Alla scoperta delle nuove frontiere del cocktail (PARTE II)

A Identità di Cocktail (Identità Golose) bartender e chef si sono alternati al bancone parlando di pairing, ricette e innovative tecniche di preparazione

Amodeo e Pallavidini: intesa raggiunta tra panino e cocktail?
Amodeo e Pallavidini: intesa raggiunta tra panino e cocktail?

Come evidenziato nella prima parte del nostro resoconto di Identità di Cocktail, il pairing food sta decisamente evolvendo sotto varie forme innovative. Il cocktail non rimane più in disparte e per conto suo. Sono in molti a reclamarlo e a tentare un sodalizio vincente Pane al pane, cocktail al pane. I prodotti della panificazione e le bevande miscelate sono per tradizione due mondi che da sempre faticano a dialogare tra loro. C’è chi però crede che un feeling non solo sia possibile, ma anche perfettamente riuscito. 

Tra coloro che pensano a questa intesa, c’è il duo alessandrino formato dal bartender Fabio Omodeo e dal panificatore Daniele Pallavidini. Insieme hanno proposto alcuni mix cibo and drink, anticipando quello che avverrà il prossimo 3 aprile, data annunciata dell’inaugurazione ad Alessandria di Bruno Focacceria, multiformat aperto 24 ore su 24, che coniuga bakery e pasticceria, breakfast e lunch, ma anche un servizio integrato di preparazione cocktail al bancone. Il nuovo locale è di proprietà di Pallavidini, mentre Omodeo lo aiuterà nella gestione del bar e dell’area mixology. 

Marco Stabile e Roberto Prato: l’alta ristorazione incontra la mixability
Marco Stabile e Roberto Prato: l’alta ristorazione incontra la mixability

Tornando quindi a Identità di Cocktail, seguendo ognuno la propria competenza i due hanno proposto un abbinamento decisamente invitante. Pallavidini ha preparato un sandwich con fette di tramezzino tostate, di farina di frumento, gluten free, farcite al loro interno con bacon croccante, prosciutto cotto al forno, robiola delle Langhe, basilico, pomodoro camone ed erba limoncina fresca. Addentarlo poi è risultato un gesto spontaneo, sorseggiando il cocktail firmato da Omodeo che ha usato lo shaker per mixare estratto di zenzero, americano bianco, succo di lime, gin, punte di menta fresca e stevia. 

Anche i due mixologist Francesco De Angelis e Angelo Pinelli hanno proposto la loro versione di pairing accoppiando ai drink dei saporiti taglieri di affettati e panini vari. I due, nel loro intervento, hanno anche sottolineato come i soft drink rivendicano in maniera semplice, diretta e autorevole, un loro importante ruolo nella mixability. 

Che anche l’alta cucina in senso ampio non rimanga insensibile al fascino della miscelazione, l’hanno dichiarato il barman napoletano Roberto Prato e lo chef Marco Stabile chef del ristorante stellato Ora d’Aria di Firenze. Con loro si è parlato, dunque, di ‘drink nel piatto’. Siamo nel campo di quella che comunemente viene definita come ‘cucina liquida’. ‘’Gli ingredienti che vengono usati in cucina trovano spazio anche in un cocktail, si tratta quasi di un do ut des tra food and mixology“, ha spiegato Prato che ha accompagnato una succulente Faraona stellata cucinata da Stabile, con un suo drink a base di Seedlip (distillato analcolico di radici e spezie), sherbet di pompelmo, succo di lime e limone, con aggiunta a seguire di soda home made preparata sul momento e a base di fiori di salvia. 

 
Alessandro Gilmozzi e il suo Gilbach, il gin della montagna, durante la sua lezione
Alessandro Gilmozzi e il suo Gilbach, il gin della montagna, durante la sua lezione

‘’L’acqua tonica l’ho preparata facendomi guidare sia dai sapori speziati della Faraona, sia dalla mia volontà di abbinare un cocktail con forte grado citrico per risultare ottimo e in equilibrio con il piatto’’, ha spiegato il barman campano che lavora al Belmond, boutique hotel di Firenze.

Il gin si ‘eleva’ a prodotto di accompagnamento a dolci e appetizer. È questo il progetto di Alessandro Gilmozzi, uno dei massimi rappresentanti in Italia della cucina ‘di montagna’. Suo è il pluridecorato ristorante El Molin di Cavalese nella Val Di Fiemme. Così come suo è, appunto, il gin Gilbach, ottenuto con la distillazione di botaniche ‘locali’, ognuna delle quali raccolte a mano tra i boschi situati a oltre 1000 metri di altezza. 

Distillato d’uva e mixability: istruzioni per l’uso by Cecca
Distillato d’uva e mixability: istruzioni per l’uso by Cecca

Usiamo il nostro distillato sia per un consumo liscio, per potere cogliere meglio le sue varie sfumature organolettiche, sia miscelato, in particolare per accompagnare dessert o aperitivi“, ha dichiarato Gilmozzi. “Colgo l’occasione per suggerire ai clienti del mio ristorante di assaggiare l’abbinamento Gilbach con ‘border line’ nome del gelato alla resina che rappresenta uno dei fiori all’occhiello del menu’’. 

Ha ragionato sull’uso appropriato dei distillati nella miscelazione anche Tommaso Cecca, affermato bartender pugliese e milanese di adozione, che da alcuni giorni ha fatto il suo esordio dietro il bancone del noto bar Camparino in Piazza Duomo. Sfruttando un grande bagaglio culturale in tema di spirit, ha focalizzato la sua masterclass durante Identità di Cocktail soffermandosi sul corretto utilizzo del distillato d’uva nella mixability, ricordando a tutti che, ogni qualvolta si ricorre a questo ingrediente nei cocktail, la probabilità di compiere un errore non è da sottovalutare.

‘’Per evitare l’impasse nel bicchiere“, ha spiegato Cecca, “bisogna sapere unire fin da subito, ovvero da quando si cominciano a muovere i primi passi come barman, le diverse sfumature di sapore che rilascia un distillato d’uva o una grappa. Usare questi spirit nella miscelazione è molto affascinante, ma al tempo stesso rischioso perché basta poco per commettere uno sbaglio. Sbaglio che si commette se si è impreparato sulla storia degli ingredienti’’.