Intervista a Matteo Rizzolo

Il braccio destro del barman Dario Comini ci racconta il suo lavoro al Nottingham Forest

I barmen del Nottingham Forest sono da anni pionieri e punto di riferimento di molte tecniche innovative di barchef e mixologia molecolare. Abbiamo fatto qualche domanda a Matteo Rizzolo, barman del locale di Dario Comini con Edmont Veshaj e Luka Besmir.

Come hai cominciato a fare il bartender?
"Avevo deciso di fare il barman fin dalla scuola alberghiera, però sono entrato nel mondo del lavoro attraverso un famoso ristorante di Milano. Poi si è presentata l'occasione di entrare a far parte dello staff del Nottingham Forest e da quel giorno capii che ciò che mi ero messo in testa a scuola era giusto".

Perché hai scelto di specializzarti in Molecoular mixologist? Cos'ha in più
rispetto alle altre discipline?
"Arrivare a fare della Molecular Mixologist il nostro marchio di fabbrica è stata la diretta conseguenza del lavoro svolto in questi 40 anni di attività del Nottingham: per primi nel 1979 fu utilizzato il lime fresco nei cocktail, poi fu il momento dei frozen, del mojito ed ora ecco l'era della molecular mixologist".

Qual è la caratteristica per essere un buon bartender?
"La passione per ciò che si sta realizzando".

Qual è la base per realizzare un buon cocktail?
"Non esiste l'ingrediente migliore! Un buon drink si ottiene dall'esperienza che l'operatore ha e materie prime di buon livello. E poi quando si realizza un cocktail bisogna sempre focalizzare bene ciò che hai davanti e mantenere la concentrazione sempre".

C'è un cocktail che viene chiesto più spesso?
"Fortunatamente non c'è un cocktail che va di più rispetto un altro, noi al Nottingham Forest abbiamo una gamma di più di 500 cocktail in lista più altrettanti che si possono realizzare con l'utilizzo di tanta fantasia".

Ci racconti il cocktail più particolare che hai mai realizzato?
"Sono orgoglioso di preparare lo yin e yang, un cocktail molto particolare perchè, se bevuto con la cannuccia, è freddo mentre, se bevuto senza, è caldo. Lo sviluppo di questo drink ci ha portato via molti mesi ma il risultato ci ha ripagato. Si trattava di trovare le cause che permettessero a due cocktail estremamente diversi tra loro di poter coesistere all'interno dello stesso bicchiere, e noi le abbiamo trovate".