Intervista a Virgilio Martinez

Alla scoperta dei sapori e dei valori peruviani, da Lima a Cuzco, dalle Ande all'Amazzonia

"La cucina peruviana ha molto a che vedere con la Biodiversità, la Natura, la Freschezza. Fa parte della nostra tradizione mangiare secondo valori ecologici. Da noi insegnano a prendersi cura della pachamama, la terra, a rispettare il pianeta, i prodotti, le altre persone: questo è il nostro 'cibo', questa è 'l'esperienza peruviana', il risultato di tutti questi principi mixati". A spiegarlo è Virgilio Martinez, giovane e talentuoso chef peruviano che sublima prodotti locali e ricette della cucina del territorio in presentazioni raffinate, sapori puri, equilibri sottili. Con una predilezione per i prodotti andini, per sostenere i produttori e gli agricoltori della zona, nel rispetto della Natura e nel segno di una Tradizione che si evolve e si trasforma senza rinnegare se stessa. Nascono così piatti come il Ricordo di conchiglie e alghe del Sud, a base di una varietà di capesante e kiwi cha (o amaranto) utilizzata per simulare il corallo. Per un viaggio al sapore di terra e di mare che dal Central, nell'elegante quartiere Miraflores di Lima, sale fino ai 3.000 metri di Cuzco, nei raffinati ambienti del Senzo. Dall'oceano ai fiumi, dagli altopiani andini alla foresta amazzonica, nella ricca 'dispensa' peruviana tra caffè, cacao, cereali antichi, tuberi, frutta esotica, alghe e piante officinali.

Classe 1978, Virgilio Martinez ha girato il mondo per dieci anni, tra Asia ed Europa. In Spagna ha lavorato al Can Fabes e da Astrid & Gastón, l'insegna madrilena di Gastón Acurio. Tornato nella sua città natale, Lima, ha aperto il suo Central, ristorante ipermoderno con orto sul tetto, cucina a vista, cantina con highlights della produzione sudamericana. Nell'estate 2012 ha inaugurato Lima, nel cuore del quartiere londinese di Fitzrovia. Da fine 2012, inoltre, le sue creazioni si possono gustare anche a Cuzco, nei raffinati ambienti del ristorante Senzo di Palacio Nazarenas, hotel cinque stelle ricavato da un ex convento del XVI secolo, ultima perla firmata Orient Express.  

Nella tua filosofia cocinera, sottolinei il forte legame che esiste tra tradizione ed evoluzione. Cosa intendi?
"Sono convinto che tradizione ed evoluzione siano profondamente legate 'in cucina', soprattutto i quella peruviana. Non si tratta di preparare e portare in tavola ciò che vuole la tradizione gastronomica locale, bensì di capire come la 'tradizione si evolve' e come l’evoluzione si completi nella tradizione in un approccio culinario più ampio".

Sei molto giovane. Quando ti sei avvicinato 'ai fornelli'? 
"In realtà sembro giovanissimo, ma ho già 35 anni, è che non li dimostro. Ho cominciato questo mestiere a 18 anni. Mi sono avvicinato a questo mondo fin da piccolissimo: ricordo che da bambino osservavo sempre mia mamma e mia nonna cucinare. E poi ero sempre per strada, in mezzo alla gente, ogni giorno scoprivo nuovi prodotti, la ricchezza della mia Terra: in Perù basta camminare per le vie per imbattersi nei produttori di frutta che vendono le loro primizie".

Quando hai deciso però che questa sarebbe stata la tua vita?
"A dir la verità inizialmente volevo fare l'artista, non so il pittore o lo scultore, in ogni caso una professione che avesse a che fare con l'arte. Ma ben presto mi son reso conto che non avrei potuto mantenermi così. Quando ho cominciato a mettere le 'mani in pasta', invece, ho capito immediatamente che quella sarebbe stata la mia strada, lo sentivo".

Dove ti senti ispirato? E soprattutto a cosa ti ispiri per le tue creazioni culinarie?
"Mi sento ispirato anche sul tetto del mio ristorante di Lima, Central, da lassù si gode un panorama stupendo. Così come sulle Ande e nella foresta amazzonica dove 'volo' ogni dieci giorni per procacciarmi tutti quegli ingredienti che a Lima non si trovano o non arrivano freschi. Con un gruppo di giovani cuochi andiamo alla ricerca di erbe officinali, spezie e piante sconosciute, ne studiamo gli effetti e poi affidiamo ai biologi dell'Università di Lima i risultati delle nostre ricerche".

Come fai a riportare queste suggestioni nel tuo ristorante Lima a Londra?
"Per realizzare il ristorante Lima di Londra abbiamo pensato ad un luogo d'iniziazione alla cucina peruviana moderna, che non fosse né un ristorante gastronomico né un bistrot".

Qual è invece la filosofia di Senzo, il ristorante di Palacio Nazarenas, nuovo hotel cinque stelle lusso firmato Orient Express?
"Ha scelto la semplicità: pochi ingredienti, rigorosamente del territorio e quindi a km zero. E solamente due menu degustazione da scegliere: uno proteico e uno vegetariano. Io sono di Lima e il mondo andino ha una relazione molto più forte con la terra. Ci sono prodotti che non avevo mai utilizzato, come i funghi di alta quota. Mi sono dovuto avvicinare all'universo gastronomico delle Ande: ho scoperto il kañiiwa, un antico grano andino, il muña, una pianta officinale e i Sali di Maras, nel Valle Sagrado. Ora le erbe aromatiche locali le coltiviamo anche noi, nel Jardin Nazarenas".

Che sia al Central, al Senzo o al Lima di Londra, una cena da Martinez è sempre un inaspettato viaggio tra ingredienti spesso sconosciuti alle nostre latitudini, che svelano l'incredibile varietà di questo Paese. E così il polpo di scoglio ci porta sulla costa centrale, la guanabana nell'Amazzonia del Nord, l'arapaima, gigantesco pesce d'acqua dolce, al fiume Yurimaguas. E così la Natura peruviana e i suoi paesaggi ritornano, riproposti fedelmente nel piatto.

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