Nella corte di Federico II

Un viaggio nell'Alta Murgia, inebriati da aromi, sapori e vini corposi

Stupor mundi. Così lo chiamavano quando regnava sulle terre dell'Alta Murgia. Una leggenda antica attende ancora che Federico II ritorni mille anni dopo la sua morte. La sua antica magnificenza non è stata dimenticata: si è conservata intatta in questo lembo di terra che è disteso sulle province di Bari e di Barletta-Adria-Trani. Profumi, colori, gusti, essenze. Tutto ricorda quell’opulenza fatta di uliveti a perdita di vista e vigneti che traboccano di sacro nettare. Sapori densi e forti come il grande Imperatore immersi in un clima, leggero e mite che inneggia ai piaceri della vita. Un viaggio in queste terre, in queste campagne è come immergersi nel mistero di Federico, ma anche nella modernità degli imprenditori che proseguono in quelle mille creazioni di splendidi prodotti. È come bere, tutto di un fiato, un boccale ricco di nettare nero.

IL NERO DI TROIA - Parte da qui il viaggio nell'Alta Murgia dalla dolce collina di Castel del Monte. Prende inizio da quelle cantine che producono il Nero di Troia: terza varietà autoctona pugliese a bacca nera, un vino corposo, denso, nero come l'inferno in cui Dante pone proprio l’imperatore. Il suo gusto e il suo cromatismo così acceso è dato dalla carica polifenolica. Possiede un aspetto così peculiare che è inimitabile. Un nettare fatto crescere in cantine come quella dell’azienda Rivera di Andria della famiglia De Corato dove la lavorazione antica viene affiancata dalla più moderna tecnologia vitivinicola primeggiando con il Puer Apuliae, appellativo con cui veniva chiamato Federico II, vino dal color rosso violaceo intenso (100% di Nero di Troia) ad acino piccolo e con il Falcone (70% Nero di Troia e 30% di Montepulciano), uno dei più prestigiosi vini rossi pugliesi per onorare una dell'attività predilette di Federico II, la caccia con il falco. Le mani esperte dei produttori lo fanno sgorgare dall'uva di Troia: con un grappolo più grande e più tozzo. E dall'uva detta Summarello con un grappolo cilindrico, più piccolo e con buccia spessa.

I FUNGHI CARDONCELLI - Di monte in monte, di collina in collina i piedi del visitatore giungono sulla terra che concede al palato il gusto sopraffino del fungo cardoncello, il suo nome scientifico è pleurotus eringi o fuscus: altra prelibata vivanda alla mitica corte di Federico. Cibo antico anzi antichissimo perché era già presente sulla mensa degli antichi romani e arrivato, senza soluzione di continuità, sui banchetti imperiali. Per mantenere questa peculiarità, da queste parti, è nata anche un'associazione presieduta da Onofrio Pepe che sorveglia sull'habitat naturale di questo prodotto. Dunque un compito facile, questo dell’associazione, vista la qualità sopraffina del fungo. Nelle cucine vaporose si lavora alacremente. Una delizia da gustare cruda, arrosto, gratinata, trifolato o abbinato ad altri cibi prelibati. Sui fornelli della cucina Cefalicchio brillano le lasagnette in farcia di cardoncelli, ricotta di capra su fonduta di zucca gialla, i tavoli della antica osteria Brandi di Minervino Murge ospitano, invece, le mezze maniche impastate con nero di Troia, funghi e pomodorini. Tra i fondatori dell’associazione del cardoncello vi è il medico di famiglia Peppino Colamonaco che, durante il suo tempo libero, va alla ricerca di fornitori di prelibate, nascoste e rare materie prime, quali l'albicocca di Galatone e scrive il suo manuale Guida all'acquisto dei prodotti pugliesi d'eccellenza, e conia la sua massima: "meglio vivere da sani e morire da ammalati che vivere da ammalati e morire sani".



