetti freddi integrali, uova di trota e mandorle


Prima con Marchesi oggi con il tuo ristorante, sono tanti anni che sei qui. Come vedi Milano oggi?

Milano, in maniera molto positiva, la vedo come una realtà che ha fatto da ponte per Milano all’estero ma oggi possiamo far da ponte all’estero verso l’Italia: gli stranieri da Milano possono poi spostarsi in breve tempo a Venezia, Verona, per esempio, e quindi il capoluogo lombardo diventa così uno strumento per scardinare ancor più la crisi.

Sei legato a questa città?
Sono legato a Milano in primis perché negli anni Trenta ci viveva mio nonno, aveva una piccola fabbrica di falegnameria e nel suo diario mi scrisse che gli sarebbe piaciuto che fossi venuto a vivere a Milano, perché già allora era un palcoscenico importantissimo, che apriva gli occhi e la mente. Ho seguito il suo consiglio e dal 2008 è la mia città. Mi sta dando tanto, per cui penso sia giusto difenderla.

Sono passati quattro anni dall’inaugurazione del tuo Daniel. Cos’è cambiato oggi nella tua cucina?
La mia resta una cucina italiana contemporanea, a base di piatti ben leggibili nella tradizione, ma più radicata nel nostro territorio rispetto al passato. È una cucina che attinge a tutto lo Stivale: Campania, Lombardia, Veneto, Piemonte, recupera le vecchie ricette e le rendo attuali a modo mio, nel rispetto della ricetta originaria. Il tutto vale per i frutti della terra, ma anche per il pesce, che è solo dei nostri mari, non da allevamento, stagionale anche questi.

In passato sono stato più aperto alle influenze del mondo e ne restano tracce nel menu, ne è esempio il Risotto Exponenziale, nato nel 2015 per Expo: risotto alla parmigiana cotto con brodo di pollo leggermente affumicato  e spolverato di paprika affumicata, curry e the nero. Oggi non rinnego ingredienti, tecniche o cotture altrui, valide e importanti per chi le promuove, ma non ne abbiamo bisogno.

Gnocchi di patate dorati e ripieni di baccalà mantecato, puntarelle e salsa di alici
Gnocchi di patate dorati e ripieni di baccalà mantecato, puntarelle e salsa di alici


Com’è nato il percorso verso la purezza?

Dopo essermi avvicinato alle più disparate cucine del mondo, dal Perù all’India, dalla Corea al Vietnam, l’amore per la materia prima di qualità, gli ingredienti freschi e stagionali mi ha portato idealmente a fare un viaggio nel territorio italiano, ne ho approfondito la straordinaria ricchezza. Ho capito quanto la nostra cucina sia essenziale, genuina, semplice. È solo materia prima. Sia ingredienti sia tecniche che imperversano sono utili ma non indispensabili per la buona riuscita di un piatto, siamo unici per molte ricette e altrettanti ingredienti, che nascono grazie ad un microclima che tutti gli altri ci invidiano.

Cosa troviamo nel menu di Daniel oggi?
Oltre al menu à la carte, due menu degustazione, uno più essenziale, sia di carne sia di pesce, del Mediterraneo, s’intende. Scegliendo un prodotto locale sono certo di reperire la miglior qualità. Ecco perché serviamo baccalà, sgombro, pesce sciabola, nutrienti e genuini. Per la carne mi rifornisco alla Macelleria Mazza, in provincia di Brescia, mentre l’Azienda agricola La Gramola è il mio indirizzo di riferimento per le uova di selva: sono uova biologiche prodotte in un bosco di castagni a 600 metri di altitudine. Amo poi frequentare i mercati, soprattutto quello di Via San Marco a Milano. Per gli ortaggi, infine, un gruppo di produttori liberi che collabora con l’associazione Terra Madre, rete libera di contadini e progetto concepito da Slow Food per un uso consapevole del territorio e dei suoi frutti.

La stessa filosofia regola anche la selezione delle etichette in carta?
Sì, la carta dei vini rispecchia in pieno la mia cucina, i piatti che propongo. Non cerco i grandi nomi ma piccoli produttori scelti sulla base del trattamento riservato alle uve, come vengono invecchiati i vini, imbottigliati e venduti. Vige sempre il diritto di tappo, che consente agli ospiti di portare da casa quella bottiglia da aprire nelle occasioni speciali.

A servirla e a mettere a proprio agio gli ospiti ci pensa poi la squadra di sala guidata dalla maître Giusy Chebeir. Del resto anche in questo, come in tutto il resto, da Daniel ci si sente come a casa.

Per informazioni: danielcanzian.com

 

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