Madrid, febbre gastro

Sotto il cielo della capitale spagnola, dove brillano quindici stelle Michelin

È uno dei principali poli mondiali per l'arte, il design, la cultura, l'architettura e la moda. Ma oggi è diventata anche una delle capitali dell'alta gastronomia, sotto il cui cielo brillano 15 stelle Michelin. Come dimostra la kermesse Madrid Fusion, uno dei più importanti summit d'alta cucina creativa e Gastrofestival. Madrid è diventata a tutti gli effetti una destinazione gourmet, grazie al lavoro e alla passione di una generazione di giovani chef come Diego Guerrero e David Munoz, che hanno appena ricevuto la seconda stella Michelin per i loro rispettivi ristoranti, El Club Allard e DiverXo, raggiungendo così in vetta Sergi Arola Gastro, Ramon Freixa, La Terraza del Casino e Santceloni, gli altri templi del gusto della capitale spagnola che vantano la doppia stella. 

"La mia è una cucina moderna e d'avanguardia, che mira a valorizzare al massimo le materie prime, a rispettare il sapore degli ingredienti, a sorprendere senza però mai dimenticare le radici culturali della cucina madrilena" dichiara Paco Roncero, classe 1969, di Madrid, uno dei più amati e rispettati chef in Spagna e nel mondo. L'ex discepolo di Ferran Adrià è un vero e proprio manipolatore di piaceri a tavola, uno dei principali protagonisti della nuova creatività spagnola, non solo madrilena, e l'alma mater de La Terrazza del Casino. Il ristorante, come suggerisce il nome, si trova all'ultimo piano del Casinò de Madrid nella centralissima calle de Alcàla, una delle vie più eleganti della città, dove comincia la Gran Via, in uno splendido palazzo ottocentesco. Ma a dispetto del nome, il casinò è in realtà un circolo privato, che da solo merita la visita. Fondato nel 1823 da un gruppo di giovani intellettuali, proprio grazie alla cucina di Roncero nel 2002 è diventato il primo club privato europeo a ottenere la stella Michelin. Per sedere alla sua tavola, che accoglie in un ambiente elegante e da fiaba, frutto del visionario Jaime Hayon, il designer madrileno fautore del 'barocco digitale mediterraneo',e lasciarsi deliziare, per esempio, dalle 27 portate (le porzioni sono micro) previste nel menu degustazione, un cult, la lista d’attesa è di almeno un mese. 


Nel frattempo, ci si può consolare da Estado Puro, il gastrobar che Roncero ha inaugurato nel 2008 all'interno dell'hotel NH Paseo del Prado, perfetto per una pausa, anche a pranzo, tra una visita al Museo del Prado e al Tyssen a portata di mano. Ha rivoluzionato il mondo delle tapas, sposandole all’alta gastronomia e ricevuto una stella Michelin l'anno dopo l'inaugurazione (nel 2011 ha aperto il secondo, in un altro hotel NH, Palacio de Tepa, nei pressi di Plaza Mayor). Se da una parte il beau monde madrileno continua ad amare la cucina tradizionale e adora Casa Lucio, u'istituzione, dall'altra si lascia prendere sempre più per la gola dai nuovi guru del gusto. Così può capitare di cenare accanto a un membro della famiglia reale o personaggi della politica al nuovo ristorante di Pedro Larumbe, e al suo storico La Redaccion, situato nella via dello shopping delle grandi firme Calle Serrano, che vale la pena visitare anche solo per gli interni originali art decò del palazzo ottocentesco che lo ospita, un tempo sede del quotidiano Abc; o habitué come Norman Foster, al ristorante Pandelujo, anche questo nel quartiere di Salamanca, a pochi passi dal tapasbar d'autore Sula, il preferito di Adrià e frequentato da celebrità dello sport che per lo stile El Mundo lo ha definito come un angolo di New York a Madrid, ma anche dalla boutique di Alma Aguilar. Conquistati dall'esuberante personalità dello chef madrileno Alberto Chicote, originale nella divisa a macro pois appositamente disegnata da Agatha Ruiz de la Prada, che passa da creazioni eteree al classico stinco di vitello, a piatti fusion come quelli che propone da No-Do, l’altra sua tavola, dove fonde cucina mediterranea e jap.

"La proposta gastronomica di Madrid oggi ha raggiunto standard molto elevati, che la posizionano allo stesso livello delle altre capitali spagnole ed europee all'avanguardia" assicura Ramon Freixa, fra le massime autorità della cucina innovativa spagnola, dal ristorante che porta il suo nome, due stelle Michelin. Quanto afferma la dice lunga sulla sua decisione di portare da Barcellona, la sua città e fino a poco tempo fa principale scena della nuova cucina spagnola, a Madrid la sua firma. Il ristorante lo ha aperto due anni fa all’interno dell’elegante hotel Unico, in una delle vie più chic della capitale. Un murale della Gran Via in fondo alla piccola sala, 35 posti che si riflettono nello specchio affisso al soffitto, assicura che si può andare “da Madrid al cielo” attraverso l’esperienza gastronomica di Freixa e la sua cucina “intelligente, pensata” come la definisce. Lo si vede sfilare garbatamente fra i tavoli, per assicurarsi dello stato di piacere dei commensiali, poi però nel week-end torna a Barcellona e agli altri suoi ristoranti, Avalon e Tradicio. Ha origini catalane anche Sergi Arola, fra i protagonisti principe del rinascimento gastronomico spagnolo, anche lui un discepolo di Ferran Adrià. Portarsi fino al suo ristorante Gastro, nel cuore storico di Madrid, è anche un'ottima scusa per ammirare il quartiere Chamberì che lo ospita, con i suoi edifici e palazzi storici dalle architetture che sono una mestizaje di stili, dal neogotico al razionalista, al modernista, e la stazione della metropolitana omonima, trasformata in museo, usata anche come set cinematografico. Il ristorante accoglie in un’atmosfera intima, dal gusto minimalista negli arredi, calda e conviviale. A dare il benvenuto, lo stesso Arola con la moglie Sara Fort, insieme in cucina da dove fanno sfilare in tavola piccole delizie, da eterei sushi-sashimi di pesce bianco marinato con gelato di riso ai cannelloni di foie-gras e formaggio Conté, alla crème brulée con gelato di carota e pan di zenzero.