Gastronomika

A San Sebastian, per farsi incantare da una costellazione di stelle

Cento. Tante sono le stelle dell’alta ristorazione internazionale che hanno brillato sotto il cielo di San Sebastian all’ultima edizione di San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Lo storico congresso d’alta cucina (il primo in assoluto, lo “Mejor de La Gastronomia”, si tenne proprio qui nel 1999, ndr), senza dubbio tra i più importanti al mondo, ha visto infatti sfilare sul palco dell’Auditorio del Kursaal, gremito di un pubblico attento e rapito, settanta stelle Michelin spagnole e trenta italiane. Già, perché “Italia, Nord vs Sud” è stato il tema del convegno e i nostri astri italiani gli ospiti d’eccezione invitati a dimostrare come le numerose cucine regionali siano in realtà unite dal leitmotiv della qualità e varietà di saperi, della purezza di sapori, del rispetto delle materie prime. È l’Italia delle tante cucine: alta e bassa, stellata e popolare, tradizionale e avanguardista. Comun denominatore la memoria, intesa come legame con il territorio e con la storia, ma anche punto di partenza verso l’innovazione e il rinnovamento, continuo e inesorabile.

DA NORD A SUD… - Ecco allora che il simposio diventa il pretesto per intraprendere un viaggio virtuale che attraversa lo Stivale da Nord a Sud, in lungo e in largo, a caccia di eccellenze, aromi e gusti puliti e autentici. Il tour parte dal settentrione, dalla Modena di Massimo Bottura, tristellato de La Francescana, terzo al mondo secondo la classifica The World's 50 Best Restaurants: presenta il suo nuovo libro Never trust a skinny italian chef ed è il primo a confrontarsi con la tradizione e credere nell’innovazione. Tappa a Milano per incontrare Carlo Cracco, che sottolinea la difficoltà per un cuoco italiano d’inserirsi nella consuetudine gastronomica radicata come lo è quella nostrana. Si oltrepassa lo stretto di Messina per assaporare, almeno con gli occhi, i piatti del siciliano Pino Cuttaia, per il quale la cucina deve essere “un colpo che tocca il cuore, il gusto e la memoria”, che convince raccontando il suo territorio con il Paesaggio marino. È il polpo con il suo contorno, semplice, ancestrale eppure oltremodo attuale. C’è tutta una vita nel territorio natio e tanto amato: è così anche per l’ironico chef marchigiano Mauro Uliassi e la sua Senigallia: “È un posto bellissimo pieno di odori e colori che cambiano continuamente, solo in questo luogo la mia vita si poteva concretizzare”, dice. Ingegnere della tecnica del gusto, la sua ricerca lo porta oltre il suo ristorante con il progetto Uliassi Street Good. Rotta verso il Napoletano per scoprire il paesaggio che fa da sfondo alla Torre del Saracino di Gennarino Esposito. Lo chef indaga il significato della parola sul vocabolario per scoprirne le molteplici sfaccettature: “Il paesaggio è la particolare fisionomia di un territorio, ma è anche cultura ed evoluzione dello stesso”, per dimostrare che in fondo “la mia ossessione è sempre stata portare nei piatti il mio paesaggio”. Identità e appartenenza, quindi.

…UN VIAGGIO DI GUSTO - Semplicità, leggerezza, profondità. In una parola fluidità. Sono i dicta di Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Padova, il più giovane tristellato della storia della Guida Michelin. Dopo averlo ascoltato, si torna a sud per esplorare l’Italia dei territori montani e delle colline: le Colline Ciociare, così si chiama il ristorante di Salvatore Tassa, promotore di una cucina “ecosostenibile, che parla il linguaggio della natura e se ne rende interprete”. Lezione che ha imparato bene Niko Romito, da poco tre stelle Michelin con il suo ristorante Reale di Castel di Sandro. Semplifica, approfondisce per poi semplificare nuovamente, grazie a stratificazioni e sovrastrutture che rendono il piatto assoluto e puro, il giovane chef abruzzese, convinto della necessità di: “Togliere il mio ego e lasciare il silenzio intorno al piatto”, dice. E, per farlo, tanta tecnica e personalità, oltre all’impegno e alla volontà di trasmettere la sua lezione con la Scuola di Alta Formazione. Conoscenza del territorio e consapevolezza del valore delle proprie origini sono alla base della ricerca di Norbert Niederkofler , quella che forgia Cook the Mountain, l’evento di cui lo chef è portavoce, che unisce chef, agricoltori, allevatori delle regioni montane, in primis dell’Alta Badia, dove si trova il suo Ristorante St. Hubertu. Si torna a Milano per provare il brodo declinato in dolce e salato di Andrea Berton, che dà sapore e identità al “paesaggio urbano” in cui vive e lavora lo chef, nell’avveniristica area di Porta Nuova, non lontano da Alice Ristorante di Viviana Varese, oggi negli spazi di Eataly Smeraldo, anche lei sul palco di Gastronomika. Protagonista anche la pizza, fritta, al metro e napoletana dei maestri pizzaioli Raimondo Cinque, Enzo Piccirillo ed Enzo Coccia. Tra gli altri, non mancano all’appello le lezioni di Moreno Cedroni, Arcangelo Dandini e Davide Scabin impegnato, quest’ultimo, a seguire il progetto Food Clinic, per permettere di godere dei piaceri della tavola anche chi ha patologie o segue particolari cure.

