Intervista a Andrea Berton

Incontro con Andrea Berton, lo chef friulano milanese d'adozione

Un nuovo locale, il primo libro, un ristorante fuori porta. Andrea Berton va a pieno ritmo, proprio come la sua città d’adozione, Milano, che ha scelto per la sua dinamicità ed energia. “Una città difficile ma che ti riconosce se lavori bene”, sostiene.

Alto, altissimo, ben 1 metro e 96, ci accoglie con una grande sorriso, ma la sua presenza “importante” lascia trasparire un animo riservato e cortese, un carattere chiaro, deciso e preciso come un orologio svizzero (che guarda caso sono la sua passione).

Forma ricercata e grande sostanza gustativa firmano invece la sua cifra stilistica in cucina, fatta di piatti dai sapori netti e distinti. Friulano, 47 anni e 25 di esperienza in cucina, è stato uno degli enfant prodige di Gualtiero Marchesi, che di lui dice “un allievo modello, una persona di valore”.

Dopo l’esperienza con il Maestro, il Mossiman’s a Londra, l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, con Carlo Cracco e quattro anni al Louis XV di Montecarlo con Alain Ducasse “la mia più importante esperienza formativa”. La prima stella Michelin arriva alla Taverna di Colloredo, a Monte Albano (Udine), poi ci sono otto anni e due stelle (nel 2008 e nel 2009) al Trussardi alla Scala di Milano che lo consacrano tra i protagonisti della cucina italiana.

Non si ferma, declina l’invito a diventare executive chef di prestigiose realtà in Asia o a Dubai, per avviare nel 2012 con tre soci due locali in via Solferino, il Pisacco (ristorante e bar) e Dry (cocktail e pizza), che ha appena raddoppiato. Nel 2013 inaugura il Ristorante Berton, elegante ed essenziale, nell’avveniristica area di Porta Nuova Varesine, “un luogo simbolico dell’Italia che sta cambiando”, dice.

Una scelta subito premiata con una stella Michelin (novembre 2014) e poi con i Tre Cappelli della guida dell’Espresso e le Tre Forchette del Gambero Rosso. Risale alla scorsa estate, infine, l’apertura del Ristorante Berton al Lago, nel lussuoso Sereno Hotel, a Torno, sul lago di Como.

Qual è il tuo legame con Milano?

Il legame con Milano per me è il più importante, è una città che mi ha dato molto e mi sta dando molto. L’idea di aprire il mio ristorante gastronomico qui è legata alla nascita del quartiere di Porta Nuova: cercavo l’area giusta, che fosse uno stimolo, ecco perché ho deciso di rimanere e non accettare altre offerte all’estero. E questo mi sta ripagando.

Nel capoluogo meneghino hai aperto altri due locali: Pisacco e Dry.

Pisacco e Dry sono nati in risposta alle esigenze di una clientela che vuole seguirti ma ha bisogno di diversificare l’esperienza gastronomica. Il fatto che stiano funzionando molto bene, significa che io e i miei soci ci abbiamo visto giusto. Ogni locale poi ha la sua personalità, comune denominatore resta la qualità degli ingredienti, semplici e riconoscibili. Oltre ad affidarmi ai produttori di fiducia, vado sempre alla ricerca del meglio che c’è sul mercato, dell’eccellenza da ogni parte del mondo recuperata in tempi brevissimi.

Hai battezzato un nuovo Dry, gemello del locale di via Solferino.

Sì, visto il successo del primo Dry, con i miei soci abbiamo deciso di lanciarne uno nuovo, che è stato inaugurato in viale Vittorio Veneto. Rimane aperto anche a pranzo con la stessa formula: pizza, focacce e cocktail, molto apprezzata dalla gioventù milanese. L’offerta però verrà ampliata anche al mondo delle insalate: non solo foglia ma veri piatti unici, cocktail analcolici e centrifugati, per nutrirsi e restare in forma.

Non solo Milano. A Torno, sul lago di Como, è partita la seconda stagione del Ristorante Berton al Lago, all’interno de Il Sereno Hotel firmato da Patricia Urquiola (dove l’executive chef è Raffaele Lenzi, ndr).

È un progetto in cui ho creduto molto, la location è di grande suggestione e prestigiosa. Ho voluto legare la mia firma a un menu che propone i grandi classici della tradizione italiana e lacustre rivisitati in chiave contemporanea. Attingiamo ai produttori locali, al pesce di lago, ma non mancano i produttori eccellenti per i piatti più ricercati.

In occasione del Salone del Libro è uscito "Non è il solito brodo", edito da Mondadori Electa, a cura del giornalista Maurizio Bertera con le foto di Marco Scarpa.

È il mio primo libro di ricette, è la storia della mia cucina e raccoglie, tra ricordi e aneddoti, i miei piatti gourmet più famosi “tradotti” in ricette riproducibili a casa. Una versione più semplice studiata per i miei clienti, che spesso mi chiedono le ricette dei piatti che provano al ristorante. Ecco perché il libro è stato concepito in versione double face: da una parte una selezione di 35 ricette realizzate negli ultimi dieci anni; dall’altra (si capovolge letteralmente il volume) la versione più facile. E poi ogni piatto, parla di un pezzo della mia vita. Come lo spaghetto ai frutti di mare, saltato in padella con pomodori datterini e scalogni, preparato una domenica d’estate insieme a mia moglie Sandra e ai nostri figli.

Come definisci la tua cucina?

Immediata, trasparente, dai sapori riconoscibili e chiaramente distinguibili. Rispecchia il mio carattere, preciso e diretto.

Quali sono gli ingredienti a cui sei più affezionato?

A parte il brodo, il riso, che può essere declinato in più preparazioni, da spaziare in consistenze, chips di riso, crema di riso. E poi le erbe fresche, i legumi che danno un sentore di acidità nel piatto. E ancora, i cereali, come la quinoa e la tapioca, che possono essere proposte in abbinamento o hanno diverse possibilità di lavorazione.

Quali cucine straniere hanno influenzato le tue ricette?

La cucina giapponese per esempio ha influenzato molto il mio stile, soprattutto da quando ho aperto il ristorante e sviluppato il menu legato ai brodi, un’idea che deriva dai miei viaggi in Oriente, dove il brodo è utilizzato per diverse preparazioni, come succede in Cina. Ho voluto poi mutuare questa tradizione in Italia: il brodo fa parte della cultura culinaria nostrana, ma è sempre rimasto dietro le quinte, non è mai stato attore protagonista. Propongo un menu di 15 portate. A pranzo, il business lunch legato alle insalate, piatto unico per un pasto veloce.

Le tue passioni finiscono nel piatto?

La mia passione per gli orologi per esempio sì. Mi piace molto confrontare la precisione della cucina con la precisione dei meccanismi di un orologio, che devono sempre essere sincronizzati, così come in cucina i movimenti devono sempre essere precisi. La cucina è precisione, attenzione, sincronismo. E in cucina il tempo è fondamentale: bisogna prestare attenzione altrimenti si sbagliano le cotture.

Il tuo futuro?

È e sarà Milano, che sarà sempre più importante, fucina di idee, riferimento in Italia per il mondo del food, per la moda, l’arte, il design. Per me è la città ideale dove vivere e lavorare, dieci anni fa non lo avrei detto.