Tano e i suoi fornelli

Assaggi di cucina creativa ingentiliti da un filo d'olio

Lui appare, scompare e riappare con l'immancabile bottiglietta d'extravergine fra le mani. Tano fa la spola tra la sala e la cucina giungendo al desco per raccontare con garbo ai commensali il piatto che hanno ordinato. E per impreziosirlo con un bel giro d'olio. Quello giusto, però, che si armonizza perfettamente con la ricetta. Tanto, di etichette di oro verde ne tiene più di una quarantina, tutte in bella vista sulla credenza, provenienti da ogni regione italiana, monocultivar e non. Da usare a freddo sopra ogni pietanza per esaltarne i sapori. Che, ovviamente, sono già superbi in partenza. "La mia non è solo una passione per l'olio" ama precisare patron Tano, "è in primis passione per la cucina, che deve essere sempre di stimolo per il palato". Ecco allora la ricerca delle materie prime di qualità e lo studio di abbinamenti sapienti. Che possano piacere, ma soprattutto, che sappiano emozionare. Insomma, l'olio è solo il complemento finale, quel tocco in più che sublima il già buono in eccellente.

ACCOGLIENTE RAFFINATEZZA - Da Tano passami l'olio ci si sente come a casa. Con qualche coccola in più. Sarà per la grazia con cui le cameriere e la moglie Nadia servono le portate, sarà per quel fare amabilmente istrionico di Gaetano Simonato (questo il suo vero nome), sarà per quall'atmosfera soft che regna nelle due salette. Sta di fatto che qui la cena va in scena in un ambiente rilassato e sereno, fra arredi classici e tavoli apparecchiati con charme. Un'aura pacata e silenziosa, garbatamente scandita dalla presenza di Tano che porge agli ospiti la bottiglia di extravergine consigliandone una degustazione sul pane appena fatto, oppure preparando al flambé un crotin de chèvre in glassetta di zucchero al profumo di arancio e Caldiff con tartufo nero e aceto balsamico. Da abbinare a un ambrato Albana di Romagna passito "Scacco Matto" della maison Zerbina. E a un filo d'olio ligure.

BOCCONI DI EMOZIONI - La cucina è palesemente creativa. Con una spiccata nota mediterranea, data dall'uso sapiente del pesce e della carne accostati a frutta e verdura. Sì, perché a Tano piace giocare con i gusti e non fare discriminazione fra dolce e salato. Per lui esiste solo l'equilibrio dei sapori e degli ingredienti. Che stanno lì, nel piatto, insieme appassionatamente ma ben distinti singolarmente. A muoversi come funamboli fra il morbido e il croccante, il sapido e il delicato, il crudo e il cotto. A scambiarsi le parti in uno splendito teatro del gusto. Ecco allora l'aspic di pomodoro duettare con la mousse di corallo, il croccante di pepe di Sechuan e l'olio Fontanasalsa di Trapani; l'ovetto di quaglia caramellato "scoppiare" in bocca abbracciato alla mousse e alla bottarga di tonno per poi cedere il passo alle fettine di tonno crudo con olio alla menta (Burealto, Verona); gli involtini di carpaccio di baccalà (dei mari del Nord) affogare nell'arancia con insalata di frutta (fragola, arancia e mela) e verdura (fagiolini, asparagi e pomodorini di Vittoria) e olio sardo di Villanovafranca; i cannoli neri e d'orati (nel senso che sono coronati da foglioline d'oro alimentare) nascondere un soffice baccalà e accomodarsi su un velluto di carote e seppioline stufate; e i medaglioni di pescatrice in crosta di pistacchi indossare una salsa di pepe al miele con corredo di asparagi caramellati e olio beneventano di Pontelandolfo. Ricette complesse ma di semplice comprensione. Merito anche di uno staff di cucina ben rodato, in cui compaiono i giovani Denise Miccichè, Isao Sonoda e Tako. Supervisionati da Tano, vera mente creativa del ristorante, il cui menu è una sfilata di prelibatezze, spesso e volentieri omaggianti mela e tartufo. Che qui non manca mai, in nessun mese dell'anno. "Basta scegliere quello di stagione e abbinarlo al suo piatto", dice Tano. E il gioco è fatto: piramide di mandorla e formaggella con risotto di farro al tartufo nero; quaglia brasata e laccata al miele con tartufo nero, piccola scaloppa di fegato grasso in farina di mela e mostarda di mela; filetto di maialino in crosta di miele e caffè, salsa di senape dolce, tortino di patate affumicato, asparagi e tartufo nero; e capesante marinate all'arancia e tonno crudo in crema di sesamo con terrina di fegato grasso alla mela e tartufo nero glassato.

DOLCI DIVAGAZIONI
 - Commoventi i dolci, preziosi e sfiziosi: millefoglie alla mousse di aceto balsamico con meringa e ristretto di aceto balsamico su nuvola di panna al tartufo nero; cannoli di mandorla ripieni di ricotta alla mandorla e limone candito in salsa di agrumi e marmellata di mandorla; sfera di cioccolato ripiena di mousse al gianduia pralinata con gelato al basilico; pesche caramellate in crema pasticciera al profumo di arancia e mousse alla pesca. A cui far seguire un buon caffè e la piccola pasticceria, ritmata da alchechengi al cioccolato, praline e biscottini di frolla all'olio. Magari assaporati nell'elegante salottino per fumatori.

A SORSI - Tre i tipi di acque servite, tutte e tre leggere: una microfiltrata (in brocca), una inglese e una scozzese. Circa 350, invece, i vini in carta, italiani e stranieri, rigorosamente in ordine alfabetico e suddivisi in monovitigni e uvaggi. Qualche assaggio? il Primitivo del Salento "Tretarante" dell'azienda Mille Una; il "Tamurro Nero" della Tenuta Le Querce; il Merlot "Decima Aurea" della Tenuta Santa Maria di Gaetano Bertani; l'"Erah" (cabernet sauvignon e merlot) di Haderburg; l'Amarone "TB" riserva di Tommaso Bussola; la Malvasia Istriana di Picech; "Paraschos" riserva dell'azienda omonima (chardonnay, malvasia, pinot bianco e riesling); il "Stella Flora" di Maria Pia Castelli (trebbiano, malvasia, pecorino e passerina); e il "Vino degli Orti" di Tercic (riesling, ribolla gialla, pinot bianco e sauvignon).

TANO CONSIGLIA - La cucina di Tano è naturale e genuina, priva di grassi, se non quelli "buoni" dell'extravergine. Infatti il soffritto è bandito, la panna non è neppure contemplata e il burro utilizzato raramente. Giusto a freddo, per mantecare. L'olio, invece, è usato anche a caldo, per cucinare. Qualche suggerimento? Per preparare pesci, verdure, pastelle e carni bianche sono ideali oli leggeri e fruttati come quelli del Garda e della Liguria. Per le carni rosse e saporite sono più adatti i toscani, mentre per le fritture più importanti sono ottimi quelli pugliesi e calabresi. Del resto, è questione di feeling.

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