Intervista a Andrea Berton

La classe non è acqua. È brodo. Moderna, fluida e sempre in movimento. Lo chef di Porta Nuova racconta la sua arte

È altissimo. Come la sua cucina. Come i grattacieli che sorgono nel quartiere che ha eletto a sua dimora. Non passa di certo inosservato Andrea Berton nello scenario gastronomico milanese. L'abile maître cuisinier di origini friulane, dopo aver conquistato le due stelle Michelin al Trussardi alla Scala, ha contribuito al successo di locali di grande appeal quali Pisacco e Dry, di cui è socio. È lo chef del futuro, che ha scelto l'avveniristica Porta Nuova per aprire il ristorante dove è impegnato per la prima volta come cuoco e patron. E che ha deciso di supportare la causa food con proposte all'insegna dell'accessibilità. Ultima, l'adesione all'iniziativa Tous au Restaurant sviluppata da Alain Ducasse, uno dei suoi maestri assieme a Gualtiero Marchesi, ideata per avvicinare le persone all'haute cuisine. Tre aggettivi per incorniciare i suoi piatti? "Immediati, definiti e fluidi"

Tante esperienze in tanti luoghi diversi: in quale ti senti più a tuo agio?
"Potrei cucinare ovunque, ma senza dubbio in Porta Nuova, nel mio ristorante. Qui mi sento bene sia per la location studiata in ogni dettaglio sia per l'aria moderna che si respira. Da tempo cercavo un luogo che rispecchiasse determinate caratteristiche e l’ho individuato proprio nell'area delle ex Varesine: la trovo bellissima, sarà il nuovo centro di Milano".

Sembri molto concreto e lungimirante: non ti tiri mai indietro quando si tratta di andare incontro alle esigenze del grande pubblico...
"È molto importante diversificare la proposta, dal bistrot al cocktail bar, fino al ristorante gourmet. L'esperienza cambia ma resta sempre una costante, che poi è il mio obiettivo: accostare la gente alla qualità. Il cibo deve far stare bene, bisogna creare movimento attorno a questo mondo".

A proposito di movimento e fluidità, in carta hai inserito un vero e proprio menu degustazione a tutto brodo. Perché questa scelta?
"Volevo sdoganare la visione che normalmente si ha del brodo e rivalutarlo. È importante perché è alla base di molte ricette, ma ho pensato di conferirgli un ruolo di rilievo, di dargli uno spazio tutto suo. Viene presentato in due modi: versato al tavolo direttamente nella portata o servito in un bicchiere a parte. Il brodo è un valore aggiunto, esalta il sapore dell’ingrediente principale".

Quali sono altri due piatti che più ti rappresentano in questo momento?
"Per me ha un grande significato il risotto, come quello con gambero crudo e corallo di crostacei attualmente in menu. E poi il mojito in versione pre-dessert, un dolce a base di spuma di caramello, granita lime e menta, gelato al rhum e sale di Maldon, che conferisce energia e innalza il gusto".

Un tocco salato nel dolce...
"Sì, è importante che il dessert non sia mai troppo zuccherato: deve essere un'esperienza piacevole, quindi è fondamentale che non risulti stucchevole. Soprattutto dopo una degustazione di dieci piatti".

E invece i tre ingredienti del cuore?
"Il pane, che da sempre è una mia grande passione; le alici e in generale il pesce azzurro, perché va assolutamente valorizzato; il pepe, un alimento versatile che si presta a essere utilizzato in molte preparazioni, anche nei dolci".

Sei a Milano da diversi anni: se dovessi rappresentarla con un piatto?
"Opterei per un mix di tradizioni tra Nord e Sud. Per esempio cucinerei un risotto con pomodoro e crema di mozzarella affumicata con legno di pino mugo". 

Interessante! Ma come nasce un tuo piatto?
"Mi viene in mente l'idea e poi scrivo, a volte disegno. Magari vedo un ingrediente esotico che non conosco, faccio una ricerca e lo studio. Chiaramente è necessario metterlo a punto con diverse prove, in genere su dieci ne vanno bene due".

Insomma, non ti fermi mai...
"Devi essere costantemente in movimento, altrimenti ti annoi, bisogna sempre guardare avanti". 

Come la sua ars gastronomica, che scorre nel segno dell'attualità attraverso creazioni eleganti, dove rigore ed estro si fondono in maniera equilibrata, esaltando sapori netti e distinti. Se fosse un poeta apparterebbe a un'avanguardia, penso. E così, gli chiedo: "Sei dell'acquario? È il segno del progresso e del futuro". Non ho indovinato, ma nutro un forte sospetto sull'ascendente. Nel dubbio, gusto fragranti amuse-bouche on the rocks a base di chips di riso soffiato allo zafferano, di tapioca alla paprica e di patata lunga al Parmigiano. E ancora, spaghetti alla chitarra con maionese al prezzemolo e pane alla bottarga, cubi di vitello alla milanese con crema di fave e patate. Per concludere con il mitologico brodo, in versione dolce. Sì, anche il dessert presenta la nobile fluidità, declinata al cioccolato: un elisir da sorseggiare in compagnia del cremoso alla mandorla con fragoline di bosco e meringa. Panta rei, ma io da qui non vorrei muovermi.
A un anno dall'apertura, il ristorante Berton ha ricevuto la sua prima stella nella Guida Michelin Italia 2015