Intervista a Bruno Soleri

Lo chef milanese approda all'Anadima. E noi lo abbiamo incontrato

Cambio della guardia ai fornelli dell'Anadima, ristorante sul Naviglio Pavese gestito con passione e vivacità da Stefano Todeschini e sua moglie Raffaella Campo. Una svolta importante per un posticino che non ha comunque mutato la sua natura semplice e spontanea nonché la sua essenza: quella di essere una grande casa dove abbandonarsi al piacere del lento scorrere del tempo sentendosi coccolati da un servizio attento e preciso.
Che ora si impreziosisce della presenza di uno chef come Bruno Soleri, trentasettenne milanese dall'anima eclettica, curiosa e innegabilmente cosmopolita. Noi lo abbiamo incontrato direttamente nel suo regno, nel bel mezzo della preparazione di una cena alla quale non abbiamo saputo (e voluto) sottrarci.

Bruno, com'è cominciata la tua avventura culinaria?
"Esattamente dodici anni fa. Ho iniziato frequentando alcuni corsi dell'Ipca (Istiuto per la Promozione della Cultura Alimentare) a cui sono seguiti vari stage e poi via via un lungo iter che mi ha portato a Erbusco da Gualtiero Marchesi, in Francia, negli Stati Uniti al Chez Panisse di Alice Waters, a Milano da Sadler, in Corea del Sud e infine ancora a Milano, prima al Jacaranda e dopo al Lovenfood, con corredo di tre mesi in Giappone. Negli ultimi tempi, invece, mi sono dedicato alla consulenza, alle lezioni di cucina nonché a cene private e a piccoli ricevimenti selezionati. Finché non sono approdato all'Anadima".

Perché hai fatto questo tipo di scelta?
"Avevo letto che cercavano un nuovo chef. Mi sono informato, giusto per assicurarmi che fosse un locale interessante e piacevole. E dal colloquio ho capito che quello che i titolari desideravano era esattamente quello che volevo io: puntare sulla qualità del cibo. E la mia presenza, in un posto emozionante come questo, poteva tornare utile".

E adesso una domanda un po' scontata ma la cui risposta deve venire dritta dal cuore: perché ti piace cucinare?
"Perché mi riempie di gioia. Il mio è un divertimento che passa attraverso la ricerca della qualità. E la mia più grande soddisfazione è vedere che le cose vanno bene".

E allora, raccontaci un po' del tuo modo di cucinare e di pensare.
"La mia è una cucina facile e diretta. Parto da alcune intuizioni, spunti e desideri. Non invento nulla ma semplicemente abbino e accosto. Mi viene spontaneo farlo, e questo grazie al fatto che girando il mondo ho conosciuto prodotti di ogni genere. Del resto, la regola è sempre quella: più ingredienti si conoscono, più ricette si possono creare, facendo leva anche sui contrasti e sugli insoliti connubi".

In sintesi, come definiresti la tua cucina?
"Con una forte accellerata sull'Europa e con qualche incursione nell'esotico. Ecco per esempio il tonno affumicato con songino e salsa asiatica; la tartare di salmone marinato con panna acida al wasabi; le trofie con salsa di triglie al profumo di curry e lattuga brasata; lo spezzatino di spada alla cinque spezie asiatiche; i gamberi ala piastra con bacche di Szechuan e gli spiedini di gamberi con salsa al curry e tortino di riso thai. Ma attenzione questi sono solo alcuni esempi. Il menu cambia mensialmente e, a seconda dell'offerta del mercato, anche giornalmente. Io mi diverto a cambiare. Perché in cucina tutto va e tutto torna".