La bontà venuta dal freddo

Le due vite del merluzzo. Storia di un pesce divenuto principe

Stoccafisso o baccalà? Questo è il dilemma. Soprattutto quando non si conosce bene la differenza tra i due, che pur provenendo dallo stesso ittico padre subiscono trattamenti molto diversi. Ma andiamo con ordine. All'origine c'è il merluzzo, quello pescato lungo le coste a nord della Norvegia o, meglio ancora, nelle isole Lofoten, all'interno del Circolo Polare Artico. Un pesce di ottima qualità che viene poi lavorato per dare vita alle due succulente versioni. Lo stoccafisso è merluzzo appeso su apposite rastrelliere (stokk è infatti il palo dov'è posto ad asciugare) e lasciato essiccare al sole in prossimità del mare. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale oppure sottoposto a saltura e a successiva essiccatura (da cui le versioni baccalà salato e baccalà salato ed essiccato). Tutto chiaro? Perché spesso esiste un po' di confusione a proposito, quando invece stiamo parlando di prodotti differenti ma di alta qualità, soprattutto quando portano il marchio Norge.

MA AGLI ITALIANI PIACCIONO? - Eccome se piacciono. Del resto il nostro Paese è uno dei maggiori importatori di stoccafisso e baccalà. Ma non solo. Dal Veneto alla Sicilia i figli del freddo fanno ormai parte di una tradizione culinaria di lunga data. Lessati, al vapore, grigliati e stufati, vengono abbinati a olio, capperi, cipolle, olive nere, acciughe, pomodori e molti altri ingredienti tipicamente mediterranei. Insomma appartengono alla cultura gastronomica nostrana, radicati nelle ricette di un tempo e sublimati nelle interpretazioni moderne. E se prima erano considerati "cibi poveri", non adatti a occasioni straordinarie, ora stanno riconquistando un posto di riguardo nel menu. Merito della loro "carne" soda e saporita, ricca di proteine ma povera di grassi, digeribile e versatile in cucina. Ma merito anche di grandi chef che hanno saputo e sanno realizzare con questi pesci veri e propri capolavori di gusto e creatività.

STOCCAFISSO E BACCALA' - Sì ma rigorosamente griffati. Ora in tavola i gourmet li preferiscono così. Cucinati dai grandi nomi della ristorazione in abbinamenti insoliti e intriganti. Anche se assolutamente made in Italy. Prendiamo Carlo Cracco, il pluristellato chef di Cracco Peck, e il suo stoccafisso fritto con polenta e peperoni al forno, le lasagne di patate bianche, stoccafisso e paprika, i tronchetti di baccalà con castagne, sedano e capperi e la trippa di baccalà in pastella con tartufo bianco e prosciutto cotto. Oppure prendiamo Claudio Sadler e la sua zuppa di cicerchie con canederli di stoccafisso alla borragine, la casseruola leggera di baccalà, carciofi e pesto e i calamaretti farciti di baccalà mantecato con patate al prezzemolo e panella fritta. O ancora Rico Guarnieri e Claudio Colombo Severini di Teatro7 e i cannelloni di stoccafisso con crema di ceci e le frittelle di baccalà con insalata di patate, fagiolini e pomodori secchi nonché il baccalà arrosto con salsa di pomodori sardi, rucola e olio in cenere di Michelangelo Citini, secondo chef al Principe di Savoia con Paola Budel e ora ai fornelli del Gigliomarino di Cernusco sul Naviglio. Ricette prestigiose in cui gli ingredienti si esaltano a vicenda in mirabili contrasti fra essenze e consistenze.

Solo una cosa rimane costante: la procedura di ammollo. Per lo stoccafisso sono necessari 5-6 giorni sotto l'acqua corrente. Per il baccalà salato occorrono 24 ore di messa a bagno, tempo che raddoppia nel caso di quello salato ed essiccato. Alla fine il risultato è solo da mettere in pentola. E da assaporare con un pizzico di curiosità.