Il rosa, al di là del fiume

Nel Parmense, fra prosciutti supremi e delicati culatelli di montagna

Dici Culatello e pensi a Zibello. Ma non è solo dal noto paese a nord di Parma che giungono sulle tavole pregiate fette norcine. Al di là fiume Taro, corso d'acqua che taglia in due la provincia emiliana, si trovano infatti numerose mete gastronomiche dove scoprire interessanti produzioni per veri intenditori.

CULATELLO DI MONTAGNA - Respirano l'aria fresca e pulita dell'Appennino i prodotti del Salumificio Vescovi: azienda a conduzione familiare, con sede in quel di Lagrimone di Tizzano Val Parma, situata a 750 metri di altitudine e orchestrata da papà Renato (da più di cinquant'anni nel settore) con la complicità dei figli Tonino e Paolo. Che, dal 2000, con passione, pazienza e rispetto dei tempi, producono squisiti culatelli di montagna, noti anche come culaccia (che a differenza del culatello classico è protetta da cotenna) e Prosciutti di Parma. Un'attenta selezione della materia prima sta alla base del loro operato. Delicatamente salati e massaggiati, i tranci vengono speziati solo con il pepe e nient'altro. Come dire: pas dosé. Stagionati prima in ampie stanze, solleticate dal Marino e affacciate sul Monte Cimone e la Pietra di Bismantova, vanno poi ad affinarsi in cantina protetti da uno strato di sugna e farina di riso (un accorgimento pensato per le moderne intolleranze). Il risultato? Due dolcezze che incontrano con garbo il palato, conquistandolo già al primo boccone.

I LOVE PIGS - Della serie "mollo tutto", fra i verdi colli di Palanzano vive una famiglia di origini irlandesi che ha lasciato l'Eire per allevare i suini neri. "I love pigs, they are so sweet" racconta la matrona, con a fianco il piccolo e biondissimo Ruben che, come un re seduto sul suo trono-seggiolone, guarda divertito gli animali in libertà. Allevati allo stato brado, i maiali vengono curati fino all'età di circa 16 mesi (il doppio del tempo rispetto alla media) e alimentati con un mix di miscele appositamente studiate (soprattutto piselli e cereali). Cresciuti in salute, sono poi lavorati dal salumificio La Corte dei neri di Ruzzano, frazione a dieci chilometri da Palanzano. Nascono così di prodotti di nicchia per buongustai come lo Spallaccio (o spalla cruda) e la rarissima Gola.

COTTO D'AUTORE - "Fetta vibrante di bell'impatto visivo per il colore rosato di diverse intensità […], ci senti tutta la verità di un'ottima materia prima e di una lavorazione di alto profilo". Con queste parole il Gambero Rosso descrive e premia nel 2011 come Miglior Prosciutto Cotto d'Italia il Cotto '60 by Branchi di Felino. Nota per il suo salame igp, la città si pregia di ospitare un'azienda che per distinguersi ha scommesso e vinto puntando sull'uso delle cosce doppia P (quelle destinate al Prosciutto di Parma). Disponibile in formato "botticello" (tondeggiante) o "scatola" (dal design vintage), si presenta in forme di circa dieci chili e lo si consuma tagliandolo al coltello. Perché l'uso delle affettatrici ne comprometterebbe la percezione del gusto. Cotto solo a vapore con un infuso di spezie (quali coriandolo, cannella, macis, anice stellato e chiodi di garofano) è un salume di alta qualità che la Branchi realizza in quantità limitate, intorno ai duecento pezzi al giorno.

Se si pensa a grassi e colesterolo, non c'è da temere. Tutti questi salumi vengono prodotti in modo genuino, senza accelerare i tempi e senza additivi e il loro sapore è una sincera manifestazione di naturalezza. Incarnata nella saggezza di aziende familiari che hanno scelto la strada della semplicità, consapevoli di una vincente strategia per onorare il Made in Italy e tutelare la salute del consumatore. È difficile reperirli nella grande distruzione, ma a Milano si possono trovare tutti da Parma&Co, accogliente e luminosa gastronomia con cucina in zona Brera.