Pomodoro

Un americano col sole in faccia

Polposo e passionale, rassicurante e versatile. Cinquanta sfumature di pomodoro

La fine dell’estate, l’aria di campagna, il profumo delle conserve. Ma anche la pizza, la pasta, la bruschetta e la caprese. L’Italia del c’era una volta e l’Italia di oggi. Quella del maccarone m’hai provocato e della lasagna destrutturata. Tutto viaggia sulla sottile linea rossa dei pomodori. Polposi e passionali, rassicuranti e versatili.

Giunti nel vecchio continente dopo la scoperta dell’America, da snobbati frutti carmini sono diventati simbolo del Made in Italy, vere e proprie icone della dieta mediterranea. Tanto che oggi il nostro Paese si posiziona al primo posto in Europa per la produzione di materia prima, con un inaspettato primato del pomodoro del Nord, coltivato nel distretto che fa capo a Piacenza. Città che ora dedica addirittura un festival alla red celebrity.

Ma il tomate - come lo chiamavano gli indios - non ha sfilato immediatamente sul red carpet della gastronomia. Il suo successo è stato lento e ragionato, conquistato passo dopo passo. Anzi, passata dopo passata. Basti pensare che sino al ‘500 la pianta veniva usata a scopo ornamentale perché si credeva che il suo frutto fosse velenoso.

Se la traccia della prima salsa risale al 1690, i primi vermicelli con i pomodori sono annoverati da Ippolito Cavalcanti nel 1839. È con l’Unità d’Italia però che il frutto americano trova la meritata popolarità, con due poli territoriali, il Parmense e il Napoletano, votati alla produzione di concentrati e conserve in scatola.

Sua maestà il pomodoro, protagonista della dieta mediterranea

Sua maestà il pomodoro, protagonista della dieta mediterranea

uno nessuno centomila: le varietà di pomodoro

Tra i miti da sfatare? Quello che li vuole tutti rossi e tondi. Al mondo ne esistono ben 320 varietà differenti. Un dato rilevante, che comporta colori, forme e utilizzi diversi a seconda della tipologia. E a proposito di miti da sfatare, per chi ancora fosse in dubbio: sì, il pomodoro è un frutto e non una verdura.

Prende il nome di Moonglow se è arancione, Douce de Picardie, Lemon o Wendy se è giallo, Nero di Crimea se è viola, Sunblack o Indigo Rose se è nero, White Queen se è bianco, Green Zebra se è verde.

Quanto a forme, la natura si sbizzarrisce: tondeggiante e di dimensioni importanti è il Cuore di Bue ligure, carnoso e dalla buccia sottile, capace di raggiungere i 500 g di peso, perfetto per essere tagliato a fette spesse e consumato come una bistecca; tondo e a grappolo è il classico insalataro, dalla polpa consistente, declinato nelle varietà Ace, Montecarlo e Sunrise; lungo è il celebre San Marzano dop tipico dell'agro sarnese-nocerino, il pelato per eccellenza, il re dei pomodori che viene raccolto rigorosamente a mano e diventa protagonista della pizza.

Tra le 320 varietà di pomodori, ci sono anche quelli lunghi come i tipici San Marzano dop

Tra le 320 varietà di pomodori, ci sono anche quelli lunghi come i tipici San Marzano dop

E sulla pizza o in abbinamento ai frutti di mare un altro prodotto campano celebra la gloria mediterranea: il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio dop. Piccolo, appuntito, pruniforme e vermiglio, si trova nella caratteristica costituzione a grappolo (il cosiddetto "piennolo", da cui deriva il nome). Mentre la Toscana si difende con il Costoluto o Grinzoso fiorentino, dalla pelle spessa e dalla polpa soda, povero di semi e di acqua, ideale per l'insalata o per la preparazione di sughi, previa rimozione della buccia.

Piccolo, tondo, rosso intenso, liscio e sodo è il ciliegino, che vede la sua massima espressione nel Pomodoro di Pachino igp, siciliana bontà a grappolo che ben si sposa con i piatti freddi e che si distingue per il suo sapore dolce. In Puglia? C'è un'altra minuta tipicità, il Pomodoro da Serbo Giallo, la varietà più antica coltivata in Salento. Tondo, ricco di semi e dalle sfumature dorate, il suo intenso gusto acidulo incontra perfettamente la sapidità di zuppe e pani conditi.

Chi l'ha detto che il pomodoro è solo rosso? Si declinano in tanti colori come il giallo

Chi l'ha detto che il pomodoro è solo rosso? Si declinano in tanti colori come il giallo

il frutto su cui non tramonta mai il sole

Sempre sulla cresta dell'onda, sua maestà il pomodoro è una vivida certezza che ha ispirato racconti e poesie, tra cui i celebri versi di Pablo Neruda che lo definisce "un sole fresco, profondo, inesauribile". Al naturale, secco, confit o in conserva, è un eclettico protagonista della cucina e dell'industria italiana. Che tradotto in cifre significa ben 4,9 milioni di tonnellate l'anno per un fatturato di 400 milioni di Euro nel 2014.

Se al Sud i pelati sono storicamente un must, nel distretto del Nord, la varietà H3406 alimenta un sistema produttivo di polpe, passate e concentrati che lavora 2,6 milioni di tonnellate di materia prima annua, per un fatturato di 200 milioni di Euro.

Ricco di sostanze nutritive, il frutto americano mette d'accordo proprio tutti: dal tradizionalista che al ragù della nonna non ci rinuncio al salutista che ne beve il succo, ricco di antiossidanti. E non viene disdegnato nemmeno da chi si concede un hamburger con le patatine fritte. Sì, intenso e fiero, il pomodoro è anche lì, in una salsa smart & forever young come il ketchup. Un vero sole che risplende ovunque.