Intervista a Enrico Bartolini

Enrico Bartolini: un talento nel firmamento gastronomico del Belpaese

Riflessivo. Rigoroso. Eclettico. Sofisticato. Enrico Bartolini rispecchia e si rispecchia perfettamente nei raffinati e rinnovati spazi che lo rappresentano e accolgono all’ultimo piano del MUDEC - Museo delle Culture di Milano, il primo museo italiano consacrato alla pluralità di linguaggi e di culture.

Benvenuti nel nuovo ristorante Enrico Bartolini. Una location d’eccezione, stimolante e unica, che guarda al nuovo senza dimenticare origini e tradizioni. Proprio come Bartolini. Dislocata nel cuore del Design District, Tortona, vivace palcoscenico del nuovo che avanza. In una città, Milano, che è “scenario di sviluppo e di crescita”, dice lo chef, ma è anche una sfida, per i suoi ritmi e i continui stimoli.

E Bartolini tiene il ritmo. Oltre ogni aspettativa. Il risultato? Il Premio Speciale Novità dell’anno del Gambero Rosso 2016...e una pioggia di stelle. Due quelle appena assegnate al ristorante Enrico Bartolini dalla Guida Michelin. Ma premiati con la stella sono stati anche il Casual Ristorante aperto di recente a Bergamo, con cucina di ricerca in un ambiente senza fronzoli e La Trattoria Enrico Bartolini, inserita nel favoloso contesto dell’esclusivo resort L‘Andana, all’interno della Tenuta La Badiola, nel cuore della Maremma, a 7 km da Castiglione della Pescaia.

In totale, ben quattro stelle in un colpo solo. Non era mai successo nella storia della tanto ambita Rossa. Bartolini è un astro in ascesa, che in poco più di sei mesi ha saputo conquistare il firmamento gastronomico del Belpaese. Eppure non si sente il migliore.

Facciamo quello che fanno tutti, niente di più. Il coordinamento e la programmazione sono di sicuro un valore aggiunto. Abbiamo probabilmente ottimizzato meglio le risorse, siamo una squadra affiatata e abbiamo concretizzato meglio la dinamica della start up. Sicuramente questo senso di fiducia deriva anche dalle esperienze fatte prima, quest’attenzione è anche premio di un continuo rinnovo e pianificazione delle attività”.

C’è grande aspettativa anche per il Glam, ultima apertura italiana dello chef, ospitato nei raffinati spazi di Palazzo Venart, a Venezia.

Classe 1979, toscano di Pescia (PT), sguardo serio e concentrato, fare gentile, stile elegante. Ambizioso ed esigente, è determinato e sicuro di sé. Passione, intuizione e creatività l’hanno portato, fin da giovanissimo, a misurarsi nelle cucine di grandi maestri come Pierre Gagnaire e poi Paolo Petrini a Parigi e Mark Page a Londra, per poi perfezionare la sua ars coquendi alla corte di Massimiliano Alajmo.

Ha poi cominciato a volare alto, da solo, quando ha deciso di prendere in gestione il ristorante Le Robinie nell’Oltrepò Pavese, dove a soli 29 anni, ha conquistato la prima stella. È stata poi la volta del Devero Ristorante e del Dodici24 Quick Restaurant all’interno del Devero Hotel di Cavenago Brianza (ultima tappa prima di essere stregato dal capoluogo meneghino), dove nel 2013, a soli 33 anni, arriva la sua consacrazione, con la seconda stella.

Krug Ambassador dal 2012, Expo Ambassador nel 2015, è nel circuito dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e dell’Associazione Le Soste. Non solo, Tre Forchette del Gambero Rosso, Tre Cappelli della Guida de L’Espresso e a Pechino si è classificato al primo posto al concorso “Greatest Chef China Italy Edition”.

Non è finita. Incoronato Chef dell’Anno 2016 dalla Guida Identità Golose, ha fatto incetta di premi anche all’edizione 2017 del noto Congresso di Alta gastronomia. Oggi, a soli 37 anni, è uno degli chef più talentuosi del panorama italiano, a capo di una squadra di lavoro di cento persone suddivise tra i quattro ristoranti italiani, Spiga aperto nel novembre scorso in collaborazione con Dining Concepts nel cuore di Hong Kong, in 31 Queens Road (il primo ristorante all’estero a portare il suo nome), e i due Roberto’s di Dubai e Abu Dhabi, di cui Enrico Bartolini ha assunto la direzione culinaria.

