Una fiorentina a Milano

Alta, spessa, tenera e succulenta è la bistecca per eccellenza

Lei è la bistecca per antonomasia. La regina delle carni, la più alta, la più nobile, la più desiderata dagli amanti delle tenerezze al coltello. La fiorentina si distingue dal resto del carnivoro creato per maestosità e succulenza. Con il suo bell'osso a forma di "T", filetto da una parte e controfiletto dall'altra a formare un magno boccone taglia extra large. Il suo peso può raggiungere persino i 600-800 grammi. L'importante è cuocerla con cura, al fine che rimanga rosolata fuori ma morbida dentro.

QUALCHE CURIOSITÀ - Anzitutto sapete perché si chiama bistecca alla fiorentina? Questa definizione deriva dalla tradizione di arrostire i quarti di vitello nelle piazze della città di Firenze nella notte di San Lorenzo. Detto questo e detto anche che la razza meglio vocata alla sua preparazione sia la Chianina, non bisogna dimenticare che pure la Maremmana e la Scottona piemontese (o bavarese) la seguono a testa alta. E per mangiarla? Non si deve certo arrivare fino in Toscana, visto che a Milano non mancano i ristoranti dove sua maestà viene cucinata alla perfezione. E con estrema attenzione.

SFRIGOLANDO - La griglia è a vista. La si nota subito, appena si entra nel ristorante. Al Grigliamania, la brace brucia e trasforma la fiorentina in una prelibatezza tutta da gustare fra boiserie in legno, pareti in pietra e vetri colorati. La brace arriva direttamente in tavola, invece, al Columbus di Peschiera Borromeo, con al top la bella bisteccona. Da assaporare, magari, abbinata a un buon Brunello di Montalcino Triple A, piena espressione della toscana landa. Per un attimo si avvicina alla fiamme (quelle del forno a legna) Da Cecco (dopo aver conosciuto la griglia), mentre al Norman si distense sopra la pietra ollare, ideale per distribuire e mantenere uniforme il calore. Se poi avete voglia di giocare col sapore, all'osteria Porca Vacca la big steak può essere ingentilita da olio e sale. Ma non qualsiasi. In carta svettano l'extravergine Laudemio del Castello Pioppano Conti Guicciardini (nel Chianti fiorentino) nonché aristocratici cristalli: sale marino Halen Môn; sale andino di Maras; sale rosa australiano Murray River; fleur de sel Chardonnay; sale nero hawaiano dell'isola di Molokai e sale rosa dell'Himalaya. Per dare quel tocco in più.