Intervista a Danilo Angè

Due chiacchiere con lo chef del ristorante Paradosso, per carpire (e capire) i segreti del suo cucinare tranquillo

"La calma è la virtù dei forti", recita un antico adagio. E pure di certi chef, ci piacerebbe aggiungere. Un esempio? Danilo Angè: un vero angelo tra i fornelli del ristorante Paradosso. Un cuoco dai modi gentili e pacati, dal sorriso sincero e dal fare cortese. Una serenità che traspare dai suoi occhi e giunge sino ai suoi piatti, che sono evidentemente creativi ma mai eccessivi, intriganti ma mai sopra le righe. Ricette rassicuranti, equilibrate e persino rilassanti nella loro simmetrica e razionale disposizione degli ingredienti. Che si vedono tutti, perfettamente. Che si sentono tutti, distintamente. Come accade nei filetti di triglia alla lavanda con purea a crudità di cavolfiori, pane croccante e polvere di olive taggische: tre bocconcini ittici disposti uno dopo l'altro a triplicare l'assaggio. Ma qual è il segreto di questo cucinare serafico? Innegabilmente una predisposizione caratteriale. E poi? Noi glielo abbiamo chiesto.

Danilo, prima di un pranzo o di una cena, quali sono le cose che ti fanno stare tranquillo?
"Anzitutto, una buona spesa. Gli ingredienti sono fondamentali e io seleziono personalmente i fornitori, in modo tale da assicurarmi della qualità. Poi è importante una buona organizzazione in cucina. E io ho un ottimo staff: Mattia si occupa degli antipasti, del pane e dei grissini; Kaled dei primi; Marcello dei secondi; Fernando della pasticceria; e io supervisiono il tutto. Certo, talvolta capita anche a me di essere agitato ma so di poter contare su una brava brigata."

Tu sei spesso presente in sala, vero?
"Sì, mi divido con gioia tra cucina e sala. Capita persino che prenda io le comande e che serva le pietanze. Mi piace il contatto con i clienti. Mi aiuta a capire e percepire che cosa la gente voglia davvero. Amo spiegare e raccontare i miei piatti. E questo rassicura sia me che i miei ospiti. Le critiche? Le accetto volentieri, soprattutto se sono costruttive".

Leggendo il menu, vedo che per ogni portata gli ingredienti sono tutti ben descritti. Perché?
"Perché anche questo è un modo per essere chiari. Voglio che il cliente capisca bene cosa stia per ordinare e assaggiare. Anche la carta dei vini è molto esaustiva: vino, vitigno, annata e produttore. Meno dubbi sorgono meglio è".

L'armonia dà serenità. Come fa un piatto a essere armonico?
"Un piatto è completo e armonioso quando avvolge il palato. Quando c'è il sottile gioco del dolce-salato; quando c'è un graduale passaggio fra consistenze diverse, fra il morbido e il croccante, ma senza esagerare; quando le differenti cromie conquistano l'occhio; a volte anche quando la carne sposa il pesce. Come nei ravioli di germano reale, chorizo e capasanta al pan di spezie. L'importante è che l'ingrediente di disturbo non disturbi, e, se deve disturbare, lo faccia per meglio accentuare i vari sapori".

Come nascono le tue ricette?
"A volte parto dai classici della tradizione e li rivisito. Succede per la pappa al pomodoro con gnocchetti di patate viola alla maggiorana; per gli spaghetti alla chitarra con ricci, crema di fave e spuma di caciocavallo; per il maltagliati di farina di castagne con carciofi, Bitto e fiori di camomilla; e per il tortino di riso al salto alla milanese con coppa di maialino profumata all'arancia. Altre volte, il guizzo mi viene nei momenti più disparati. Magari mentre sto guardando la Tv. Allora prendo il blocco e fisso l'idea. Del resto, per me, fare il cuoco non è un lavoro ma una passione".

Si vede. Si vede. Ma qual è il piatto che preferisci?
"Adoro il baccalà, sia lavorarlo che mangiarlo. In menu è presente un piatto che lo elogia in differenti forme: il cono, il marinato e la frittella e mango e zenzero".

Danilo, cosa ti piace fare quando non cucini?
"Amo viaggiare e adoro il mare. Soprattutto fuori stagione. Un mio luogo del cuore è anche la Provenza, quella più interna dove c'è meno affluenza turistica. Poi mi piace leggere, romanzi e libri di cucina, e andare al cinema. È bello dedicare un po' di tempo alla famiglia e a se stessi".

Che cosa ti rende felice?
"Stare con mia moglie Lorena. Quando fai questo lavoro è importante avere accanto una persona che ti capisca. E lei mi dà tanta serenità".

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