SOTTO UN CIELO DI STELLE - Straordinari, gli chef spagnoli catturano l’attenzione del pubblico, piacciono, divertono, sorprendono e convincono. Dai grandi baschi, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui e Andoni Luis Aduriz (numero 4 al mondo con il ristorante Mugaritz) in prima linea, da decenni insuperati artefici di una cucina tra le più acclamate al mondo. Per arrivare ai superlativi risultati di 20 anni di ricerca di Quique Dacosta, tristellato patron dell’omonimo ristorante gastronomico di Denia e proprietario a Valencia di Mercatbar, Vuelve Carolina e El Poblet. Presenta il suo Tomorroland, menu degustazione di 40 portate che racconta tutta l’innovazione, la sua visione, la ricerca e l’estro in cucina: “Tomorroland è la somma di sensibilità, l’approccio alle idee e ai pensieri che ci permettono di dar forma alle nuove creazioni, che ci consente di pensare come saranno i piatti di domani, è soprattutto innovazione, a questo tendiamo”, ci spiega. E poi, in diversi momenti, a tener banco ci sono i fratelli Roca: Jordí, il pasticcere, Josep, sommelier (leggendaria la sua carta dei vini in 3 volumi del ristorante, portata al tavolo su un apposito carrello) e Joan, l’Executive, proprietari del celeberrimo El Celler de Can Roca di Girona. Per Joan rinnovare significa ripensare, ricordare e ricreare. Ecco allora svilupparsi la capacità di guardare con occhi nuovi, lavorare fianco a fianco di designer, botanici e scienziati, per sorprendere i commensali. Doveroso e molto sentito l’omaggio a Pedro Arregui, da poco scomparso, titolare per 50 anni di Elkano, considerato il miglior ristorante di pesce alla parrilla (alla griglia) al mondo. A ricordarlo i colleghi commossi, stretti accanto alla moglie e al figlio che continuano a portare avanti la tradizione di famiglia, quella capacità straordinaria di domare il fuoco, un fuoco di carbone e non di legna, come vuole l’usanza marinara, per cucinare il rombo intero sulla griglia, che arriva nel piatto con consistenze diverse. Non solo fuoriclasse spagnoli al congresso. Parla la stessa lingua dei padroni di casa, ma viene da lontano, dal Perù, Virgilio Martínez, molto acclamato perché il suo Central di Lima è stato appena incoronato Migliore secondo la classifica dei Latin America 50 Best Restaurants.

Salutando il congresso in attesa della prossima edizione, che ospiterà Hong Kong e Singapore, a chi ha notato la mancanza di un “linguaggio” comune e l’assenza di un’Italia coesa, rispondiamo che noi probabilmente siamo proprio questo, pirandellianamente “uno, nessuno, centomila”. E forse la magia sta proprio in questo. Allora perché cercare a tutti i costi un messaggio comune, se in fondo l’incontrastata ricchezza e l’indubbia qualità della cucina nostrana sono plasmate dalla versatilità dei suoi interlocutori? E così, assodato l’eccelso valore dei “padroni di casa” - dai fratelli Roca ad Arzak e Quique Dacosta - salta all’occhio anche l’indiscusso amor patriae dei “nostri”, impegnati a ragionare di paesaggio, memoria e ricette della tradizione. A spiccare? Sono soprattutto gli “astri nascenti”, dal trentacinquenne uruguaiano Matias Perdomo del Pont de Ferr di Milano con la sua appassionata lezione sulla scomposizione e rielaborazione della pasta, al talentuoso Lorenzo Cogo del ristorante El Coq di Marano Vicentino, il più giovane stellato dello Stivale. A dimostrazione che l’Italia c’è. Eccome.