Intervista a Fabio Baldassarre

All'Unico e altissimo ristorante di Milano, per scoprire uno chef sereno dall'anima ardente

Non è un re magio. Ma fa magie culinarie. E se non reca in dono oro, incenso e mirra, mette le mani tra pietre, ceneri e carboni. È Baldassarre: Fabio di nome, chef di fatto. All'Unico, il ristorante posizionato al ventesimo e ultimo piano del World Join Center di Milano, avveniristica struttura in zona Portello. Un'oasi gourmet che svetta al top di un moderno grattacielo, dove assaporar sospesi sulle nuvole. Ammirando lo skyline meneghino.

E Fabio Baldassarre, cucinando a 99 metri dal suolo (poco più in basso della Madonnina, che se ne sta a 108,50 metri dal cemento), sa essere all'altezza della situazione. Perché lui, quarant'anni tondi tondi, ama pensare al futuro in verticale, guardando sempre col naso all'insù. Verso nuovi stimoli e progetti. Ma senza mai tradire le proprie radici. Che conducono all'ingiù, fino alle aquilane Terre Marsicane: precisamente a Morrea, non lontano da Avezzano. Patria d'Abruzzo da Fabio presto abbandonata per la Città Eterna, sua culla d'adozione. E di passione. Prima, lavorando al fianco di maestro Heinz Beck; poi, tuffandosi nella stellata avventura de L'Altro Mastai. Una carriera romana intercalata da qualche volo in Germania, Austria e Gran Bretagna. Giusto a corroborare tecnica e preparazione.

Fabio, come può un abruzzese-romano come te decidere di trasferirsi a Milano, lasciando la solare Capitale?
"Mi ha sempre affascinato Milano. Quelle poche volte che ci sono venuto mi è piaciuta molto. Fino a quando è arrivato questo ambizioso progetto legato all'Expo. Ho visto il palazzo e me ne sono innamorato. Lo ammetto: non sarei mai andato in centro città. Invece mi solleticava questa sfida. Non verso l'ignoto, ma verso un futuro fatto di ebbrezza e di nuove emozioni. E così ho accettato. Poi diciamolo, la metropoli è bellissima vista dall'alto".

Sì è meravigliosa da quassù. Da un ristorante davvero Unico. Ma chi ha avuto l'idea di chiamarlo così?
"Il nome lo hanno dato gli operai e gli artigiani. Continuavano a dire: è un posto unico. E Unico è stato".

E da Roma cosa ti porti?
"Mi porto un bagaglio di tradizioni e un Dna fatto di gusti che mi appartengono. Roma mi ha dato tanto. Ma sono curioso di scoprire altro. Del resto, questo lavoro è una vibrazione continua. E spesso ti invaghisci di sciocchezze che per te sono cose grandi".

Ti dò ragione. Ci vuole passione in quello che si fa. E la disciplina chi te l'ha insegnata?
"Heinz Beck, insieme alla caparbietà. La Pergola è stata una scuola importante. Lì ho scoperto i segreti della cucina. E ho capito che sono i piccoli dettagli a far grande la formazione di un uomo".

Certo che con valori così solidi, nessun proposito va in fumo. Però so che adori la cenere, vero?
"Sì, amo la brace. Il calore del camino allo stato primario. Il fuoco è un amico. È il simbolo della convivialità. Anche mia figlia Emma ama spesso ricordare le grigliate in montagna".

E come usi la cenere per cucinare?
"Utilizzo le pentole in pietra ollare. Faccio uno strato di cenere - di legno di faggio o di quercia - aggiungo le erbe aromatiche e, da ultimo, l'alimento protagonista. Infine, copro il tutto col coperchio. Quasi fosse una pentola a pressione primitiva. In pratica, la cenere funge da base, per mantenere la temperatura costante. E il risultato è un'esplosione di profumi e di sapori".

Un modus coquendi antico. Diciamo archeologico. So che così cucini i pesci e le carni, come il piccione.
"Sì, ma non solo. Anche l'uovo alla coque cotto nella cenere è la cosa più buona che ci sia. Così come le olive, fresche e appena raccolte, diventano una delizia. Perché perdono l'amaro. Comunque mi piacerebbe preparare le rape, i ravanelli, le verdure, i crostacei e persino il pollo. Accompagnato dalla salsa alla cacciatora, che ho riscoperto".

Ma in carta hai qualche piatto freddo?
"A dire il vero, agli ospiti piace caldo. Comunque, soprattutto in estate, amo usare un ingrediente come la frutta, che dona freschezza e leggerezza alle pietanze".

Invece, qual è la ricetta a cui sei più legato?
"La pralina di trippa de L'Altro Mastai. Una prelibatezza che riempie il palato di gusto. E di cui vanno pazze pure le donne".

Una cucina di seduzione la tua.
"Indubbiamente. E anche di sperimentazione e di studio di accostamenti. Di pancia e d'istinto".

E come fai a indurre nel peccato di gola i buongustai?
"Con tre menu a 60, 90 e 120 Euro. Ovvero Sei Piaceri, Nove Tentazioni e Dodici Vizi. Tutti a mano libera. Nel senso che rendono omaggio agli arrivi della giornata, vengono realizzati al momento e sono il risultato del continuo dialogo tra me e i miei ospiti. Perché non esiste muro tra sala e cucina".

Insomma, via libera all'ascolto e al confronto.
"Assolutamente sì. Persino le eventuali critiche via web, se costruttive, sono positive. Internet è fondamentale per comunicare con il mondo utilizzando solo due dita. Anzi, ora ho imparato a usarne anche un terzo".

Intanto, con occhio vigile scruta la sala. Che porta la firma dell'architetto Donata Nicetta. Uno spazio luminoso e moderno, giocato sui toni scuri degli arredi e sulle cristalline trasparenze di vetrate che rompono lo schema del dentro e del fuori. Invitando lo sguardo a correre lontano. Oppure a soffermarsi sulla brigata che opera in cucina. Panoramica anch'essa, in un totale annullamento fra limiti e confini. Solo un particolare cattura l'attenzione: la tavola-onda posta al centro dell'ambiente. Una sinuosa scultura dorata, che libera il rituale dell'assaporare dal geometrico dogma del desco rotondo, quadrato o rettangolare. Proseguendo quasi all'infinito.

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