Intervista a Fiorenzo Detti

Il presidente di Ais Lombardia si racconta fra cocktail, vini e progetti al calice

C'è chi si accontenta di sorsi di vita. E chi dedica la vita alla cultura dei sorsi. Come Fiorenzo Detti, pavese di Bereguardo, classe 1952, barman iscritto all'Aibes (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) dal 1981, sommelier professionista dal 1990 e presidente di Ais Lombardia dal 2010. Un bel traguardo per un uomo che, passo dopo passo, ha affinato l'arte dell'assaggio. Shakerando, miscelando, versando nettari e servendo al ristorante.

Sì perché Fiorenzo, folti baffi e rassicurante savoir-faire, per quarant'anni ha intrecciato mixology, sommellerie e gastronomie, facendone un'unica passione. Che lo ha portato dietro a un bancone, davanti a un calice di vino e al cospetto di un tavolo imbandito. "Sono molto curioso. E mi sono sempre annoiato a fare le stesse cose. Quindi ho scelto un lavoro variegato, sbizzarrendomi fra bar, sala e cucina", dice, mentre mi sorride serenamente nell'ufficio milanese di via Panfilo Castaldi. Roccaforte regionale dell'Associazione Italiana Sommelier.

Fiorenzo, quando è nata questa passione per il sorso?
"Dopo le scuole medie, andai a lavorare nel locale di un amico di mio padre, a Pavia. E fin da subito mi affascinò la figura che stava dietro al banco e che preparava non solo il caffè ma anche i drink. Poi, passai alla ristorazione, intuendo che vino e cibo potevano essere il naturale completamento della mia preparazione".

Da qui le esperienze con l'Aibes e con l'Ais, giusto?
"Certo. Partecipai a tanti concorsi Aibes. E, sempre a Pavia, aprii il Bar Peter, prima, e il Peter Shaker Club, più tardi. Servivamo l'aperitivo, qualche risottino, la trippa, i paccheri saltati in padella e i grandi distillati. Inoltre, avevamo oltre cento etichette in carta. Così, pian piano, il vino cominciò a coinvolgermi sempre più da vicino. Frequentai i corsi dell'Ais e, nel 1990, diventai sommelier professionista".

E ora pure presidente di Ais Lombardia. Un bel coronamento del tuo impegno. Ma dimmi, cosa ti emoziona in un cocktail e in un calice di vino?
"In un cocktail mi intriga l'armonia che si crea al naso e al palato. Mi sorprende vedere come ingredienti differenti si fondano e confondano in qualcosa di assolutamente nuovo. È quello che accade a un pittore quando dipinge una tela, partendo da una tavolozza di colori. In un vino, invece, mi attrae il colore. Poi, una volta sorseggiato, mi seducono i profumi, che mi conquistano e mi abbandonano. Invitandomi al riassaggio".

A proposito di assaggio, come ti sembra la qualità dei vini lombardi?
"È migliorata molto. Sono sempre di più i vini fatti bene, col cuore. Si notano gli sforzi dei produttori. Dalla selezione in vigna fino al bicchiere. Sono nettari sempre più intriganti, riconoscibili, capaci di esprimere al meglio il terroir dal quale provengono. E poi vi è una maggiore valorizzazione dei vitigni autoctoni".

E tra le aree vitivinicole lombarde, qual è quella che sta emergendo?
"Se la Franciacorta è la zona che ha forse più appeal, l'Oltrepò Pavese è quella che si sta davvero impegnando a far conoscere le molteplici anime del territorio. Pensiamo al Bonarda di Rovescala, al Buttafuoco Storico, al Moscato di Volpara e alla Valle del Riesling. Senza dimenticare il Cruasé: un metodo classico ottenuto da pinot nero in purezza, grazie a una breve macerazione sulle bucce. Bollicine rosate che promettono bene. E anche il San Colombano, la doc di Milano, sta crescendo".

E a Milano come si beve?
"Si sa bere bene. Ma il nostro sogno è quello di far assaggiare sempre più etichette lombarde".

Infatti, so di un progetto per la "Carta dei Vini di Lombardia".
"Sì, ha l'obiettivo di sensibilizzare la ristorazione regionale nei confronti delle nostre eccellenze enologiche. Anche in prospettiva dell'Expo 2015, sarebbe bello avere la prima pagina di ogni lista dei vini dedicata ai nettari lombardi. Una sorta di carta d'identità".

Ma in pratica di cosa si tratta?
"Di un concorso. Invitiamo i ristoratori a inviarci le loro carte. Che devono avere alcuni requisiti. Ovvero, annoverare vini lombardi di diverse zone di produzione e vantare alcune referenze selezionate da Viniplus, la guida che recensisce circa 200 cantine delle oltre mille presenti in Lombardia. Poi scegliamo le carte migliori e premiamo il vincitore con una fornitura di bottiglie per un anno".

Bene. E altre iniziative che fermentano nel vetro?
"A livello nazionale l'Ais ha lanciato la bag Portami Via. Una borsina dove infilare la bottiglia non finita al ristorante. Un modo simpatico per dire al cliente che è un suo diritto quello di condurre a casa il vino avanzato. Ora vorremmo creare un pack ad hoc per la Lombardia".

E poi?
"C'è tutta l'opera di comunicazione. Dalle serate ai corsi, fino alle collaborazioni con Ascovilo, l'Associazione Consorzi Vini Lombardi. Non dimenticando la gestione dei corsi presso gli istituti alberghieri De Filippi a Varese e Giovanni Falcone a Gallarate. Ma la nostra mission è quella di diffondere la cultura del consumo moderato e consapevole in altre scuole professionali lombarde".

E internet che ruolo ha in tutto questo?
"È fondamentale. La comunicazione che stiamo gestendo sul web concorre a divulgare corsi, iniziative ed eventi. E poi è veloce e arriva dritta ai giovani. È il futuro. L'importante è che la Lombardia si promuova con un'immagine unica e univoca. I suoi vini devono fare gruppo".

Mi serve un calice di bollicine. E mi mostra il prototipo di una trasparente ice bag firmata Ais e pensata per mantenere il vino al fresco sul tavolo del ristorante. Dimenticheremo il classico secchiello? Lo scopriremo solo bevendo. Responsabilmente.

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