Intervista a Loretta Fanella

La fatina della pasticceria racconta la sostenibile leggerezza dei dessert

È astemia. Ma in occasione del congresso gastronomico Identità Golose ha creato un dolce alla birra. Preferisce i piatti salati. Ciò nonostante – a soli 30 anni – è una delle più prestigiose pasticcere d'Europa. È la giovane fuori classe Loretta Fanella, nata a Fiuggi. Un curriculum ricco di successi, riconoscimenti professionali e brillanti collaborazioni nelle cucine di Carlo Cracco e Ferran Adrià. Maestra dei dolci al Caffè Mamà di Livorno, la incontro al ristorante Ratanà di Milano, in un'atmosfera rilassata e informale.

Biondi capelli lisci, morbidamente legati con un elastico azzurro, come il colore dei suoi occhi. Un filo di trucco, tre orecchini a destra, due a sinistra e smartphone rosa che sbuca dal taschino del candido grembiule. Il suo fisico è minuto, ma – per dirla alla Johann Winckelmann – quella sua raccolta compostezza custodisce un dirompente spirito vincente, alla costante ricerca della perfezione.

Loretta, i tuoi dolci sono piccole sculture, creazioni di mondi fiabeschi e ludici. Ci sono delle canzoni, dei racconti o dei quadri ai quali ti ispiri?
"No. Con i miei dessert metto in scena una mia storia, mi racconto. Un giorno ad esempio andando all'Ikea ho visto dei puzzle, ho rielaborato quelle forme ed è nato, appunto, Puzzle".

Qual è il dolce del quale vai più fiera?
"Il Sottobosco, un dessert che valorizza le varie consistenze del cioccolato. Ho costruito un piccolo mondo naturale: c'è la terra, il muschio, la corteccia di un albero e dei funghetti. Sono orgogliosa anche di Arriva la primavera, a base di yogurt, pistacchio e frutto della passione, dove ho rappresentato un uccellino in volo".

E come è nato Mela cotta nella birra con meringa al miele e gelato alla crema?

"L'idea di base è una rivisitazione della pera cotta nel vino. Io ho usato la mela golden e la Birra Moretti Gran Cru".

Qual è l'ingrediente più strano che tu abbia mai usato?
"La birra. Lavorare con l'amaro non è facile. Per creare la Mela cotta ho fatto diverse prove, testando almeno cinque versioni".

E quali sono gli ingredienti di cui non puoi fare a meno?
"Yogurt e frutti di bosco, mirtilli soprattutto".

Trent'anni è un CV da invidia. Quando hai capito che la pasticceria sarebbe stata la tua strada?
"Da subito, appena terminati gli studi alla scuola alberghiera. Mi sono appassionata perché trovavo sfogo alla fantasia. Preparare un dessert è libertà. A differenza di un primo o di un secondo, con il dolce puoi concederti più variazioni. Mi piace giocare con i colori, i sapori, i profumi. Pensa, ad esempio, alla tavolozza di sfumature che può offrire la frutta. Il tutto con un imperativo: ogni elemento che compone il dessert deve essere commestibile".

Nel mondo della pasticceria, qual è la nazione o cultura di riferimento?
"La Francia. Il suo stile lo trovi ovunque. Da Tokyo a Sidney fino a New York. È discutibile però l'eccessivo uso di zucchero e burro nelle loro ricette. Io sostengo che un buon dessert può essere leggero".

Chi sono i tuoi modelli di riferimento?
"Nessuno in particolare, ma di primo acchito potrei dire Ferran Adrià. Tra i nomi italiani Massimiliano Alajmo: è uno chef eccezionale e un abile pasticcere".

Hai lavorato da due grandi: Carlo Cracco e Ferran Adrià. Ci racconti un ricordo legato a loro?
"Cracco mi ha concesso molta autonomia, fin dall'inzio e da lui ho fatto tanta esperienza. Da Adrià ho lavorato per quattro anni ed è stata unica la sinergia che si è creata: lui mi ha dato tanto. In Spagna mi sono sentita in piena armonia con la squadra e l'atmosfera era piacevolmente informale. Inoltre lì ho capito l'importanza di introdurre l'acido e i sapori freschi, per "pulire meglio la bocca", ed ho ridotto l'uso dello zucchero".

Quanto tempo trascorri al giorno in cucina?
"Dalle dieci alle dodici ore. Se sono fortunata solo otto".

E cosa fai nel tempo libero?
"Pratico sport, nuoto.

Curiosità: da piccola avevi il Dolce Forno?
"No, fino a 13 anni, prima di iniziare le superiori, avevo il terrore di cucinare! No ne ero capace, faceva tutto mia mamma".

Hai scritto un libro, Oltre. Ma sarebbe bello avere sul web un tuo sito o un tuo blog...
È  vero, ma per creare un buon prodotto mi occorre tempo. Che non ho. Riesco appena ad accedere a Facebook, ogni tanto su YouTube e qualche volta navigo per cercare delle immagini su Google.

La matronale ricciolona sicula, quale sono, cresciuta a cucchiate dolci di ricotta, saluta l'esile fatina bionda. Dopo una spumeggiante cena con piatti a base di birra, attendo con ansia il dessert di Loretta. E mi innamoro delle sue leggiadre meringhe al miele: delicate e soffici nuvolette, morbide sulle labbra come il primo bacio a un calice di birra. Pasticcini rassicuranti, che riportano agli innocenti sapori dell'infanzia.