Sapori sull'attenti

A Como, il Crotto del Sergente è un buen retiro del gusto

A Lora c'è una casa rosa. Vicinissima a Como, poco lontana dal lago e affacciata sul bosco. È il Crotto del Sergente, in origine cantina dove conservare il vino, oggi ristorantino dall'identità lombarda. Che propone il meglio del territorio, rivisitato in chiave contemporanea, fra inediti abbinamenti e saggio uso dei condimenti.

IL TIPICO... - Se è segnalato dalla guida Osterie d'Italia di Slow Food un motivo deve pur esserci. E infatti c'è. Visto che qui si punta dritto alla genuinità e all'autenticità dei prodotti, molti di lariana matrice, altri di regionale provenienza. Ecco allora i formaggi e i salumi di capra, il formaggino della Valsassina stagionato sott'olio, i latticini di vacca della Val Cavargna, il miele delle valli, l'olio extravergine di oliva dop Laghi Lombardi Lario, nonché l'Amaro del Ghisallo del liquorificio Scannagatta di Lecco. E, sotto le volte in mattoni, se ne stanno tutti in fila i vini, di varie vigne d'Italia, con particolare focus su quelle di Lombardia. In carta, infatti, compaiono molte etichette di Valtellina e due chicche come il Serìz e il Solesta della lecchese maison La Costa. Insomma, la parola d'ordine è ricerca. Soprattutto per Massimo Croci (uno dei soci, ovvero un gruppo di manager comaschi), esperto e appassionato di enogastronomia, perfetto padrone di casa. E bravo pure a preparare i dolci.

...E L'ORIGINALE - In cucina c'è lo chef Riccardo Manzoni. Che sposa promesse di sapore a cromie e consistenze diverse, in un gioco di ricordi, tradizione e incursioni nel pensiero originale. Da sperimentare nei rustici locali interni, fra legno, ferro battuto e pavimenti in pietra nera di Moltrasio; nelle due sale al piano superiore (una era l'antica tinera, lo spazio dove si tenevano gli attrezzi); nel saliscendi del bel patio o nel verde dell'ampia terrazza. In menu? Piatti che fanno la spola dal lago all'orto, passando per l'aia e il bosco odoroso. Da provare: il salmerino in carpione alle verdurine croccanti; lo sformato caldo di melanzane con saccottino croccante alla ricotta di capra fresca; e il piacere dell'oca, giro di salame, prosciutto, speck, petto affumicato e fegatello. Per continuare con il risotto alla borragine e filetti di persico dorati in crosta di polenta; le tagliatelle di grano saraceno al ragù di cervo e finferli; i ravioli ai porcini freschi con mirtilli saltati al burro; il filetto di luccioperca al sedano rapa con crema all'erba cipollina e sorbetto di peperoni; il guanciale di maialino al vino rosso con patate soffici e mele al tè di frutti di bosco; e gli spiedoni con carpaccio di manzo e lardo arrotolati, rilettura delle tipiche zigogne valtellinesi. E per dolce, torta alle albicocche con gocce di cioccolato, bavarese alla vaniglia con salsa alla fragola e pan meino ai fiori di sambuco.

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www.crottodelsergente.it