Intervista a Ryan Clift

Al Tippling Club to have fun

Cibo e cocktail s'incontrano e si fondono nel locale di Ryan Clift, a Singapore. E il divertimento è servito

Non parlate a Ryan Clift di gastromixologia. L'arte - che gli hanno attribuito - di combinare il piatto al bicchiere (da cocktail) e viceversa, per il talentuoso chef inglese è infatti più correttamente, e più semplicemente, "gastronomia moderna". Questo è quello che sperimenta e su cui lavora, ogni giorno, nel suo Tippling Club di Singapore, il bar-ristorante più anticonformista dello stato insulare: un bancone minimal che disegna uno spazio-foresta tropicale e segna i confini con una delle cucine più all'avanguardia che esistano, dal quale si può liberamente interagire con lo chef all'opera e con il mixologo australiano Matthew Bax mentre agita lo stirrer. L'unica regola? Have fun! Ovvero divertirsi, osservando per esempio come il chilli crab, il piatto nazionale di Singapore, si armonizza perfettamente con una Michelada giapponese a base di birra, yuzu, soia e togarashi (una varietà di peperoncino). Ma è solo un assaggio.

Vulcanico, ipnotico, tatuatissimo, sebbene ancora molto giovane, Clift ha dentro di sé la saggezza dei maestri europei che l'hanno iniziato al mestiere, da Marco-Pierre White, a Peter Gordon ed Emmanuel Renaut. Inglese di Devizes nel Wiltshire, classe 1977, dopo le prime esperienze in Gran Bretagna e in Europa, nel 1999 vola a Melbourne, Australia, dove è al fianco di Ray Capaldi, teorico del cosiddetto traderne, ovvero combinazione di tradition e modern. E poi di Shannon Bennett del Vue de Monde. Nel 2008 il salto a Singapore per aprire il Tippling Club, tra i migliori ristoranti della megalopoli e d’Asia, nonché tra i World's 50 best bars.

A che punto è arrivata la tua ricerca? A cosa stai lavorando?
"Io e il mio staff ricerchiamo quotidianamente l'equilibrio tra cibo e cocktail: la nostra è quasi una  "scienza"che vuole tutto sapientemente calibrato perché risulti una perfetta fusione di sapori e aromi dell'uno e dell'altra. Attingiamo gli ingredienti direttamente dal nostro giardino: il Tippling Club è a Dempsey Hill, il quartiere esclusivo e trendy dell'isola, un'ex zona militare rivaluta, immersa in una vegetazione rigogliosa. In cucina ci serviamo di macchinari e strumenti di alto livello che nessun altro ha al mondo, per distillare, combinare, mixare caldo-freddo, il tutto per presentare i piatti tradizionali in modo "rivoluzionario". È un processo coinvolgente, studiato perché la clientela possa vivere in prima persona la magia del processo creativo. Nel mio locale l'imperativo assoluto è to have fun, sempre e comunque, voglio che l'esperienza di cenare nel mio ristorante non sia solo piacere per lo stomaco".

A che cosa ti ispiri per realizzare piatti inediti e sperimentare nuove combinazioni di sapori e ingredienti?
"Ho la fortuna di avere un grande staff che mi segue da sempre. Ciascuno di loro viene coinvolto in prima persona nella concettualizzazione e creazione dei nuovi piatti. La mia creatività si esprime grazie a loro. Due volte alla settimana abbiamo dei meeting per studiare nuovi ingredienti, confrontarci sulle novità della gastronomia internazionale. Traggo ispirazione da tutte le cucine del mondo e studio gli ingredienti di ogni Paese che esista, è questa la mia ricchezza. Data indubbiamente anche dall'esperienza: nella mia carriera ho cucinato francese, sushi, per esempio, nell'elaborazione del mio approccio sono stati determinanti i miei numerosi viaggi in Giappone".

Pensi che Singapore sia la nuova capitale mondiale della gastronomia? Perché?
"Sì, senza dubbio. A Singapore lavorano oggi alcuni dei migliori chef che esistano e importanti realtà come San Pellegrino (i 50 Migliori ristoranti) rivolgono qui l'attenzione. Il cambiamento radicale è avvenuto negli ultimi cinque anni: prima ricordo che cucinavo per lo più per i locali, ora gran parte della mia clientela è costituita da stranieri e critici enogastronomici che vengono a Singapore solo per cenare nel mio ristorante".

Quali sono le altre città asiatiche interessanti dal punto di vista gastronomico?
"In questo momento è sulla cresta dell'onda Bangkok, che vanta ristoranti di alto livello ma anche una vivace tradizione legata allo street food. Anche Jakarta è stata una sorpresa per me: ho partecipato al Jakarta Culinary Festival e ho scoperto che ha una realtà gastronomica davvero interessante. Fino a qualche tempo fa Hong Kong era di certo tra le top food destination, ma ora secondo me non è più così".

Sembra che l'Europa abbia perso la leadership. Cosa consigli ai nuovi chef?
"Il mio consiglio è di fare esperienza in città-laboratorio come Singapore, in luoghi stimolanti, dove il lifestyle e la cultura sono il terreno fertile per crescere ed elaborare la proprio personalità e identità di chef. A tutti i livelli. Qui per esempio abbiamo i migliori street hawker del mondo, che servono cibo 24 ore su 24, ma anche locali raffinati e ristoranti stellati. Senza dimenticare che la città è leggendaria per la sua lunghissima spiaggia dove si trovano i granchi con i quali si cucina il piatto nazionale, apprezzatissimo".

Progetti per il futuro?
"In primis uno dei mie ragazzi sta lavorando sul nuovo concetto di Ding Dong che si può provare nell'altro mio locale, un bistrot. La grande novità di quest'anno però è che chiuderemo il Tippling Club, ma solo per un giorno, per trasferirci nel nuovo locale che lo ospiterà. A cambiare non sarà certo lo spirito del locale, che conserverà anche lo stesso interior design, bensì la zona, perché apriremo in un quartiere storico che in questo momento è in grande fermento: è lì che ora stanno nascendo tanti tapas-bar, ma anche ristoranti eleganti, è la zona cool per un aperitivo dopo il lavoro o per il dopo cena. Sono molto soddisfatto e molto entusiasta, abbiamo cominciato con un budget limitato, poi grazie a Cynthia Chua, che ha creduto in me e nel mio staff siamo cresciuti moltissimo negli ultimi anni. Per me è il momento di un nuovo cambiamento e il Tippling Club, nella sua nuova veste, mi permetterà di esprimermi al meglio e di accogliere i miei ospiti come meritano. Grazie alle nuove cucine e al nuovo lab – ci serviamo delle migliori attrezzature messe a punto finora - potremo intrattenere tra cooking lesson, dimostrazioni e show cooking. E continuare a "divertire".

Non resta che volare a Singapore per "testare con mano" il talento di Ryan e della sua squadra. E per fare il giro del mondo seduti a tavola. Già, perché da Clift i sapori del mondo si combinano, i diversi profumi si esaltano, le culture lontane si fondono. Just to have fun!