Intervista a Alfio Ghezzi

Lo chef stellato della Locanda Margon di Trento svela le sue passioni fra terra e cielo

È un cuoco-Icaro. E ha toccato il cielo con un dito. Quando ha conquistato la stella Michelin. E quando ha indossato le ali per librarsi nell'aria, scoprendo l'ebbrezza del parapendio. Un uomo che ama le emozioni e che sa emozionare Alfio Ghezzi: classe 1970, radici trentine e una vita fatta di incontri casuali e di attrazioni fatali. Di voglia di studiare e di desiderio di cambiare. Di pagine sfogliate e di ricette spadellate. Vagando tra fornelli, banchi di scuola e aule universitarie. Quelle della Facoltà di Lettere a Trento, alla quale si iscrive dopo aver riempito la gerla dell'esperienza con qualche stagione nelle cucine di lussuosi hotel.

Poi? Lascia prose e terzine (nel 1995) e sale lui stesso in cattedra, divenendo docente all'istituto alberghiero Tione di Trento (suo borgo natìo). Ma il molecolare Ettore Bocchia lo chiama sul Lago di Como a Villa Serbelloni e il grande Gualtiero Marchesi lo accoglie al franciacortino ristorante di Erbusco (per un rodaggio), al Casinò Les Princes di Cannes e all'Hostaria dell'Orso di Roma. E Alfio, novello Goethe di un grand tour gastronomico, ascolta saggiamente le voci dei maestri. Anche quando Andrea Berton lo reclama a Milano, al Trussardi alla Scala, e la famiglia Lunelli (nel 2010) lo mette al comando della Locanda Margon di Trento: il tempio gourmet della maison Ferrari. Che, per genio Ghezzi, significa pure un ritorno a casa.

Alfio, cosa ti ha insegnato uno chef come Ettore Bocchia?
"Mi ha fatto capire il valore della materia prima. Mi ha aiutato a riconoscere l'eccellenza di un prodotto rispetto ad un altro".

E Maestro Marchesi?
"Ho passato intere giornate a parlare con lui. Avevamo una particolare intesa. Marchesi mi ha trasferito l'entusiasmo per questa professione. E mi ha aperto una nuova prospettiva. Insegnandomi che il vero cuoco è quello che si lascia influenzare dall'arte, dalla musica e dalla letteratura. Che pensa. Che si emoziona davanti all'ingrediente."

Poi, Andrea Berton a Milano. Cosa ti ha lasciato questa esperienza?
"Andrea mi ha trasmesso il rigore, il puntiglio e la determinazione. Sia in cucina sia nella gestione di un ristorante. Mi ha fatto capire che i risultati si ottengono solo grazie a un percorso fatto di obiettivi precisi. E, comunque, Milano offre tante possibilità. Di fare e di progettare. Sempre mantenendo un'alta qualità del lavoro".

Spesso i tuoi piatti mixano ingredienti diversi e "lontani" fra loro. Ci spieghi questa scelta?
"Nelle mie ricette c'è sempre una componente emotiva. Un ricordo. Come il caffè d'orzo al vino, tipico trentino, che incontra il cannolo di caramello e il mascarpone. Ma qualche volta è anche necessario eccitare la parte emotiva, con un ingrediente particolare. Il tutto perché esiste una grammatica dei sapori, capace di mettere in relazione i gusti. Per esempio, il dolce e il salato si esaltano. Ma l'acido e l'amaro non stanno bene".

Se dovessi paragonare le tue creazioni a un momento della letteratura italiana a quale assomiglierebbero?
"A quella moderna e contemporanea. I miei piatti sono simili alle poesie di Eugenio Montale. C'è sempre una parte descrittiva, l'ingrediente, e una assertiva, fatta di flash, di memorie, di pensieri".

E allora svelaci il tuo piatto dell'infanzia?
"Gli gnocchi di patate della nonna. Che inserisco spesso in menu, ovviamente rielaborati. Oppure la polenta e latte, oggi sublimata in Solo Granoturco, una bavarese di mais tostato e salato, biscotto di meliga, gelato e nuvola di polenta".

A proposito di nuvole, sei appassionato di volo, vero?
"Sì appena ho dieci minuti liberi prendo il parapendio e vado a volare. Ho persino stabilito due record nazionali, andando dalla Valtellina all'Austria. Ora ho ordinato una vela strepitosa, altamente tecnologica".

E con la navigazione virtuale come te la cavi?
"Non ho una gran passione per il Web. Ma cerco di usare internet almeno per lavoro".

Raccontaci la tua ultima delizia.
"Patate e piselli con seppie all'olio extravergine del Garda. È un piatto in cui il magistero marchesiano si esprime al meglio. In un equilibrio ecologico. Si tratta di piccoli gnocchetti di patate, dalla forma uguale a piselli, inseriti nel baccello svuotato. Che, così, ritrova la sua naturale integrità."

Intanto, noi assaggiamo riso e bollicine. E scopriamo che le ricette di Alfio sprizzano gioia da tutti i chicchi. Il piatto arriva infatti velato da uno spumeggiante strato di Ferrari Perlé Rosé, che pian piano si fonde con il resto: un risotto mantecato con un formaggio erborinato di capra. Per un risultato cremoso e sontuoso. E per un volo (non pindarico) fra dolce e acido.

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