Un amore in bianco e nero

Fondente o al latte, alla frutta o salato. Piccolo viaggio nel mondo del cioccolato

È uno dei sapori più antichi del mondo. Ha più di 4mila anni di storia ed è una passione che conquista di generazione in generazione. Stiamo parlando del cacao, materia prima del cioccolato. Un bene così prezioso che in alcune culture diventa simbolo religioso, nonché indicatore sociale e politico.

DALLA POLVERE ALLA TAVOLETTA

Prodotta in Sudamerica e Africa, soprattutto Brasile e Costa d'Avorio, la profumata polvere ha conquistato l’Europa da fine Settecento, radicandosi in primis nella cultura francese e svizzera.

Bisognerà però attendere gli ultimi decenni dell'Ottocento per vedere le prime tavolette di fondente, ideate da Rudolf Lindt, e al latte, ideate da Henri Nestlè. Due nomi che hanno fatto la storia dell’industria dolciaria.

Il cacao ha più di 4mila anni di storia, ma le prime tavolette arrivano a fine '800

Il cacao ha più di 4mila anni di storia, ma le prime tavolette arrivano a fine '800

IN VIAGGIO COL CIOCCOLATO: FROM SICILY TO USA

E oggi? Cacao e burro di cacao sono la base di deliziose e sorprendenti creazioni. Non solo dolci ma anche salate. Ed è così che la polvere nera diventa mediatore culturale. Talvolta icona di tradizione, altrimenti complice di inaspettate ricette.

Si pensi ad esempio al duetto cioccolato-nocciole: la mente vola in Piemonte. Ma basta dire cioccolato e sale per ritrovarsi a Modica, in Sicilia. O ancora peanut butter cups per un assaggio di USA.

Frugando tra le ricette della tradizione italiana, ecco 'e mulegnane c'a ciucculata, ovvero le melanzane col cioccolato, piatto tipico di Maiori, in provincia di Salerno; e i ‘mpanatigghi modicani, piccoli fagottini con cioccolato e carne di manzo.

Abbinamenti che creano identità: cioccolato e nocciole, simbolo del Piemonte

Abbinamenti che creano identità: cioccolato e nocciole, simbolo del Piemonte

QUANDO IL CIOCCOLATO DIVENTA ROCK. LIKE A ROLLING STONE

Andiamo in Belgio per sbirciare cosa succede sul fronte dell’innovazione ed entriamo nel laboratorio del maître chocolatier Dominique Persoone. Tatuatissimo pasticcere fiammingo dall’anima rock, tra le sue bizzarre idee, le praline al wasabi e uno sniffer per cacao creato ad hoc per Ron Wood e Charlie Watts, rispettivamente chitarrista e batterista dei Rolling Stones.

Lo sniffer per cacao creato da Dominique Persoone per i Rolling Stones

Lo sniffer per cacao creato da Dominique Persoone per i Rolling Stones

UN BENE DA TUTELARE. il presìdio slow food messico

Come il caffè, anche il cacao si distingue in diverse varietà. La più diffusa è il forastero, dall’Africa, che rappresenta quasi l’80% della produzione mondiale; seguita dal trinitario, miscela afro-latina (15% produzione mondiale); e il criollo, dall’America del Sud (5%). Proprio qui cresce un frutto tutelato da Slow Food.

È il cacao della Chontalpa, in Messico. Si dice che in quest’area il suo consumo faccia parte del dna della popolazione fin dal tempo degli Olmechi, tanto che secondo l’antropologo statunitense Michael Coe il primo uomo ad assaggiare il cioccolato fu proprio un messicano. Curiosi di provarlo? In Italia una storica azienda torinese annovera una linea interamente prodotta con questo pregiato presìdio.

Contadini messicani della Chontalpa, dove cresce una varietà di cacao presìdio Slow Food

Contadini messicani della Chontalpa, dove cresce una varietà di cacao presìdio Slow Food