La sua cucina? È contemporary classic. Geniale e personalissima. Creativa, innovativa, consapevole, interpreta la tradizione con modernità e leggerezza, alla ricerca di qualità e di equilibrio, per stupire e sorprendere, conquistare e lasciare il segno, con sapori decisi, netti e riconoscibili.

Puntando in ogni piatto al forte impatto gustativo e alla perfezione estetica, proprio come un artigiano contemporaneo, ispirandosi al passato ma dimostrando di essere ben radicato nel presente. Ecco allora, in ciascun ristorante, una proposta che segue la natura del luogo, una cucina del territorio che viaggia per incontrare sapori e profumi di Paesi lontani.

Una cucina, la sua, che a Milano riesce ad esprimersi al meglio. In uno spazio dove tutto contribuisce ad emozionare l’ospite: il servizio, la cucina e i vini, il calore, l’atmosfera, il movimento, orchestrati in perfetta sincronia. Uno spazio intimo e raccolto, plasmato da linee avvolgenti e fluide, dipinto da toni caldi e naturali.

La passione per l’arte e il design fanno il resto. Sedute e divani, in morbide pelli e cuoi naturali, sono firmati Baxter, mentre completano l’arredo tavolini in marmi pregiati e ottone, due madie e uno scrittoio ispirati agli anni ’50 e ’60. E poi c’è la saletta privata: un ambiente riservato dominato da un ampio tavolo rettangolare che Baxter ha realizzato in esclusiva per lo chef, incorniciato da una libreria d’ispirazione vintage custode di una pregiata selezione di distillati.

A rendere ancora più preziose le sale sono le opere dell’artista madrileno Borja Bonafuente Gonzalo, provenienti dalla prestigiosa The Cappelleschi Gallery di Knokke, in Belgio, che hanno colpito lo chef per il realismo dei personaggi rappresentati.

La cura dei dettagli e l’attenzione all’involucro, oltre che alla cucina, fanno sì che l’equilibrio funzioni meglio”, sostiene lo chef. “Milano mi piace perché la frequentazione, l’apertura mentale, l’internazionalità sono elementi che nella quotidianità ci danno la voglia e lo stimolo a soddisfare ospiti sempre più esigenti”.

Ad affiancarlo è il fidatissimo sous chef, Remo Capitaneo, da anni nella brigata di Bartolini; Antonio Maresca, pastry chef e Sebastien Ferrara, direttore di sala ed esperto sommelier, che ha scelto di persona una selezionata rosa di etichette italiane e internazionali.

In carta, si sceglie tra i menu Be Contemporary, un percorso di gusto declinato in sette passaggi; il Green Taste, una proposta vegetariana interpretata in sei assaggi; il Be Classic, per chi vuole provare i grandi classici firmati dallo chef.

Ecco allora arrivare in tavola le Alici in incontro tra saor e carpione; il famoso Risotto alle rape rosse e salsa di gorgonzola; la Patata soffice uovo e uova; i Bottoni di olio e lime al sugo di caciucco e polpo alla brace; la Guancia di vitello con patate ai grani di senape e la Crema bruciata con ciliegie, meringhe e mirtilli ghiacciati.

Non mancano poi creazioni inedite e specialità stagionali, che portano in tavola il meglio di aromi, contaminazioni, tradizione ed estro creativo. Pulizia e precisione della mise en place continuano ad incantare nei nuovi piatti che hanno arricchito il menù.

A cominciare dalle Lumache della Lomellina alla salvia, pepe verde “ultirancotta Maricha” e tartufo nero di Montefeltro, tra le entrate; i Tagliolini al caviale Royal, tra i primi piatti contemporanei, dove il pregiato “oro nero” viene riproposto in tre declinazioni e il Maialino da latte in tre passaggi, tra i secondi. Per un’esperienza di gusto e di stile destinata a lasciare il segno.

Per informazioni: www.enricobartolini.net