Intervista a Crescenzo Scotti: vulcanica creatività

Osservare per creare. Lo chef del Therasia racconta la sua cucina artistica

Osservare con attenzione. Tutto. Perché tutto può essere fonte di ispirazione. Capire il ciclo di vita di un prodotto. Perché il rispetto per la materia è la base di una buona cucina. Su questi due pilastri si fonda la filosofia di Crescenzo Scotti, chef ischitano, che per il secondo anno consecutivo orchestra l'offerta gastronomica del Therasia Resort di Vulcano. O meglio quella dei tre ristoranti: de Il Cappero, de L'Arcipelago e de Il Gazebo. Tre nomi che inevitabilmente riconducono a suggestive e rilassanti atmosfere marine.

Crescenzo, ci racconti la tua cucina e le anime dei tre ristoranti?
"Al Therasia propongo soprattutto i sapori tipici della Sicilia. Ogni ristorante ha però una sua identità ben precisa. Il Gazebo è pensato per il pranzo, con primi semplici e gustosi di pesce come le linguine ai ricci di mare, oppure i paccheri con le cozze e le vongole. L'Arcipelago è tipicamente siciliano, dove deliziarsi con gli involtini di spada o le sarde a beccafico. Il Cappero è invece un ristorante di cucina contemporanea. Uso sempre prodotti tipici, ma per la loro lavorazione ma avvalgo di tecniche moderne come la cottura a bassa temperatura o la sferificazione".

Una novità nel menu di questa stagione? 
"Il polpo con salsa di ostriche. È nato osservando l'hot stone massage. Cotto in brodo di nocciole, viene presentato adagiandolo su sassi di pietra vulcanica. Il tutto curando gli accostamenti cromatici, per trasmettere freschezza e vitalità al piatto".

Davvero curioso il motivo che ha ispirato il tuo piatto! Ma quindi, quanto è importante per te osservare?
"L'ambiente fuori dalla cucina è ricco di stimoli. Analizzare, curiosare, risemantizzare per me è fondamentale. Il momento della colazione, ad esempio, mi ha portato a concepire il "cappuccino d'astice". Servito in un bicchiere di vetro, ha alla base l'astice scottato, uno strato di crema di patate azotata che simula il latte e un tocco di polvere di nero di seppia che ricorda il cacao. Un vero gioco di apparenze è il dessert E se fosse una colazione: al centro ho riprodotto un uovo all'occhio di bue ponendo alla base una maionese di latte di soia e un semifreddo di zabaione, dentro il quale intingere il pan speziato. Completa il piatto una tazzina di riso nero canadese nella quale si versa la cioccolata contenuta nella moka".

Curi tu personalmente la selezione dei prodotti?
"Certo. È fondamentale. Pensa che per essere sicuro di scegliere ogni giorno il meglio, sono in contatto con tre pescherie e sette pescherecci. Nella selezione degli ingredienti sono rigorosissimo. È una questione di rispetto. E poiché i nostri menu non sono solo a base di pesce, la mia curiosità mi ha portato, ad esempio, a voler visitare gli allevamenti di suino nero dei Nebrodi, presìdio Slow Food . Solo così si può capire l'eccellenza di un prodotto e il perché del suo ottimo risultato in cucina".

Oltre al Nero dei Nebrodi, cosa suggerisci agli appassionati della carne?
"L'agnello alla griglia che non c'è. È un omaggio a una tecnica di cottura tradizionale che prevede l'uso della tegola. Io lo preparo scottando prima la carne in padella e poi lo servo su una tegola con il cous cous al nero di seppia, quasi a ricordare il carbone. Insaporisce la portata una salsa barbecue, a base di prugna e peperoncino "Fuoco di Vulcano". Una vera delizia da mangiare con le mani!".

E dalla Campania cosa porti?
"Nulla. Ho voluto dedicarmi alla Sicilia in tutto per tutto. Persino per le pizze, che prepariamo a pranzo, ho deciso di non portare la mozzarella di bufala. C'è un solo omaggio alla mia terra, nel dessert Il Regno delle due Sicilie, dolce agorà in cui il babbà e la sfogliatella incontrano il cannolo e la cassata".

Negli ultimi mesi il mondo del food ha letteralmente spopolato. Sono innumerevoli i programmi a tema, i libri e i corsi di cucina. Al Therasia, avete in programma dei corsi?
"Sì, su richiesta si possono organizzare, scegliendo il tema di maggiore interesse".

Sei ai fornelli da anni. Per un periodo a Le Calandre a fianco del tristellato Massimiliano Alajmo: cosa ti ha lasciato questa esperienza?
"È grazie a lui che ho capito la cultura del rispetto per la materia prima. E sono cresciuto molto nell'animo: egli mi ha trasmesso il valore dell'interazione e della collaborazione fra la cucina e la sala".

Immaginiamo la scena: il profumo del mare, la luce delle candele e i sapori di una cucina curata in ogni minimo dettaglio. È proprio un crescenzo di emozioni.

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www.therasiaresort.it