Intervista a Niko Romito

Il bistellato chef abruzzese si racconta a Milanodabere.it

Nomen omen, recita una latina locuzione. Ovvero, il destino di un uomo è scritto nel suo nome. E Niko Romito, classe 1974, oriundo di Castel di Sangro e chef patron del ristorante Reale nella sperduta Rivisondoli (in provincia dell'Aquila), solitario pare all'anagrafe e di carattere. Anche se ha una sorella sommelier, Cristiana, che lavora al suo fianco.

Solingo e deciso come quella "k" gutturale e vibrante fra due vocali. E pure un po' eremita, come quel Romito che tanto rimanda ad ascetici pensieri echeggianti fra i cieli della Majella. O almeno così ci è parso, incontrandolo a Milano: sguardo riflessivo e anima serena, avvolta in un morbido maglione grigio. Un uomo semplice che vola alto. Dopo aver cominciato dal basso, percorrendo i tortuosi tratturi della passione culinaria. Attrazione fatale che, dalla romana facoltà di economia, lo ha ricondotto ai fornelli della terra natìa. E alle vette della gastronomia: due stelle Michelin, tre forchette per il Gambero Rosso e migliore cuoco dell'anno secondo l'edizione 2011 della guida di Identità Golose. Uno dei Jeunes Restaurateurs d'Europe che, a 1.320 metri di altitudine, non ha la testa fra le nuvole.

Niko, ti senti uno chef-eremita?
"Sì un cuoco solitario lo sono. Anzi, mi definirei un solista. Lo dimostra anche il fatto di aver scelto un piccolo paese come Rivisondoli. Però nel piatto i miei ingredienti non sono soli. Sono di poche chiacchiere. E dicono sempre la verità".

Come definiresti la tua cucina?
"Riconoscibile e diretta. Cartesiana per dirla in una parola. L'ingrediente viene estremizzato e portato allo stato puro. Così è sincero. E non può bleffare".

Chi sono i tuoi maestri?
"Ho iniziato da grande, a 24 anni. Non ho frequentato scuole alberghiere, ma ho fatto qualche stage, come quello di un mese al Caino, in Maremma. Però non ho un maestro di riferimento, bensì numerose influenze. Che poi sintetizzo nella mia idea di cucina".

Svelaci il tuo piatto più riuscito.
"Credo tutti. Sono talmente pensati che quando li realizzo sono pienamente soddisfatto".

E quello più abruzzese che hai creato.
"Il pan cotto. Bagnato nelle verdure con uovo, patate e sedano".

Esiste una pietanza che ti rilassa?
"Certo. Le polpette al pomodoro della mamma. Assaporate a casa, con la Tv accesa e il cane sul divano. Nella massima tranquillità".

C'è un ingrediente che detesti?
"Non amo molto il cocco. Lo trovo troppo invasivo e dolciastro".

Qual è il tuo libro preferito?
"Lo tengo sempre sul comodino: Il Piccolo Principe. È un po' come la mia cucina. A seconda di come la leggi puoi vederci diversi significati e sfumature. All'apparenza, può sembrare semplice. In realtà, cela un'elaborazione complessa".

E il tuo film?
"Il nome della rosa. Mixa cultura, storia e suspence. È entusiasmante. L'ho visto dieci volte".

Rivelaci il tuo luogo del cuore.
"La casa di mio nonno. A Rivisondoli".

Se pensi a Milano?
"Penso al benessere e al divertimento. Sto bene nella metropoli meneghina.

Com'è il tuo rapporto col Web?
"Lo vivo serenamente. Sono consapevole del fatto che la sua importanza stia crescendo. Ormai la comunicazione gira al 90% su internet. E se ci mettiamo in discussione dobbiamo anche accettare e partecipare all'universo virtuale. Blog inclusi. Senza farne una malattia".

Una curiosità. Se Niko non fosse cuoco, sarebbe?
"Un imprenditore del mondo finanziario".

Ma un po' imprenditore lo stai diventando. Raccontaci del nuovo progetto in quel di Castel di Sangro, il tuo borgo natìo.
"Stiamo ristrutturando una storica dimora del Cinquecento: Casadonna. Dovrebbe essera pronta per settembre. Lì trasferiremo il Reale e costruiremo un laboratorio di formazione gastronomica per giovani chef. Un progetto ambizioso che include anche dieci camere, un frutteto e un vigneto sperimentale, in collaborazione con l'Università degli Studi di Milano e con la cantina chietina Feudo Antico di Tollo. Un vero recupero della memoria".

Insomma, il vino Pecorino scala le montagne. Niko sale all'empireo culinario, affondando le radici nel suolo abruzzese. E noi ci ritroviamo il bosco in bocca. Basta provare il romitano gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero pregiato per capire che anche un'aquila reale ha sempre come riferimento la sua terra.

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