Aspettando il mare della Sardegna: la fregola con le arselle

La ricetta di un piatto estivo con tutto il sapore del mare, per ritrovare il piacere di un pranzo vista mare anche in città: la fregola con le arselle

Quando la calura cittadina diventa insopportabile ma il lavoro tiene ancora incatenati in città, trovare una
piccola valvola di sfogo diventa indispensabile. Una piccola pausa, un momento di evasione, un ricordo
dell’ultima vacanza estiva: ritrovare i sapori del mare, la freschezza del pesce e l’intensità degli aromi estivi
è possibile, se prepariamo un buon primo piatto di origine sarda. La Sardegna, ad esempio, è la regione di
provenienza della fregola, un formato di pasta tipico, che viene preparato in vari modi: in brodo di pesce,
con un sugo di carne o la fregola con salsiccia per gli stomaci più temerari.

C’è poi la fregola con arselle, conosciuta in dialetto sardo come fregula cun cocciula: si tratta di una ricetta
tipica della Sardegna costiera, e più in particolare della zona del cagliaritano. Qui si trova la cocciula niedda,
una sorta di vongola verace che rappresenta il tipo di arsella nera – la specie autoctona dello Stagno di
Santa Gilla – perfetta per questa ricetta. Anche le arselle di Marceddì, che si trovano nel golfo di Oristano,
sono particolarmente pregiate. La produzione di questo tipo di vongola è stata per molto tempo
estremamente contenuta, perché si preferivano tipologie più redditizie. Oggi invece è stata nuovamente
valorizzata ed è tornata alla ribalta nei locali tipici, più scrupolosi delle tradizioni gastronomiche locali.


Sebbene sia quasi impossibile trovare questa speciale tipologia di arsella fuori dall’isola, è possibile
rievocare il suo gusto procurandosi delle buone vongole veraci, fresche, gustose e succose. La ricetta della
fregola con arselle è un modo semplice e veloce per ricreare i profumi e i sapori di questo eccezionale
primo piatto, alla portata di tutti e adatto ad ogni occasione. Un ottimo modo, inoltre, per scoprire le tante
qualità della fregola, di cui esiste una famosa versione anche dello chef Carlo Cracco.

Ingredienti

  • 250 gr di fregola
  • 1 kg di arselle (o di vongole fresche)
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 pomodori secchi
  • 100 gr di passata di pomodoro
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • Olio extra vergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.

Per preparare la fregola iniziate facendo spurgare le arselle: devono essere lasciate a bagno in acqua fredda
per circa due ore, quindi organizzatevi per tempo. Scolatele e lavatele più volte sotto l’acqua corrente, per
rimuovere i residui di sabbia. Versatele poi in un tegame capiente insieme a un bicchiere d’acqua e
mettetele sul fornello, a fiamma vivace, per farle aprire. Con coperchio rigorosamente chiuso, per
conservare il calore e il vapore, ci vorranno circa 4-5 minuti. Controllate una per una che non ci siano gusci
da scartare (perché rotti o vuoti); filtrate il liquido di cottura e conservatelo, mettendolo da parte.

Intanto schiacciate e sbucciate i due spicchi d’aglio e metteteli a rosolare in un tegame capiente con
abbondante olio extravergine di oliva (circa mezzo bicchiere); nel frattempo tritate grossolanamente i
pomodori secchi e versateli nel tegame da cui avrete tolto l’aglio appena sarà imbiondito. Lasciate
insaporire qualche minuto, poi versate nel tegame anche la passata di pomodoro: cuocete per circa 10
minuti a fiamma bassa, in modo che la passata si restringa dolcemente, poi versate nel tegame un litro di
acqua calda e salata.

Aspettate che il sugo così allungato torni ad ebollizione e poi aggiungete le arselle insieme al loro liquido di
cottura. Quando di nuovo riprenderà il bollore, versate anche la fregola e il prezzemolo precedentemente
tritato. Lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti e infine servite ben caldo.