Intervista a Moreno Faina, direttore dell'Università del Caffè

Alla scoperta del centro di eccellenza creato per promuovere la cultura del caffè

Napoli capitale del caffè? Eh no. Storicamente, e ancora oggi, una delle più importanti città a tal proposito è Trieste. L’elegante cittadina dai caratteri ora mediterranei ora mittleuropei, un tempo porto dell’impero austroungarico, ha una lunga storia che la lega all’aromatico chicco.

Effettivamente, passeggiare per le strade della città di Umberto Saba è una dichiarazione d’amore al rito del caffè. Che lo si consumi in un luogo storico, come il Caffè degli Specchi, o in una moderna panetteria, come Viezzoli.

Proprio a Trieste si trova una delle aziende italiane più celebri al mondo: illycaffè, fondata nel 1933 da Francesco Illy. Guidata ora dai quattro nipoti, è anche sede dell’Università del Caffè.

Incuriositi, per scoprirla al meglio, abbiamo incontrato Moreno Faina, direttore dell’Università. Con lui abbiamo piacevolmente dialogato. Davanti a diverse tazze di caffè. O meglio, "neri" come dicono i triestini.

Gli spazi della sede illycaffè a Trieste

Gli spazi della sede illycaffè a Trieste

Quando e come nasce l’Università del Caffè?
Nasce da un’idea di Ernesto Illy, figlio di Francesco, fondatore dell’azienda. Egli ha sempre creduto nella diffusione della cultura del caffè. È un centro di eccellenza creato per studiare e comprendere tutta la filiera, dal seme alla tazzina. L’Università è nata a Napoli nel 1999, poi nel 2002 l’abbiamo trasferita a Trieste, presso la sede di illycaffè. Seguire qui i corsi crea un coinvolgimento emozionale unico: basti pensare che al piano di sotto si trova l’area della tostatura (il profumo è inebriante, ndr) e sopra la divisione Ricerca e Sviluppo.

Le splendide foto di Sebastião Salgado che raccontano la cultura del caffè nel mondo

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Ma si tratta di un’Università propriamente detta?
Per essere precisi è una corporate university. Mettiamo la nostra conoscenza a disposizione di tutti: appassionati, curiosi, intenditori e professionisti del settore. I nostri corsi, teorici e pratici, durano da uno a quattro giorni. E quello che ci preme trasmettere è il rispetto della materia prima e del faticoso lavoro agricolo che c’è dietro un chicco di caffè. Quella per il caffè è una passione che coinvolge tutto il mondo. L’università conta 26 sedi, dal Brasile alla Cina, ultima delle quali appena inaugurata è in Giappone.

A lezione di caffè

A lezione di caffè

Di sicuro qui una delle lezioni pratiche più frequenti è la degustazione del caffè: quanti se ne possono bere al giorno?
Dipende da cosa si beve. I caffè si dividono in due principali famiglie: arabica (la più diffusa, ndr) e robusta. La prima ha un tasso di caffeina contenuto, mentre la robusta quasi il triplo rispetto all’arabica. Considerato che la soglia giornaliera che si può assumere di caffeina è di 400 mg, direi che si possono bere 4/5 tazzine di arabica e 2/3 di robusta. Quindi non è importante la quantità, ma sapere cosa c’è in tazza. E attenzione: non è vero che il caffè lungo ha meno caffeina, è un clichè da smentire.

Lezioni pratiche: come preparare un espresso a regola d'arte

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Come si degusta il caffè? Esistono delle tecniche, dei rituali?
Certamente. Per prima cosa bere dell’acqua (già, si fa prima non dopo, ndr). Poi si passa alla tazzina. Il primo sorso deve inumidire tutta la lingua. Trattenere il caffè per pochi secondi, cinque, in bocca. Deglutire. Infine espirare con il naso. Solo a questo punto si aprirà tutto il bouquet di sapori. Ci sono caffè più dolci e altri più amari, astringenti, legnosi, fruttati. In taluni si sentiranno note di cioccolato, altri avranno sentori di pan tostato o di cerali come l’orzo e il malto.

È per questo che parlate di ricetta illy?
Esattamente. Noi abbiamo una sola miscela 100% arabica che è un blend di nove caffè, ciascuno dei quali corrisponde a un ingrediente. Ogni varietà deve corrispondere a un determinato sentore. Ogni anno testiamo centinaia di campioni per mantenere nel tempo lo stesso sapore illy. E ti garantisco che è lo stesso da 40 anni. Poi sta al consumatore scegliere tra tostatura media (dal gusto morbido, gradito al Nord), scura (gusto intenso, amato al Sud) ed extra-scura. Quest’ultima una novità da poco introdotta, pensata per gli appassionati del ristretto.

Io, che di solito prendo una tazzina al dì, concludo la giornata contando almeno cinque caffè bevuti. "Fabiola, tutto ok?", mi chiede Moreno. "Certo, ho un bimbo piccolo e questa notte tutto questo caffè mi sarà di aiuto", rispondo sorridendo. E poi dai, tanto era arabica.