Intervista a Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni

Due cuochi fuori dalle righe e la loro passione per lo street food

Non si può vivere solo di foto ingiallite, disse una grande donna. Il patrimonio dell'Italia è grande, grandissimo, immenso. Sia sacrosanta la conoscenza del passato. Senza quella non c'è futuro. Ma non basta. Non c'è futuro se non c'è coraggio. Coraggio di rompere gli schemi. Coraggio di dire "ora faccio a modo mio". Coraggio di mettere in discussione i propri confini e i tanti, troppi, ipse dixit. Come hanno fatto Beniamino Nespor, 31 anni, e Eugenio Roncoroni, 30, cuochi alla guida di Al Mercato e Noodle Bar. Ad un'Italia gastronomica fondata sulla sacra trilogia antipasto-primo-secondo, che se non fai colazione con caffè e cornetto sei un alieno, a loro modo hanno detto no. E con lo stesso occhio sartoriale con il quale Vivienne Westwood guarda la strada per dar vita ai suoi capi, Eugenio e Beniamino danno alla luce i loro piatti, conferendo una veste gourmet alla cucina di strada. Chi sono loro? Basta leggere i menu. Parlano dei loro viaggi, un po' alla Anthony Bourdain, e del loro modo di pensare fuori dagli schemi. In lista un mondo di sapori conosciuti per le strade del Sud-est asiatico e degli Stati Uniti. Dal bánh mì vietnamita (panino con lingua di manzo) al chevice peruviano, dai nachos al cheesesteak.

Avete scritto un libro dal titolo Street Food d'Autore, ricettario in gran parte di ispirazione internazionale. Come vi spiegate il successo del cibo di strada?
"Grazie alla crisi. Sia il mondo della ristorazione sia il consumatore hanno dovuto rivedere i conti. Il risultato è stato il ritorno dell'hamburger e del cibo di strada. E in qualche modo anche la tv ha contribuito a diffondere questa cultura". 

Cosa è street food? E quando lo si definisce d'autore? 
"Tutto ciò che si mangia con le mani e che sia economico. Diventa d'autore quando c'è un'attentissima selezione degli ingredienti e si seguono delle tecniche innovative per la sua preparazione. Un hamburger è un semplice panino con la carne. Noi lo facciamo diventare un piatto d'autore". 

E infatti una delle vostre specialità street più amate è l'Hamburger Al Mercato. 
"Esatto. La scelta delle materie prima è fondamentale per la preparazione di un piatto eccellente. Per il nostro usiamo solo carne di vacca rossa emiliana. Per intenderci, è quella usata per il Parmigiano. La polpetta non ha alcun condimento, nemmeno un pizzico di sale. È carne in purezza con appena il 5% di grasso. Ogni settimana ne tritiamo dai 160 ai 200 chili, che vuol dire servire almeno 100 hamburger al giorno". 

Qual è la cottura giusta per gustare al meglio la carne? 
"La media. Chiederla ben cotta è quasi un'offesa: è come dire "non mi fido di quello che mi stai dando". Ovvio che noi chiediamo sempre come la si preferisce. Fosse per me (Beniamino), la prenderei sempre blu, cioè scottata tiepida". 

L'espressione street food verso dove vi porta? 
"Sud-est asiatico e tex mex. Cibo di strada per noi è il Vietnam, il Laos o la Thailandia. Ho girovagato in questi posti per un anno, dormendo anche in alberghi da due euro a notte (Beniamino). È un'estasi di noodle soup, spiedini di ogni tipo e delizie come il laap, piatto lao a base di carne macinata, qualsiasi, anche di pipistrello. Il Noodle bar è un omaggio a tutto questo". 

E cibo di strada in Italia cosa vi fa pensare? 
"Panelle, milza, stigghiola: Palermo". 

Oscar Farinetti, l'ideatore di Eataly, ha detto che in questo momento la cucina italiana è la più figa del momento. Che ne pensate? 
"Se parliamo di cucina d'autore è l'esatto contrario. Tutto gira sempre intorno al paradigma antipasto-primo-secondo. Se in menu non hai un risotto o una pasta asciutta è come se ti mancasse qualcosa. Bisogna uscire da questa mentalità schematica. Dobbiamo lavorare come se avessimo una tela bianca. L'innovazione sta arrivando dal Belgio, dagli Stati Uniti e dal Sud America. Kobe Desramaults, nelle Fiandre, fa cose incredibili (come servire cervello di cinghiale arrosto nella sua testa, ndr). Alex Atala, brasiliano, e Gaston Acurio (conduttore di un reality sullo street food, ndr), peruviano, usando le tecniche italiane e francesi rielaborano i prodotti dell'Amazzonia. E Thomas Keller è una stella del firmamento statunitense". 

Beniamino, chi è il tuo beniamino? 
"Quando ero piccolo, cioè quando avevo vent'anni, era Gianfranco Vissani. Poi è andato in televisione ed è cambiato. Oggi è senza dubbio Alain Ducasse (passato alla storia per aver ricevuto tre stelle contemporaneamente in tre ristoranti, ndr)". 

In questi giorni su YouTube stanno spopolando alcuni video dal titolo #coglioneNo. Sono dei corti in cui si chiede rispetto per il lavoro creativo. Com'è avere 30 anni nel mondo della ristorazione? 
"Vuol dire essere ancora giovani. E avere alle spalle tanti anni di stage non pagati, che comunque sono stati un importantissimo investimento nella formazione. Siamo felicissimi degli obiettivi finora raggiunti, ma è ovvio che viviamo la ristorazione con ansia. Sappiamo di avere una grande strada da fare". 

Se oggi fosse l'ultimo giorno della tua vita, cosa vorresti mangiare? 
"Un burrito a La Taqueria di San Francisco sulla 25esima Strada. Lo vorrei con carnitas, cioè con maiale brasato. E da bere Champagne Oeil de Perdrix (una varietà molto particolare, ndr)". 

Sapori internazionali fino alla fine: burrito e un calice di Champagne.
"Un calice? È l'ultimo giorno, almeno due bottiglie!" 

Non bisogna avere timore del nuovo. Le novità non cancellano la storia. I Clash, i Sex Pistols e i Ramones hanno rotto con il passato dando luce al punk. Ma ciò non ha mica ucciso il rock. A proposito di musica, se amate l'hip hop, di certo gradirete le selezioni di Eugenio e Beniamino, da Pete Rock a Digable Planets e Jaylib. Però attenzione, perché nella "non al mercato list" ci sono "quelli che fanno rap o hip hop in Italia".

Al Mercato Ristorante e Burger Bar (zona Missori) è aperto dal lunedì al sabato pranzo e cena, la domenica solo a mezzodì. Il Noodle Bar (zona Bocconi) è aperto anche per l'aperitivo e la domenica per il brunch.