Ricetta per San Valentino di Moreno Cedroni

Aroma di rosa

Per San Valentino, una ricetta floreale firmata dallo chef stellato Moreno Cedroni

Lui potrebbe cucinarla per lei. Invece che regalarle il solito mazzo di fiori. Per sorprenderla con un piatto che elegge a protagonista la regina del giardino. È la ricetta "baccalà e rosa" firmata dal bistellato chef Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia. Una delizia dalle candide nuance e dai sentori delicati, perfetta per una romantica cenetta di San Valentino.

Noi l'abbiamo assaporata durante le recenti Identità Golose. E l'abbiamo molto apprezzata. Anzitutto perché il sapore del baccalà, bianchissimo e morbidissimo, viene esaltato dall'oliocottura (a 60 gradi), tecnica a bassa temperatura, ben lontana dalla frittura. Un modus coquendi quieto e pacato, che fa rilassare il pesce in un "mare" d'olio (senza che la pietanza risulti unta). E poi perché, a corredo dell'ittico ingrediente, vi sono una serie di dettagli che ne ingentiliscono il ritratto gourmet. Della serie, l'infuso e i petali di rose, la crema di topinambur, la maionese di baccalà, i semi di senape e la brunoise di finocchio (a dadini piccoli piccoli). Risultato? Un baccalà vestito da sposa, con il suo bouquet di aromi.

Un manicaretto amorevole, alquanto semplice da preparare, ma da poter pure assaggiare presso il ristorante Clandestino Milano (all'interno dell'hotel Maison Moschino) nel menu "figlio dei fiori", sempre firmato dall'eclettico e ironico Moreno. Una sfilata di portate dalle fragranze intriganti, che si aprono con Mojito (a base di spumante, sakè e lavanda) e "noccioline" (ovvero burro di arachidi miscelato alla panna), per un sexy assaggio in punta di indice. E che si concludono con il cremoso Fanny (a rammentare il celebre profumo della maison): gelato alla viola, adornato di ribes, mousse al lampone e streusel alle spezie.

  • BACCALÀ E ROSA
  • INGREDIENTI PER 2 PERSONE
  • 120 grammi di baccalà dissalato
  • 2 boccioli di rose bianche secche (non trattate)
  • 50 grammi di topinambur
  • 50 grammi di semi di senape
  • 50 grammi di pelle di baccalà
  • 100 ml di brodo vegetale
  • finocchio
  • olio extravergine
  • olio di semi
  • rosa fresca a julienne
  • PREPARAZIONE
    Prendere le due porzioni di baccalà (dissalato e tagliato) e immergerle in olio extravergine a 60 gradi (sono pronte quando "al cuore" raggiungono i 45 gradi). Intanto, cuocere i topinambur in brodo vegetale finché non risultino morbidi (per 5-6 minuti) e frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Bollire per 10 minuti in 100 ml d'acqua (e un pizzico di sale) due boccioli di rose secche, filtrare e tenere da parte due petali. Nel frattempo, cuocere i semi di senape in pentola a pressione per 15 minuti (aggiungendo un po' d'acqua); fare a dadini il finocchio; e creare la maionese di baccalà, mettendo le pelli del pesce in olio di semi caldo (affinché rilascino il collagene) e frullando poi il tutto, in modo da realizzare una salsa bianca dalla consistenza leggera. Infine comporre il piatto: baccalà al centro; crema di topinambur sopra; petalo di rosa al top; e intorno, infuso di rose, semi di senape, maionese di baccalà qua e là e rosa fresca a julienne.
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