Intervista a Guglielmo Miriello

Aggiornamento, ricerca, viaggi e la nuova drink list Cocktales: la parola al bartender del Columbus

Un delizioso dinner americano anni '50, questa è la prima impressione quando si entra al Columbus, ristorante e cocktail bar di Peschiera Borromeo. Al bancone ci aspetta Guglielmo Miriello, 30 anni, bartender del locale che ci ha raccontato il suo lavoro e qualche sua ricetta speciale.

Al Columbus hai creato una lista di cocktail davvero particolare. Ce la racconti?
"Abbiamo da poco ultimato la drink list Cocktales, una lista di 20 cocktail che cambierà ogni sei mesi, in cui verranno raccontati cenni di storia, di ricerca e sperimentazione legati allla ricetta. I mix sono realizzazioni nostre e ricette scoperte in giro per i locali stranieri, un po' sul modello di David Wondrich, commentatore per l'Esquire e storico di cocktail. Ci saranno anche variazioni sui classici, come ad esempio il Daiquiri. Abbiamo elaborato una versione invernale con sciroppo artigianale di cannella, rum invecchiato e bitter aromatizzato con spezie".

Qual è un cocktail che usi per stupire?
"Direi il Bloody Mary. La ricetta è quella classica ma invece della costa di sedano lo servo con aria di sedano. Si tratta di una spuma evanescente che mantiene il sapore dell'ortaggio, realizzata con sedano centrifugato ed emulsionato con lecitina di soia. È un piccolo dettaglio, uno spunto preso dal molecolare".

Secondo te quali sono le città migliori estere dal punto di vista del beverage?
"Londra e New York sono le due realtà trainanti. Da una decina d'anni Londra a livello mixology supera la Grande Mela. Dal punto di vista estetico a New York i locali sono più belli, l'ambiente si ispira all'America proibizionista, rifugi dove poter consumare l'alcol magari mascherato nelle mug. Milk& honey, Death and co. hanno ambienti lounge e seguono il filone dello speakeasy, arredamento con colori caldi".

C'è un trend molto forte che sta arrivando anche in Italia?
"Una tendenza è quella del fake martini: cocktail serviti nella classica coppa a v che non c'entrano nulla con il martini classico o con il liquore. Sono composti da frutta fresca, marmellate, zucchero aromatizzato con frutta e spezie. La qualità degli ingredienti prima di tutto. Un'altra tendenza è quella dei cocktail per pasteggiare. Bisogna studiare bene per accostare un cocktail ai cibi, è come il vino bisogna trovare l'abbinamento più armonioso".