Gustavo pesce di lago

Gustando pesce di lago

Verso "Nord", alla scoperta delle ittiche delizie lacustri Made in Insubria. Fra pescherie, ristoranti e itturismi

Per dirla con Slow Food, lui è buono, pulito e giusto. Buono, perché è ricco di omega 3, ha basso contenuto di grassi e vanta carni magrissime. Pulito, perché viene ben lavato e sfilettato. Giusto, perché valorizza un'antica professione come quella del pescatore. È il pesce di lago: a torto, considerato meno pregiato di quello di mare; al contrario, siglato da un marchio che ne certifica l'alta qualità.

Almeno così accade fra le liquide oasi dell'Insubria, grazie a un progetto che coinvolge cinque province italiane e un cantone svizzero (Como, Lecco, Varese, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Canton Ticino), tre grandi laghi (Lario, Maggiore e Ceresio) e alcuni laghi "minori" (di Varese, di Alserio, di Comabbio, di Montorfano e di Mezzola). Il fine? Migliorare la qualità degli ecosistemi lacustri, favorire un'attività di pesca sostenibile e soprattutto offrire ai buongustai prodotti ittici a chilometro zero. Della serie, dall'acqua alla tavola.

E per riconoscere la loro autenticità? Basta chiedere di "Gustavo pesce di lago", suggello di riconoscimento che garantisce il Made in Insubria per persico, coregone, agone, gardon, pigo, lucioperca, cavedano, tinca, scardola e salmerino. Da acquistare nelle pescherie selezionate o da assapore in una serie di ristoranti e di itturismi (elencati sul simpatico sito ufficiale). Dov'è il pescatore stesso cucinarli: in carpione o al cartoccio, al forno o sulla griglia, in zuppa o in guazzetto, in aromatica marinata o in appetitosa insalata. Un'occasione per trascorrere una pausa di relax au bord du lac. Assaggiando autoctone specialità.

Anzi, si chiama proprio Le Specialità Lariane il laboratorio (con sede a Lenno) della famiglia Molli: papà Marco, mamma Antonella e i figli Claudio e Silvia. Tutti intenti a lavorare artigianalmente il pesce, salandolo, essiccandolo, affumicandolo (con legna ed erbe) e sublimandolo in pietanze saporite o delicate. Da provare nelle degustazioni del giovedì e del venerdì (su prenotazione dalle 19 alle 22; a 15 e a 30 Euro), presso il negozio gourmet di Cernobbio. In assaggio? Pâté di cavedano, polpettine di pesce e verdure, pigo in carpione con polenta di grano saraceno, missoltini (agoni interi salati, essiccati e pressati), ravioli ripieni di pesce e insalatina di orzo, ortaggi e bottarga di lago (non c'è solo quella di tonno o di muggine!). Finendo con il delizioso braschin, sorta di focaccia dolce (ma non troppo), preziosa di noci e uvette.

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