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Un piccolo grande cereale: il riso

Cosa nasce da un chicco. Da pane comune a oro, il riso non è solo un cereale ma una vera e propria risorsa strategica

Diecimila anni di storia, più di settecento milioni di tonnellate di produzione mondiale e ancora centinaia di migliaia di ettari coltivati in tutto il mondo.

Sono questi i numeri rappresentativi del riso, cereale alla base dell’alimentazione globale di ogni popolo nei secoli.

Non è un caso se le origini del riso si collocano in Cina, primo Paese al mondo nel consumo e nella produzione.

Una scoperta che a partire dalle valli dell’Asia orientale, passando dall’India e dal Giappone arriva in Grecia e in Italia per poi diffondersi in tutto il mondo.

Il riso da pane comune a oro

Il riso da pane comune a oro

LE VARIETÀ

Tre le specie di riferimento: Oryza sativa, di origine asiatica, caratterizza il 95% della superficie coltivata nel mondo. L’Oryza glaberrima, invece, di origine africana è meno utilizzata e per lo più sfruttata per creare particolari incroci con altre varietà.

E ancora il deepwater rice, una coltivazione molto particolare che si sviluppa sott’acqua fino a raggiungere un metro di profondità.

Ad oggi esistono migliaia di cultivar alternative a queste tre macro categorie, che differiscono per valori nutrizionali e trattamenti postumi alla raccolta, 150 mila varietà arrivano solo dall’oryza sativa.

Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia

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IL MADE IN ITALY

Le prime fonti certe osservano che la prima coltivazione italiana risale al 1475 attraverso una lettera scritta dalla famiglia Sforza che autorizzava l’esportazione di riso dalla Lombardia.

Oggi la varietà più diffusa è quella dal seme grande e tondeggiante, le aree di coltivazione si concentrano tra il Piemonte, la Lombardia e il Veneto, ma non possiamo generalizzare troppo!

Perché? La legge parla chiaro: quattro categorie (comune, semifino, fino e superfino) entro cui classificare le varie forme (tondeggiante,schiacciata, ellittica e affusolata) per distinguere con rigore le varietà con denominazione tradizionale da tutte le altre generiche.

Tra le varietà più diffuse il Balilla e l’Originario che si prestano bene per preparazioni lunghe come le minestre insieme al Sant’Andrea e il Roma, per risotti e per insalate fredde, invece, di rigore il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio.

Secoli di storia racchiusi in un chicco: da pane comune a oro, il riso oggi non è solo caposaldo della nostra tradizione culinaria, ma una vera e propria risorsa strategica da valorizzare e comunicare al meglio.

Diffidare dalle imitazioni!

Femelle: arancino alla barbabietola con caprino e salmone

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