L'OLIO, FRUTTO DELLA TERRA - Lasciate le cucine intrise di aromi e spezie, i sensi del viaggiatore vengono mirabilmente catturati dal profumo, quasi magico, degli olivi. La pianta più antica del mondo fa sentire la sua presenza in ogni angolo di questa terra. E il suo succo è l'eccellenza delle eccellenze. Vate della produzione è il conte Onofrio Spagnoletti Zeuli. La sua azienda, la tenuta San Domenico a Montegrosso-Andria, è dotata di un frantoio di grande bellezza dove il ciclo in cui l'oliva si trasforma mostra al viandante tutte le sue operazioni. Gesti antichi. Gesti che si perdono nella notte dei tempi. Il conte mostra tutta la bellezza di questo olio. Accanto si trova anche una splendida cantina dove vengono custodite le bottiglie di vino. Ogni contenitore è numerato e porta, inciso, il blasone della famiglia nobiliare che ha radici ancor prima del XVII secolo.

L'OSPITALITÀ - Se l'agricoltura e la gastronomia la fanno da padrone, il territorio non manca certo di ospitalità. Per il viaggiatore inebriato di sapori e aromi è necessaria una sosta ristoratrice. A Cefalicchio, località a pochissimi chilometri da Canosa di Puglia, esiste una splendida casa patrizia. Un tempo fu casa di campagna della famiglia Rossi. L'architettura è semplice ma nel contempo elegante. Un ampio scalone padronale porta il visitatore in stanze pregevoli e molto confortevoli. Per rinsaldare spirito e corpo,si può usufruire di una zona di massaggi con la mitica vino terapia. Ai tavoli viene servita una colazione a base di ricotta del giorno. Torte fatte in casa e croccanti bruschette. Per il resto della giornata si può gustare anche il vino estratta dalla cantina della tenuta: una sintesi delle più moderne tecnologie di vinificazione. Per chi poi ama l’ambiente e l’ecologia è giusto spiegare che in questa tenuta viene applicato il metodo biodinamico con la valorizzazione della produzione agroalimentare. Il tutto nel rispetto dell’ambiente senza l’utilizzo di sostanze chimiche evidentemente dannose. L'impegno per valorizzarne la qualità dei prodotti dell’Alta Murgia è pregnante né è un esempio il film Focaccia Blues, diretto da Nico Cirasola, ambientato in Puglia e negli Stati Uniti; pellicola che racconta l'epopea di una piccola focacceria altamurana riuscita a sconfiggere il colosso del food americano sorto in terra pugliese.

GENTE DI PUGLIA - Ma c'è tanta umanità in questa terra. Figure che curano le tradizioni come quella di Pietro Zito di Montegrosso d’Andria, che cura il suo ampio e ricco orto. Le sue mani sapienti fanno crescere variegati tipi di verdura che allietano la mensa degli amici. Per la maggior parte dell'anno sta dietro il bancone della Trattoria Antichi sapori mentre, nel periodo di Natale, si trasferisce in Africa. Fa parte degli chef senza frontiere e affronta il tema della solidarietà. Ed anche le istituzioni sono convinte di queste grandi capacità del territorio e della sua gente. "Le eccezionali potenzialità enogastronomiche richiedono un maggior sviluppo", spiega l'assessore alle risorse agroalimentari della regione Puglia, Dario Stefano. "La Puglia ha vissuto l'eccellenza della solitudine del proprio territorio e ora c'è bisogna di un rilancio. Un percorso di innovazione, già nato, da svilupparsi in continuazione senza dimenticare le proprie origini". Gli abitanti della Murgia vivono con ritmi pacati, ma non per questo sono inerti, dal 12 al 14 marzo, il territorio murgiano ospiterà la mostra - mercato itinerante, sempre in ricordo dell'imperatore, dal tema: "Il Nero di Troia sui sentieri del fungo cardoncello" a cura del movimento turistico del vino puglia, presieduto da Vittoria Cisonna e dall’associazione Amici del fungo cardoncello, da anni protagonisti di vivaci iniziative di promozione turistica. Un popolo sempre in movimento, un popolo forte e orgoglioso come quel magnifico Castel del Monte, dichiarato patrimonio dell’umanità, e voluto fortemente proprio dall’eclettico Federico II. Un maniero a 504 metri d'altezza sul blu del mare nostrum. Il numero 8 utilizzato come elemento cabalistico. Cortile ottagonale. Otto torri. Otto stanze sui due piani. Uno stupor mundi come questa terra di Puglia.