Tendenze Food

Quattro cose da sapere sul buono, bello e sano. Fra brodi, uova e hamburger veggie style

Un uovo è per sempre. Proprio come un diamante, secondo le ultime tendenze gastronomiche. Artefici dei diktat mangerecci sono i grandi chef di caratura internazionale, gli stessi che ogni anno si danno appuntamento a Identità Golose, il Congresso Internazionale di Cucina d'Autore. E così, ispirandoci a quanto osservato nell'ultima edizione, possiamo affermare che…

BRODO FA FIGO - Lo ha sdoganato Andrea Berton, che nel suo nuovo ristorante gli ha conferito un ruolo importante. Il brodo torna alla riscossa: un toccasana per il palato, un concentrato ricco di proprietà nutrizionali. E se ramen&co. ne portano alta la bandiera, le specialità milanesi si difendono bene. Ecco quindi la risposta di Davide Oldani: lo chef del D'O serve il suo griffato riso con un infuso allo zafferano, un leggero brodo di carne bianca con i pistilli, accompagnato da fragrante riso di pasta. Buono e sano? "È il momento in cui il cuoco deve mettersi a disposizione del cliente e nutrirlo nella maniera corretta", chiosa lo chef. Si chiama Assenza di osso buco, non ha la texture del brodo ma è un super-concentrato che rivisita la portata meneghina per eccellenza. È quanto propone Heinz Beck de La Pergola di Roma, premiato come Cuoco dell'anno. Mentre il Brodo oro di Massimiliano Alajmo de Le Calandre trasforma la fluidità in un prodotto masticabile grazie al collagene: "È nato come supporto a un piatto di carne, poi mi sono reso conto che stava bene da solo". Pollici su.

UOVO SI DIVENTA - Che sia nato prima o dopo la gallina poco importa. Di sicuro, tra i suoi estimatori vanta grandi personalità quali Carlo Cracco e Davide Scabin. Alimento base per eccellenza, nutriente, accessibile, simbolo di perfezione e intelligenza, l'uovo assume una valenza iconica e mette d'accordo un po' tutti (astenersi vegani). È una golosa illusione quello di seppia firmato Pino Cuttaia de La Madia di Licata: una finzione gastronomica degna di un racconto di Borges, che conserva solo forma e consistenza dell'originale covato. Plasmato in un guscio vero, è una giocosa bicromia che vede protagonisti bianco e nero di seppia. Mentre Fulvio Siccardi del ristorante Da Noi In lo mette in gabbia, trasformandolo in un sorprendente divertissement da spacchettare, al profumo di tartufo. Apperò.

UNO È 100MILA - Who are you? È la domanda pirandelliana che pone il grande Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. "Osa essere te stesso, usa in cucina ciò che racconta di te, usa la tua creatività e guarda alla tradizione, perché è la storia di un popolo", profetizza lo chef. Ecco allora talentuosi cuochi cimentarsi in fantasiose preparazioni che valorizzano un prodotto, declinandolo in uno, nessuno, centomila modi, senza sprechi. Con un'unica base, il neo-tristellato abruzzese Niko Romito del ristorante Reale crea tre portate diverse. E così, il carciofo diventa essenza di se stesso, leitmotiv di un risotto mantecato con amido di riso, saporito e aromatico arrosto di sè. Mentre Quique Dacosta, direttamente da Denia, dipinge nel piatto un calamaro: una portata che del mollusco ha ben poco, se non le fattezze. Sì, perché lo realizza usando solamente ventresca e uova di sgombro. Geniale.

SALUTARE SUONA ROCK - L'hamburger resiste alle mode, ma si evolve. È 100% vegano quello firmato dal veneto Lello Ravagnan: pane di lievito madre, polpetta di ceci e lenticchie, mandorle, salsa vegetale, melanzane e peperoni essiccati. "In Italia c'è l'idea che veggie sia triste, ma all'estero non è così”, commenta lo chef che si ispira alla musica di Woodstock per le sue creazioni. E il vulcanico Scabin del Combal Zero di Rivoli lancia un messaggio per accendere i riflettori sul ruolo del cibo quando si parla si salute: #FoodForFighting. Presenta così la Food Cleanique, progetto di ricerca nato dalla collaborazione con i medici dell'ospedale Molinette, mirato a trattare le patologie attraverso l'alimentazione. Ecco quindi la milanese vegetariana a base di farro, il finto gelato fatto di purea di patate e la pasta deglutaminizzata per preparare panzerotti per celiaci. Oltre a una simpatica e provocatoria meringa lassativa, a base di mannitolo. "Aiutatemi a far tornare il sorriso agli ammalati grazie al cibo bello, buono e sano" è l'appello dello chef, che lancia anche un hashtag: #morefoodlesspharmacy.

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